Vicky Sevilla, la estrella Michelín más joven de España: “Me costó que entendieran mi forma de ver la gastronomía"

Vicky Sevilla (Valencia, 1992) es una de las profesionales detrás de ByBy, la colección solidaria de Pedro del Hierro que integra ocho capas, diseñadas por su director creativo, Nacho Aguayo, en colaboración con ocho mujeres de distintos sectores para decir adiós a techos, barreras, prejuicios y discriminaciones.

La colección, presentada el 8 de marzo, destinará los beneficios de su venta a un proyecto de microemprendimiento femenino elegido por el jurado entre los ocho que se presentan para colaborar en la iniciativa.

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La valenciana descubrió su vocación trabajando en una "cocina de batalla", como ella misma la define durante su entrevista con Magas. Tras estudiar Hostelería y formarse con chefs de renombre, en el año 2017 montó Arrels, su propio restaurante en Sagunto. Enseguida empezó a cosechar premios y reconocimientos hasta convertirse, cuatro años después, en la chef más joven de España en conseguir una Estrella Michelin.

Si montar Arrels en Sagunto era una apuesta arriesgada, también lo fue pasar del menú inicial de 20 euros —que le aseguraba un lleno total— a otro más ambicioso. Con talento y humildad, a base de constancia y muchísimo trabajo, esta mujer tan menuda como tenaz ha conseguido imponer su idea.

Como mujer inspiradora para la firma Pedro del Hierro, ¿en qué cree que puede inspirar?

No creo que me corresponda a mí responder, pero, a lo mejor, podría inspirar a la gente joven que está perdida y no sabe qué hacer con su vida. Yo empecé joven, no tenía una vocación definida, pero a base de constancia y trabajo, se pueden conseguir las cosas. En realidad, se puede encontrar la vocación y una profesión a cualquier edad.

¿Qué barreras, si las ha habido, ha tenido que romper?

La mayor barrera para mí ha sido la edad. Empecé muy joven y encima aparento menos edad de la que tengo. Siempre he tenido que demostrar que era capaz. Todavía me cuesta.

Cuando sea mayor se alegrará.

Tengo la teoría de que envejeceré de golpe.

¿Qué distingue la cocina de Vicky Sevilla?

Nosotros hacemos una cocina muy personal. Intentamos que lo que comas en Arrels no lo hayas comido en otro lugar. Son sobre todo productos de temporada, de territorio y de memoria. La memoria de cada persona es única.

¿Cuál es su memoria?

El territorio donde vivo, anécdotas, vivencias… Tengo platos inspirados en guisos que hacía mi madre. Como no me gustaba el pescado, lo introducía sin que yo lo notara.

Usted nació en un pequeño pueblo…

En Quart de les Valls. No tiene ni mil habitantes. Con 17 años me fui a Formentera, luego trabajé también en Castellón, Valencia y Elche. Ahora vivo de nuevo en el pueblo.

¿Por qué empezó en la cocina?

Por casualidad. No sabía qué hacer con mi vida. Estaba en una mala época. Una amiga me invitó a Formentera para que me despejara. Me gustó tanto la isla que le pedí que me buscara trabajo de lo que fuera y ahí me quedé.

¿Cómo era la cocina en la que empezó?

Era cocina de batalla, como se la llama, de temporada. Hacíamos 300 cubiertos por servicio. Un buen choque con la realidad. Siempre digo que los jóvenes que quieran dedicarse a la cocina deberían empezar por ahí para curtirse.

Usted montó Arrels en Sagunto. ¿Fue una apuesta arriesgada?

Inicialmente quería montarlo en mi pueblo. La idea era más descabellada aún. No me salió. Luego encontré un traspaso en Sagunto de un local histórico que era una oportunidad única. Estaba muy cerca de casa, a ocho o nueve minutos en coche.

¿Qué tipo de cliente tenía cuando empezó y qué tipo de cliente tiene ahora con una Estrella Michelín?

Mi cliente ha variado, como ha variado la oferta y todo. Al principio, venía mucha gente del pueblo por curiosidad. Tenía dos menús, uno más barato y otro más caro. La gente del pueblo venía al barato y me decía que era caro y la gente de fuera o de Valencia venía al caro y me decían que era muy barato. Me costó que comprendieran mi forma de entender la gastronomía. Ahora tengo clientes maravillosos de Sagunto, de alrededores, Valencia y público nacional. Y con los diferentes premios también bastante internacional.

Retrato de Vicky Sevilla. Cedida Tendam

¿Fue difícil hacer entender su visión?

Fue bastante complicado porque la gente tendemos a decir a los demás lo que tienen que hacer. Me arriesgué. Lo más fácil habría sido quedarme con los menús a 20 euros y tener el restaurante siempre lleno. Al final, impuse mi idea, con paciencia, mucho trabajo y ganando poco dinero al principio.

¿Qué conserva del espíritu inicial?

Trabajo a destajo, ir a comprar al mercado, productos locales… Me ha servido para hacer rentable y viable el negocio. Se habla de conciliación y de sostenibilidad, pero la primera sostenibilidad es la económica. En Valencia tenemos una despensa muy buena de pesca y verdura, y la materia prima es bastante económica. Esto nos permite tener buen margen para seguir invirtiendo en el negocio y que los precios no sean excesivamente caros para la calidad que ofrecemos. 

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Decía en una entrevista que cuando empezó le hubiera gustado poner caviar. ¿Qué productos le gustaría poner?

Todavía no he puesto caviar. Lo tengo en mente. He puesto guisante de lágrima, que es espectacular e igual de caro que el caviar. Por lo menos ahora puedo ponerlo.

Ha implantado un horario poco habitual en la hostelería.

Cerramos dos días: domingo y lunes. Abrimos de martes a sábado medio día. Esto nos permite tener un poco más de calidad de vida. Tanto yo como el resto del equipo podemos tener una afición, apuntarnos a un deporte, ir a pintar o cualquier cosa. Esto sí que nos permite tener una vida más normal.

¿Qué afición tiene?

Antes pintaba porque me relajaba mucho. Ahora dedico las tardes libres a mi hijo. Lo que más me gusta es salir a comer, ir a restaurantes, disfrutar de una buena mesa. El vino también me gusta mucho. Es un mundo fascinante.

¿Cómo ha educado el paladar?

Cuando empecé me dijeron dos cosas importantes. La primera: se sabe a qué hora se entra, pero no a la que se sale. La otra, que tenía que invertir comiendo porque era la única manera de aprender a tener gusto. Puedes cocinar bien, pero ¿cómo sabes que mis croquetas son mejores que las tuyas? Tienes que comparar. Pongo el símil de un escritor. Para poder escribir tiene que leer. Un cocinero tiene que salir a comer, educar el gusto, aprender sabores, técnicas, combinaciones... Es muy importante y no todos los cocineros lo hacen.

¿El buen paladar es innato?

No. Yo lo he entrenado mucho. Después de trabajar en distintos restaurantes, me puse a estudiar. Dejé de fumar para poder tener más gusto.

¿Algunos platos favoritos que no sean suyos?

Me gusta mucho el sushi, la pizza y el arroz blanco con cualquier guiso.

¿Cuáles cree que son las claves de su éxito?

La constancia y el trabajo.

Ha dicho en alguna entrevista que tuvo una adolescencia difícil, que dejaba todo a medias, que no tenía ninguna ambición, y, sin embargo, es muy perfeccionista. ¿Cómo lo explica?

Siempre digo que a mí la cocina me salvó la vida porque me dio un trabajo y una rutina, un objetivo y una vocación. A partir de ahí me fue bien. Sin trabajo uno no sabe qué hacer con su vida, está perdido, va dando tumbos. Encontrar algo para lo que yo valía y me sentía útil me cambió. Lo de perfeccionista lo he descubierto con el tiempo. No me considero perfeccionista en el día a día, pero sí en el trabajo.

¿Le abruma ser tan perfeccionista?

No, aunque me ha costado. Querer tener todo perfecto te crea una exigencia muy grande. También me ha dado muchos frutos, pero creo que hay que encontrar el equilibrio.

¿Qué se considera más, empresaria o chef?

Creo que soy un híbrido, al tener un restaurante soy empresaria también.

¿Cuáles son las principales dificultades a las que se enfrenta un o una chef joven?

La falta de experiencia, aunque los tropiezos son necesarios para aprender. Si no se te cae una cacerola y reaccionas rápido volviendo a empezar, no aprendes. La experiencia es un grado. Hay que pasar por ahí y tener paciencia. Es cuestión de tiempo.

¿Qué les aconseja?

Lo más importante es la actitud, no se dan cuenta de lo importante que es. Lo marca todo. Cuando estudiaba veía que algunos compañeros no lo daban todo y no tenían buena actitud. Se creían que nadie los miraba. Yo pensaba que el día de mañana algunos tendríamos restaurante y podríamos necesitar sus servicios… La hostelería funciona con el boca a boca. El primer día ya sabes qué actitud tienen. La misma con la que van a seguir.

¿Cómo encara esta fase de reconocimiento?

Con tranquilidad, no es bueno obsesionarse. Los premios son un reconocimiento para mí y para todo el equipo. Es el fruto del trabajo. No a todo el mundo le llegan. Estoy muy agradecida porque es una oportunidad para que Arrels se conozca. Sin restaurante no hay proyecto y no somos nada.

¿Cómo son sus platos?

Siempre intento que los platos sean muy sabrosos y tenga matices que ensalcen el producto. Tenemos platos bastante divertidos. Intentamos que la gente no se aburra, dar un servicio dinámico, no tan encorsetado, pero siempre con excelencia.

¿Sus platos varían en función de la temporada?

Como estamos en la guía Michelin, que busca constancia y regularidad, el 70 u 80% del menú es fijo, pero vamos cambiando. Igual pongo un plato una semana, lo pruebo con la gente y, si no me encaja, lo quito. Sobre todo varía en función de la temporada. El inconveniente es que tienes que cambiar el plato a pesar de que te haya salido muy bueno. Pero es una motivación extra para seguir muy enchufada en el restaurante y vivir el día a día. Te exige crear un plato igual de bueno o mejor que el anterior.

¿Y cuándo se le ocurre un plato? En la cocina, la ducha, paseando…

A veces estoy conduciendo de vuelta a casa y tengo que parar para escribir una nota, o estoy hablando con alguien y le pido que espere un momento porque me ha venido un flash.

¿Qué le ha llevado a participar en este proyecto de Pedro del Hierro?

Me parece una iniciativa muy bonita, porque lo recaudado se va a destinar a unos proyectos fantásticos. Son todos maravillosos.

Finalmente, ¿qué tipo de capa ha diseñado para Pedro del Hierro?

Es un poco como yo. Joven, fresca, bastante versátil… Creo que puede gustar. Está inspirada en mi tierra, en un producto de la huerta valenciana.

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