Un nutricionista aclara si es necesario lavar las legumbres en conserva antes de cocinarlas

Las legumbres son uno de los alimentos más populares en España. Según el Informe de Consumo de Alimentación, cada español consume 3,3 kilos al año, una cifra que no solo se debe a su increíble versatilidad y sabor, sino a su perfil nutricional: son un tesoro para la salud a un precio bastante bajo.

La fibra que está presente en ellas ayuda a controlar los niveles de azúcar en sangre, además de cuidar el sistema digestivo y de ayudar a controlar el hambre gracias a su efecto saciante. Además, instituciones tan prestigiosas como la Universidad de Harvard han destacado el papel de las legumbres para mejorar la salud cardiovascular.

Añadido a todos sus beneficios, las legumbres tienen una ventaja de la cual no todos los alimentos pueden presumir: su versión en conserva. Una opción que además de mantener los beneficios de las mismas, no requieren tiempo de remojo y cocción. Sin embargo, a pesar de la rapidez, siempre surge la misma duda: ¿es necesario lavarlas? Los expertos aconsejan hacerlo.

¿Debería lavar las legumbres en conserva?

Las legumbres en conserva, también conocidas como legumbres de bote, no son más que una versión lista para consumir de las secas. Las que ya vienen en lata han pasado por un proceso de cocción a nivel industrial y se han almacenado junto a sal y algunos aditivos, que favorecen su conservación.

Sin embargo, la duda habitual es si es necesario lavarlas antes de cocinarlas o no, debido a estos procesos anteriores por los que se han sometido. En este sentido, los expertos aseguran que sí es necesario, ya que, aunque estén cocidas y listas para comer, el "líquido de gobierno" en el que se encuentran puede contener tanta sal como otros conservantes que no son recomendables para ingerir.

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El líquido de gobierno es el fluido que se añade al elaborar las conservas y semiconservas. Además de conservar el sabor, tiene otras funciones como alargar la vida útil del alimento, evitar la pérdida de color, conservar la calidad sensorial y ajustar su PH.

Al ser un líquido que sirve para mantenerlos, es lógico pensar que no puede ser tóxico ni un riesgo para la salud; sin embargo, puede contener un exceso de aditivos utilizados en el proceso de conservación que pueden tener ciertas desventajas.

Este líquido no siempre es el mismo y su composición variará en función del alimento que conserve. En el caso de las verduras y las legumbres, el líquido de gobierno suele estar compuesto por agua, sal y ácido ascórbico y se añade antes de hervir estos alimentos, tras cerrar el envase herméticamente.

Por esta razón, es aconsejable enjuagar las legumbres bajo el grifo para eliminar el exceso de sodio y otros aditivos utilizados en el proceso de conservación. Sin embargo, no siempre hay que enjuagarlas, sino que dependerá de la receta.

Garbanzos en bote. iStock.

Es conveniente que enjuaguemos las legumbres en conserva cuando las vayamos a utilizar para elaborar recetas frescas como ensaladas. Es decir, si vamos a utilizar las legumbres directamente del bote para una ensalada en la que no usaremos fuegos ni las cocinaremos, entonces, es conveniente lavarlas.

Para evitar que el líquido residual pueda afectar a la consistencia de la receta, es importante escurrir bien las legumbres tras lavarlas. De igual modo, antes de consumirlas es recomendable realizar una inspección para poder comprobar si hay algún signo de deterioro, como daños en el envase o incluso la presencia de moho.

Por otro lado, hay que recordar la importancia de elegir versiones bajas en sodio o sin sal añadida a la hora de comprar legumbres enlatadas, y si no se usa todo el contenido del envase para la receta, lo más aconsejable es transferir las legumbres a un recipiente hermético para conservarlas durante unos días en la nevera.

Los beneficios de las legumbres de bote

Las legumbres en conserva o que se pueden comprar en un bote en el supermercado conllevan asociados una serie de beneficios que las hacen perfectas para su consumo, como son:

• Ahorra tiempo de cocción: para aquellas personas que no pueden dedicar mucho tiempo a la cocina o no les apetece cocinar, las legumbres de bote son una buena alternativa, al estar listas para su consumo. Apenas será necesario abrir el bote de la conserva y lavarlas para luego utilizarlas en los diferentes platos. Por lo tanto, siempre están listas para consumir.
• Buena fuente de proteínas vegetales y fibra: al igual que sucede con las legumbres secas una vez que son remojadas y cocidas, las legumbres de bote con una buena fuente de proteínas vegetales y fibra. Por estos nutrientes que posee en su interior son alimentos que ofrecen mucha saciedad, lo que hace que sean de ayuda a la hora de perder peso.
• Ayudan a prevenir enfermedades: la ingesta de fibra y de hidratos de carbono de difícil asimilación como los que están presentes en las legumbres están vinculados con una menor incidencia de enfermedades gracias a su efecto antinflamatorio. Además, al ser alimentos de bajo índice glucémico y que promueven el control de un peso corporal adecuado, pueden ayudar a prevenir la diabetes tipo 2.
• Versatilidad: las legumbres en conserva tienen una gran ventaja que es la de ser muy prácticas, siendo muy versátiles porque se pueden elaborar tanto platos fríos como calientes, ya sean salados e incluso dulces. De esta manera, con ellas las posibilidades son infinitas.
• Valor nutricional: el valor nutricional de las legumbres de bote es similar al de las legumbres secas. Diferentes estudios han podido confirmar que, a grandes rasgos, no implica ninguna pérdida de calidad nutricional el disfrutar de legumbres ya cocidas en bote, aunque se les añadan ingredientes poco interesantes. Estos suelen ser habitualmente agua y sal, y como mucho algún conservante o antioxidante.