Ángela Royo y Lydia Ibáñez, las cazatalentos del lujo detrás del imperio gastro español: "Somos un tándem de poli bueno y poli malo"

Ángela Royo y Lydia Ibáñez nos citan en sus oficinas. Para sorpresa, cuando se acude a la dirección, una se topa con el edificio más sostenible de Madrid, una urbanización de diseño obra del arquitecto Javier Ferrero que recibe el nombre de 'Caledonian', un oasis en medio del ir y venir de los coches que caracteriza la capital. 

Las entrevistadas reconocen que lo mejor es la noche, cuando todo el jardín natural está iluminado y los grillos cantan. Sus oficinas no son solo un espacio de trabajo, más bien son un lugar que refleja la manera tan revolucionaria que tienen de hacer las cosas. Escondidas entre viviendas de personas que han acudido a aquel refugio con el fin de ganar en calidad de vida, Royo e Ibáñez desempeñan un trabajo preciso, de lujo y muy apetecible, en todos los sentidos.

Hay quien las ha definido como cazatalentos, pero después de una extensa conversación con ellas queda claro que son líderes innatas, sin pelos en la lengua, con una relación muy particular y unas ideas que les permiten fanfarronear de éxito. Los resultados las avalan y su seguridad es absolutamente inspiradora. 

Ángela Royo y Lydia Ibáñez, creadoras de BAYA Esteban Palazuelos

Ambas vienen del sector de la alta gastronomía, aunque cada una procede de una rama diferente. Ángela trabajándolo desde dentro, Lydia sumergida en hoteles de lujo en Inglaterra. "Coincidimos en la carrera el primer día, y hasta hoy", confiesa Royo. 

Estudiaron LEIIN (Liderazgo Emprendedor e Innovación), una carrera que se caracteriza por su programa práctico que lleva a los alumnos a crear una empresa rentable y que la desarrollen por los cuatro años que dura el plan de estudios. En aquella primera conversación se dieron cuenta de la problemática que existía en el sector gastronómico que ambas conocían a fondo: "Hay un problema a la hora de gestionar a las personas, y de ahí surgió la idea de BAYA". 

"LEINN es una carrera muy alternativa, nos enviaron a vivir a Costa Rica, a Berlín y a Seúl. En Corea del Sur empezamos a desarrollar este proyecto porque nos surgió la oportunidad de inaugurar una apertura con una Estrella Michelín que está aquí en Madrid". Lydia habla de Javier Aranda y su expansión en Corea del Sur. 

Aquello salió bien y decidieron replicar la experiencia en España porque "Corea es muy bonito para un par de semanas, pero es un país difícil para vivir". 

Ángela Royo y Lydia Ibáñez Esteban Palazuelos

Vivir en tantos lugares diferentes les dio la oportunidad de hacer networking dentro del sector gastronómico y experimentar en primera persona el auge del hospitality. "En el lujo todo gira en torno a la experiencia de las personas, y la Generación Z y los Millennials prefieren invertir en estas experiencias 360". 

Gastronomía de lujo

La hostelería ha cambiado mucho en los últimos 20 años, pero algo permanece: "Los chefs no son empresarios". Ellos "saben dejar su restaurante bonito y qué cocinar, pero no cómo gestionarlos", y es ahí donde entran Ángela, Lydia y el equipo de BAYA.

"Si un foodie quiere diversificar sus ingresos, pero que no conoce el sector, nosotras le desarrollamos el proyecto al completo" explican las jóvenes emprendedoras. "Damos soporte para afianzarse y ganar reconocimiento dentro del mercado del lujo. Ayudamos a cuidar la experiencia del comensal, el diseño, las operaciones y la gestión del equipo". De manera literal, desde BAYA se ocupan de todo lo relacionado con la experiencia gastronómica de lujo. "Montamos todo y te entregamos las llaves en mano" sentencia Ángela.

Son conocedoras de las claves para alcanzar el éxito en la gastronomía de lujo. "Si eres para todo el mundo, ahora mismo no eres para nadie" remarca Lydia, quien pone de manifiesto la necesidad imperante que vive el sector a la hora de adaptarse a la definición de lujo de las diferentes personas. "Para alguna gente el lujo puede ser ir de agroturismo, estar ahí tranquilamente y recoger sus huevos para hacer su propia tortilla. Tienes que entender la experiencia que quieres ofrecer según tu público. Esa es una de las claves principales hoy en día: saber segmentar". 

Y también fidelizar. No solo a los clientes, sino a quienes trabajan para ti y son proveedores de la experiencia final. "Una persona que trabaja en alta gastronomía dura alrededor de los ocho meses. Para que esta empiece a dar retorno de inversión tienen que pasar seis. Si se va a los ocho, el negocio tiene que volver a hacer esa inversión. Y a esto se le suma el daño emocional que genera en el equipo", explica Ángela con preocupación. 

"Ahora las personas priorizan sus necesidades y hay que adaptar las ofertas" 

Lydia Ibáñez

"Trabajamos con un restaurante en Barcelona que perdía el año 40.000 euros en personal. Esa rotación es un problema", confirma Royo. Lydia tiene algo que añadir: "Me fastidia que digan que la gente joven no quiere trabajar. Ahora las personas priorizan sus necesidades y hay que adaptar las ofertas". 

El relevo de la alta gastronomía se encuentra en esas nuevas generaciones que quieren "formar parte de algo y sentir que aportan" confirman. Esa misma remesa que llega muy formada y especializada, algo que no siempre funciona: "En PYMES y start-ups el perfil tiene que ser multifacético o no vales" señala Ibáñez. 

Si bien decir que la actitud es lo más importante en estos trabajos, faltarían a la verdad si no reconociesen que las skills que se buscan a la hora de contratar personal no son técnicas. "Nos dicen que ya les formarán y aprenderán" asegurando que lo que se necesitan son personas "capaces de resolver, proactivas, con ganas, garra y compromiso". 

Sois auténticas cazatalentos, conocéis el capital humano y su importancia, ¿hay gente dispuesta a entregarse a la alta gastronomía? 

Ángela: Hay gente que esto es su pasión y se quiere dedicar al 100%. 

Lydia: Existen la capacidad y el interés, el caso es saber sacar la mejor parte de esas personas poniéndoles encima de la mesa un proyecto que le pueda interesar y que conecte con sus ambiciones. Si preguntas, te van a decir qué quieren, no es una cosa de ciencia ficción. Con eso le creas una hoja de ruta, unos objetivos y personalizas la oferta. A algunos empresarios no les parece justo, pero es lo que hay. 

Se especula con un crecimiento exponencial gastro en los próximos cinco años, pero parece que ya hay demasiada oferta. ¿Cuál es el mayor reto del sector en la actualidad? 

Ángela: El 60% de los restaurantes que abren, cierran en su primer año. Esto hace que siga habiendo mercado para proyecto que funcionen, que fidelizan y que miran al largo plazo. 

Madrid se está posicionando en el mapa como cualquier otra capital europea y está atrayendo mucho perfil internacional que se está quedando, ya no es algo turístico. Todavía queda hasta que nos posicionemos a la altura de Londres o incluso más. 

¿Es realmente rentable la Alta Cocina? 

Lydia: Creo que se tienen que subir los precios, porque el margen de rentabilidad es muy bajo. Tienes costes fijos altísimos y como no van a recortar ni en la comida, ni en la vajilla, ni en la decoración, ni en la ubicación, lo hacen en personal. 

Hay que plantearse que el público objetivo debe ser de más alto standing. Si tú no puedes acceder a sectores de lujo como la moda o a los coches deportivos, ¿por qué puedes cenar en un tres estrellas Michelín? Aunque sea una cosa puntual una vez al año…

El hecho de democratizar la alta gastronomía es un error para la rentabilidad. Cuando tú vas a un restaurante dos estrellas y te cuesta 150 euros, el que está cobrando 900 es la persona que está ahí. Tú, que quieres democratizar todo eres el que hace que esa persona no cobre lo que debería. 

¿Importan de verdad los premios en cuanto a la calidad y popularidad? ¿La gente está dispuesta a pagar más si un restaurante tiene premio?

Lydia: Sí, pero no son lo más importante. En España hay seis críticos buenos y si uno de ellos habla de un restaurante nuevo que está creciendo, ya va a tener reservas para todo el año. 

Ángela: Muchos, dentro de la alta gastronomía, rehúyen de los premios porque no es algo que les interesa vender. 

Lydia: Los premios tienen un impacto finito. Te dan un posicionamiento como marca que te sirve durante uno o dos años. Luego, a menos que asciendas o te renueven el premio, te den otra Estrella u otro Sol, es difícil que crezcas. 

Si eres un restaurante pequeño o independiente, que te premien al primer año, me parece error porque ese restaurante todavía no tiene las bases asentadas de su marca. Durante un año o dos va a tener un boom, pero al tercer año desaparece y ha estado viviendo en una burbuja que explota y se encuentran con que no llena el restaurante. 

Entonces se puede morir de éxito…

Lydia: El mejor restaurante del mundo, cinco veces escogido el mejor restaurante del mundo. Una persona que venía de tener maestros como Ferran Adrià cierra, ¿por qué? Esta persona tenía a años vista el restaurante completo de clientes, pero cierra. En el momento que gana las tres estrellas Michelin, Dani García coge y dice “cierro el restaurante” y ahora ha abierto un modelo nuevo de negocio porque no es rentable.

Aunque pagues 500 euros por un menú, no es rentable. Tú tienes que hacer más para seguir siendo interesante para las guías.

Ángela Royo y Lydia Ibánez Esteban Palazuelos

Su propia hoja de ruta

Conocedoras de la hoja de ruta a trazar para llevar a los restaurantes a la cumbre de la gastronomía, no desconocen su idea más personal de éxito. "Yo disfruto trabajando, me lleno de energía así. La estabilidad me vuelve loca" confiesa Ángela ante la pregunta, y Lydia la complementa: "Para ti el éxito es sentir que estás aportando algo al mundo". 

Se conocen bien, tanto que en el plan de Lydia a futuro también está Royo: "Para mí el éxito es poder trabajar y vivir de una manera natural en la que todo confluya. Mi objetivo es tener una finca con unas alpacas donde vivamos todas en comunidad". 

Esta sinergia entre trabajo y vida privada se refleja en la manera que tienen para liderar su equipo, en el que siempre contratan "tías más listas que ellas". 

¿Cuál es el futuro de BAYA? 

Lydia: Hace unos meses que tenemos en el equipo a Chiara, una absoluta crack italiana, y hemos empezado a organizar eventos gastronómicos para marcas de alta costura. Aunque no podemos decir marcas, es algo que estamos desarrollando para el 2025, va a ser muy atractivo. 

Ángela: Las marcas de moda están entendiendo muy bien lo que es la alta gastronomía y se están abriendo a ese estilo de vida para sus clientes.

"Nuestro liderazgo es humanista, orgánico" 

Ángela Royo

¿Cuál es el secreto para construir un equipo así? ¿Cómo os definiríais como líderes? 

Ángela: ¡Lideramos como se puede! Hacemos un tándem de poli bueno y poli malo. 

Lydia: Es verdad que tenemos mucha flexibilidad y que trabajamos por resultados pero como en cualquier otro trabajo tienes que tener clara una organización y unos elementos clave para dar la cara y rendir cuentas porque si no las cosas no se llevan a cabo. 

Ángela y Lydia, creadoras de BAYA Esteban Palazuelos

Ángela: Tenemos claro que todo es un aprendizaje, los problemas o errores los sentimos así. Tenemos nuestro propio camino y las chicas van cambiando a lo largo del tiempo, entonces necesitan liderazgos diferentes. Evolucionamos en conjunto e intentamos hacerlo lo mejor posible, al igual que con nuestros clientes. 

Lydia: La gente que cogemos normalmente es más lista que nosotras y la escogemos sabiendo qué habilidades va a aportar. Somos partidarias de que lo que se te da bien debes potenciarlo para convertirte en la mejor. 

Ángela: Nuestro liderazgo es humanista, orgánico. Hacemos comunidad e integramos todo. 

Lydia y Ángela son, como bien se definen, una dupla donde las energías confluyen y se equilibran. De ellas nacen las ideas de manera orgánica, quizás ahí, resida el auténtico secreto de estas dos mujeres orgullosas de sus logros y sabedoras de su talento que nunca se han amedrentado frente a los hombres que lideran el sector gastro. "El lujo rompe con todos los protocolos", concluyen.