Begoña Rodrigo, mejor chef de verduras: “Nos hemos preocupado por no 'prostituir' el aceite, pero no por el vinagre”

Raíces, hortalizas, tubérculos… y una forma de cocinarlos hasta ahora impensable y desconocida. Asegura la chef del restaurante La Salita, Begoña Rodrigo, que ésta es la clave de su éxito.

[Begoña Rodrigo, estrella Michelín al frente de La Salita, reconocida como la mejor chef de verduras de Europa]

Un éxito que la ha llevado a ser reconocida con el We're Smart Discovery Award 2023, premio que la distingue como la segunda mejor chef de verduras del mundo, sólo por detrás de la japonesa Keiko Kuwakino. Con este reconocimiento se convierte en la líder indiscutible de Europa en lo que a verduras se refiere. Y también ha sido elegida por el gobierno belga como una de las voces oficiales de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

En Magas hemos querido felicitar a la chef que además, cuenta con una Estrella Michelín desde 2019, y entender el porqué de su pasión por el mundo verde.

La chef Begoña Rodrigo en la puerta de su restaurante.

“En los tiempos que corren, siempre digo que nuestro éxito ha sido algo muy sorprendente por el tema de las verduras. Cuando llegamos hace 15 años ya hacíamos un menú degustación vegetariano, al que nadie le había prestado demasiado atención, y de repente, vino este señor (representante de los galardones) a comer a casa y lo probó”, asegura la chef valenciana.

Y añade: “Al cabo de dos días, nos sacó en las redes con cinco rábanos y luego me llamó y me dio el premio, algo increíble porque para conseguir la Estrella Michelín, vas siguiendo unos pasos, unos estándares que tienes que lograr. Para mí, personalmente, ha sido muy gratificante porque es un discurso en el que no tenemos que inventar nada nuevo porque lo llevamos trabajando tantos años, que era lógico que llegase el momento en el que se pusiera en valor”, confirma.

Eres la segunda mejor chef de verduras del mundo, ¿estamos en un buen momento para la gastronomía verde?

En cuestión de verduras, que es lo que a mí me toca, creo que se están empezando a descubrir muchas cosas, pero también hay otros discursos distintos, y que sí que es un buen momento para esto.

Hemos entrado en esta guía y lo bueno es que da muchísima visibilidad. Siempre digo que ya llevamos muchos años de formación acerca de cómo tenemos que cocinar una carne y un pescado, pero muy poco de cómo debemos cocinar verduras.

Lo que nos va a ayudar es a ponerlo más en valor, sobre todo, porque el tema de las verduras siempre ha estado relacionado con algo negativo incluso desde que eres pequeño, después si se cocina coliflor qué peste...y si comes verduras es porque estás a dieta o enfermo.

El hecho de que se ponga en valor la verdura, que la gente entienda que detrás de esto hay unos productores con los que tenemos que trabajar a diario, y que no tengamos que vernos obligados a poner, por ejemplo, una cuchara de caviar en un plato de verduras para justificar el precio de lo que estamos cobrando, pues creo que va a ser muy positivo.

Begoña con sus productos básicos entre las manos.

Has sido elegida también por el Gobierno belga como una de las voces oficiales de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, ¿qué significa?

Lo que voy a tener que hacer es lo que vengo haciendo siempre, que es poner en valor la sostenibilidad. Yo siempre he defendido que tenemos que tener restaurantes que paguen facturas, que todos los trabajadores estén contratados en buenas condiciones y además que la sostenibilidad no es poner verduras solo en el plato, sino que es ser responsable con lo que se hace, que tengamos menús adecuados.

La primera vez que fui a Cuba, me dispuse a desayunar y no había tomates, y pregunté: ‘¿Por qué no tenéis tomates?’. Y me contestaron: ‘Porque no es época y nosotros aqui no importamos nada’.

Ahora estamos acostumbrados a tener todo tipo de frutas y verduras durante todo el año, cueste lo que cueste y pese a quien pese. Mi trabajo consiste en divulgar que tenemos que acostumbrarnos a comer lo que es de cada temporada, a enseñar cómo se puede cocinar.

Además, creo firmemente en que la sorpresa en el restaurante gastronómico está en las verduras, porque hay muchísimas formas de cocinarlas que todavía no han pasado por los paladares de la gente y sobre todo, que trabajo con los ácidos, con los encurtidos y con las raíces, que son productos muy humildes y que no se conocen.

Uno de los espacios de La Salita en Valencia.

¿Como por ejemplo?

Por ejemplo, el perejil. ¿Tiene raíz el perejil? La mayoría de la gente no lo sabe, y la raíz del perejil es muy similar a la chirivía en su aspecto, pero luego tiene unos sabores terráqueos increíbles, mucho más herbácea, más fresca, con la que se puede hacer unos helados fantásticos en temporada de invierno.

La raíz de perifollo tiene sabor a frutos secos brutal, el crosne que se cultivan en el sur de Francia, pero que ahora, por las cualidades que tiene, también se puede cultivar aquí en Valencia. Especialmente muchas raíces y tubérculos que no se han comido antes y ni siquiera la gente sabe que existen.

¿Y la forma de cocinarlas?

Pues con el mismo que comentamos, la raíz de perejil, hacemos helado. Pero lo que para nosotros es importante y sostenible es que nos cargamos de género durante todo el invierno, de todas estas raíces, las trabajamos como si fueran un jamón, sazonándolas y secándolas en la nevera, o las trabajamos como encurtidos.

Entonces, durante el verano podemos utilizar este producto pero no porque lo hayamos comprado desde la otra parte del mundo, sino que lo hemos utilizado en invierno, lo hemos guardado en los botes, y los utilizamos en verano para ensaladas y para muchos platos frescos.

Hablemos de tus orígenes en el mundo de la cocina. Estudiaste ingeniería Industrial, ¿qué pasó?

El hambre ayuda mucho (risas). La primera vez que salí de España me fui de vacaciones a Holanda una semana. Soy de un pueblo muy pequeño de Valencia donde mi padre ha sido concejal y tenía negocios, era muy conocido y donde se enteraba todo el mundo de lo que hacías a los cinco minutos de haberlo hecho o incluso antes de haberlo hecho.

Fui a Holanda y de repente allí veía a una abuela en una bici, con lo que parecía que era un porro... Se trataba de un país muy disruptivo para mí. De esto hace 36 años y me enamoré locamente del lugar, lo dejé todo y me fui a vivir allí. Mi inglés era el del colegio, y en principio, pensé que iba a trabajar de lo mío, Ingeniería, pero ni por asomo...

Asi que me puse a limpiar habitaciones en un hotel y la suerte de que salió una plaza libre para hacer desayunos y pensé: ¡mejor hacer huevos que limpiar! Pero tampoco sabía cocinar.

La verdad es que nunca digo que no a nada, y me hice un currículum en el que decía que era especializada en tapas. Tuve la suerte de que me mi jefe de cocina cuando me vio cocinar me descubrió y me dijo: ¡Tu no has cogido un cuchillo en tu vida, pero tienes actitud! Y entonces hicimos un pacto.

Por la mañana yo servía los desayunos y por las tardes, él me enseñaba a cocinar. Me enseñaba todos los días alguna técnica y esto fue pues una casualidad maravillosa en mi vida.

La verdad es que desde que empecé a trabajar en cocina pensé que ya no iba a soltar el mandil, en un tiempo en el que no existía o yo no conocía el boom de la cocina en España. No tenía ni idea de la cultura gastronómica tan rica que tenemos, y por supuesto, jamás pensé que mi vida daría las vueltas que ha dado y que ahora me encontraría en la situación en la que estoy.

Simplemente pensaba que me encantaba cocinar, y que me encantaba viajar. ‘Si sé cocinar, -me decía- puedo viajar por todo el mundo y no me va a faltar trabajo’, y esa era toda mi ambición.

Durante mucho tiempo estuviste recorriendo mundo y viendo otras cocinas...

Hice un pacto con el hotel y hacía nueve meses de trabajo a piñón y me quedaban tres meses pagados de vacaciones, y conseguí viajar por todo el mundo. Luego cuando abrí mi restaurante, tenía un enorme batiburrillo de conocimiento, un poco heavy hasta que encontré mi personalidad. Las verduras, como es lo que yo consumo, siempre han sido marca de la casa. Además de los cítricos y las hierbas frescas que fueron su identidad desde siempre.

¿Qué es lo que no tiene la cocina española que sí tienen otras fuera?

La cocina española es una cocina que necesita tiempo. Me sorprende mucho la rapidez que quieren manejarse muchos ahora en la cocina. La cocina española es una cocina de gusto, de producto fresco, que debía basarse más en las verduras poco cocinadas, pero no es así. Las verduras en Valencia se han recocinado, y se han hecho ese tipo de cosas para mí horrorosas, que ahora intentamos cambiar. Pero la cocina española se identifica mucho con la de cuchara, que necesita tiempo...

Y una vez de vuelta a España, estuviste tentada alguna vez de huir?

Cuando vine a España no tenía ninguna intención de quedarme (risas) porque mi idea era volver, pero vine con mi souvenir, que era mi guiri... Y él cuando vio el sol de Valencia, la luz y el mar, me dijo: ¡Oye, nos podríamos quedar aqui un ratito! y de ahí salió La Salita, un medio de vida, que era para un año, porque nuestra idea era irnos a Australia. Ese primer año fue durísimo y cuando ya al final comenzamos a ver la luz, decidimos quedarnos un poco más, y ya van 18 años en Valencia...

¿Cómo es de complicado ser empresaria, chef y creativa al mismo tiempo?

En el momento en el que aprendes a delegar las cosas se hace mucho más sencillo. En un negocio como el nuestro la gloria me la llevo yo, porque soy la parte visible de todo el proyecto. Pero lo importante es ser constante y rodearte de gente que te siga y que confíe, y la misma libertad que yo necesito para trabajar, dársela a ellos, y esto lo hace todo mucho más llevable.

Me ha costado muchísimos años, pero ahora mismo estoy en un momento fantástico, tengo un equipo que desde hace muchos años trabaja conmigo y cada uno tiene unas funciones. No es sencillo delegar porque cuando te ha costado tanto llegar, te cuesta mucho soltar, pero en el momento que aprendes esto, todo es mucho más sencillo.

El mundo de la cocina y de los chef era un mundo más masculino hasta hace bien poco.

Y sigue siéndolo....

¿Te has sentido alguna vez ninguneada por ser mujer?

No, nunca. Yo siempre he sido mi jefa en Valencia y entré en el mundo de otros cocineros, de una forma muy natural, como una colega más. He sentido más machismo en el mundo de los proveedores, que me preguntaban quién era mi jefa...

¿Qué tiene de especial tu restaurante que no tengan otros?

Me parece que La Salita hoy en día es como un círculo muy redondo. Cuando teníamos el restaurante en el local anterior no pegaba. El espacio te hacía sentir una cosa y luego era totalmente distinta la experiencia...

Ahora todo encaja. Incluso gente que llega, que no le gusta el espacio, porque yo siempre digo que es como de lujo contenido... y a quien no le gusta el espacio, tampoco le gusta la comida… No conecta, y ahora mismo creo que esto pasa en muy pocos sitios.

¿Cómo es tu carta?

Es imprevisible, sobre todo. Me parece que es uno de los ingredientes más bonitos que hay dentro de la cocina, porque trabajamos al día con los productos de la huerta y aunque tenga unas bases hechas, si que dependemos de que nos digan pues de esto no hay, y hay que cambiarlo en la carta...

Son platos muy reflexionados, con una concienciación social muy grande con lo que estamos haciendo y con los productores que nos ayudan y luego están muy arraigados a la tierra.

Yo viví unos años con crisis de identidad en la cocina. Tenía mucho conocimiento, y no sabía como canalizarlo y expresarlo en el plato. Hasta que entendí, después de un tiempo, que tenía que enamorarme de mi entorno, de ver lo que había y luego poner todo el conocimiento a su servicio.

Lo principal es que el entorno en el que estás, del que te vas a proveer, sea algo que realmente te inspire.

Creo que las cartas de La Salita están muy inspiradas en todo lo que pasa alrededor y nosotros que tenemos mucha clientela extranjera, es precioso ver como ellos entienden que en Valencia se come mucho más que paella.

Tenemos una cultura valenciana muy arraigada y yo siempre intento expresarlo tanto en la decoración del local como en los platos. Y 'me mola mucho' cuando la gente lo pilla.

¿Qué plato es el que más éxito tiene entre los comensales?

La tiara de encurtidos y salazones es una de las más pedidas. No sé si es por estética porque la verdad es que todo el que la prueba le encanta, pero además se han hecho un millón de fotos del plato, y sale en muchos sitios. Y la hacemos cada vez más pequeña para tenerla siempre en el menú. Es un plato que prácticamente no se puede quitar.

Y sorprendentemente, últimamente uno de los platos que más gustan es es un plato de anguila que para mí es un producto fetiche, que mucha gente tiene reticencias, pero hemos conseguido presentar una anguila muy elegante, en algunos puntos muy vegetal, con frutos secos y sorprende mucho. All i pebre blanco de piñones.

La chirivía Tot de Poble y crema de repollo fermentado, que es un plato totalmente vegetal, la hacemos con una especie de tallarines que ponemos con una crema de queso pata mulo, del norte de Castellón y es un ovo-lácteo-vegetariano. La gente se sorprende porque está comiendo chirivía cruda y esto es algo que no entra dentro de los parámetros normales de la cocina.

He leído que eres una apasionada de los sabores ácidos.

Siempre los he trabajado. De hecho, nosotros estamos haciendo nuestros propios vinagres para poder encontrar un equilibrio. En España hay grandes productores de aceite, pero también de vinagre. Y nos hemos preocupado mucho por no 'prostituir' el aceite, pero no por el vinagre.

Si haces unos vinagres naturales, no tienes que cocinarlos para hacer un escabeche. el resultado es muchísimo más elegante y con eso es con lo que estamos trabajando en todos los platos. Por ejemplo, tenemos un vinagre de limón, un vinagre de higos, un combinado con cardamomo, con fruta de la pasión, y con chufa, que es fantástico.

¿Cambias la carta cada temporada?

Estamos a 30 grados y estamos en noviembre, es decir que tenemos nuestros problemitas. En el equipo se comenta, vamos a cambiar el caldo de verano por el de invierno, pero es que ¡el invierno no está chicos! Vamos a ponerle otro nombre porque no puede ser...

Cambiamos más la carta con respecto a lo que nos traen de la huerta que con respecto a las temporadas en sí. Funcionamos más en torno al producto y como ahora está tan loco el tiempo, que de repente no están saliendo espárragos, este mes pasado hemos tenido cuatro semanas con espárragos que no es lógico...

Está afectando el cambio climático a tu carta?

Ahora que deberían comenzar las setas, que siempre la temporada es brutal o la trufa, pues es que no hay. Preparamos un menú para esta semana que viene, y nos estamos viendo y deseando para conseguir trufas, porque claro, lo hemos puesto en el menú y ahora hay que ponerlo. Entonces tenemos que llamar a gente de fuera porque no vamos a conseguirla en la comunidad, y queremos trabajar con los cercanos, con los de alrededor.

Y finalmente, de no haber sido chef Begoña, dónde estarías hoy?

Restaurando muebles o algo parecido. Me gustan todas las cosas que se hacen con las manos, que son muy creativas. y que necesiten de mucha paciencia que es uno de mis ingredientes favoritos. Soy una persona muy paciente y me encantan todas estas cosas. Es decir, ver algo que es para desechar, que no vale para nada, y transformarlo en algo hermoso.

Eres una persona muy paciente.

Si tuviera que decir una de mis virtudes sería la paciencia, aunque no lo parezco, pero así es.