Ni especias ni pastillas de caldo: el sencillo truco de la abuela para que los guisos de carne queden riquísimos

Cocinar es, para muchos, una verdadera pasión. La búsqueda del sabor perfecto, esa mezcla de ingredientes que se fusionan en una sinfonía de sabores, es lo que motiva a quienes disfrutan pasar tiempo en la cocina.

Caldos que se cocinan a fuego lento durante horas, sofritos que se caramelizan para intensificar su sabor, especias que aportan profundidad y complejidad a los platos. Sin embargo, hay un paso fundamental que, aunque a menudo se pasa por alto, puede marcar la diferencia entre un buen guiso y uno excepcional.

No lo decimos nosotros; es un truco increíblemente bueno que ha pasado de generación en generación y el resultado es espectacular. Precisamente, lo más característico de los guisos tradicionales es su humildad y tener la capacidad de "resucitar" a cualquiera. ¿Entonces?

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Si preguntamos a cualquier abuela del mundo cuál es su secreto de guiso, lo más probable es que no sepa darte una receta exacta. Pero lo que sí podemos asegurar es que sus platos siempre están deliciosos, sacando lo mejor de cada ingrediente y sin necesidad de llenarlo de especias ni pastillas de caldos que están cargadas de potenciadores de sabor. 

Más o menos, los guisos más tradicionales, en mayor o menor medida se hacen siempre de la misma manera pero, ¿has probado alguna vez a añadir un poco de alcohol a la cazuela para potenciar al máximo su sabor? 

El paso que no se te puede olvidar

Lo que tienen de especial los guisos de nuestras abuelas, casi siempre, se trata de un truco que pocas veces se menciona: desglasar. Si alguna vez has observado cómo cocinaban, es probable que hayas visto cómo añadía un chorrito de brandy, coñac o vino a la olla en la que estaba cocinando la carne.

Aunque en ese momento no te lo hayan explicado, ¡estabas presenciando un verdadero truco de chef! Este paso es crucial para potenciar el sabor de tus guisos y salsas.

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Cuando doramos carne en una cazuela, se crean pequeños restos que se quedan pegados al fondo. Estos residuos provienen de los jugos que se desprenden de la carne durante la cocción y que, al concentrarse y caramelizarse, se cargan de sabor. Al desglasar, se añade un líquido (como vino, brandy o coñac) a la olla o sartén para disolver estos trozos caramelizados, lo que permite que el sabor concentrado se incorpore al guiso.

Además de añadir un sabor único, desglasar es el mejor truco que puedes hacer para conseguir un guiso espectacular y dejar a todos con ganas del próximo:

• El líquido que resulta al disolverse los sólidos se incorpora al guiso o a la salsa que estemos cocinando y aporta una capa extra de sabor, añadiendo más consistencia al plato.
• Se evita que los restos de comida del fondo se quemen y den sabores más desagradables.
• Si se desglasa con alcoholes como brandi, coñac o vino, además de potenciar los jugos caramelizados, el alcohol aporta sus propios aromas, añadiendo otra capa más de sabor al plato y elevando su perfil aromático.
• Por si fuera poco, da un color más atractivo a los guisos, dejando la salsa más oscura y brillante, ya que, además del sabor, se incorporan los pigmentos del fondo caramelizado.

Cómo preparar un guiso como el de las abuelas

Para preparar un plato como este que gusta a todos, con carne, morcillo o jarrete, que además de sabor, estarás añadiendo un extra de colágeno en tu dieta, necesitamos un tiempo de cocción prolongado, sin prisas, que de como resultado un guiso espectacular.