Los alimentos crujientes y tostados pueden perjudicar el corazón
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Ahora que el frío empieza a apretar, muchos echamos de menos el buen tiempo de hace unos meses. Sin duda, el clima de verano con una altas temperaturas es ideal para unas buenas vacaciones próximas al mar. Sin embargo, las altas temperaturas no son tan buenas si nos referimos a la cocina. Y es que, el crujiente (y tostado) que en ocasiones queda en los alimentos, puede propiciarnos una mala salud cardiovascular, según sugiere un estudio de la universidad de Illinois.
Karen Chapman-Novakofski, profesora de nutrición en esta universidad y principal autora del estudio comenta:
Hemos visto que los métodos de cocción que crean una costra -como el borde tostado de un pollo rebozado preparado a altas temperaturas- producen productos de glicación avanzada (PGA). Y los PGA’s están asociados con la formación de la placa de ateroma, esa que vemos las enfermedades cardiovasculares
La investigación consistió en grabar todo lo que comían 65 sujetos adultos durante el transcurso de 10 días. Con todos los datos de los alimentos que habían ingerido, los investigadores calcularon la cantidad de productos de glicación avanzada (PGA’s) que cada uno había consumido, hallando que una mayor ingesta de PGA’s incrementa el riesgo de enfermedad cardíaca.
La explicación de está relación puede deberse a que se cree que los PGA’s son capaces de unirse a las partículas de colesterol LDL, facilitando que éstas se vuelvan más reactivas y pegajosas y, por tanto, más predispuestas a adherirse a las arterias. El resultado es la formación de la placa de ateroma que puede causarnos un infarto de miocardio o un derrame cerebral.
No obstante, hay que tener en cuenta que esta investigación no prueba que el consumo elevado de PGA’s conduce directamente a padecer enfermedades cardíacas. Ya que el estudio contó con un numero reducido de participantes y sólo ha mostrado asociación entre una alimentación con un alto consumo de PGA’s y riesgo cardiovascular. Sin embargo “correlación no implica causalidad“, es decir que puede ser que el mayor riesgo cardiovascular pueda deberse a otro factor y no directamente al consumo más elevado de PGA.
Aún así, procurar tomar menos PGA’s no causará ningún perjuicio y puede que sí algún beneficio. Por ello, una forma sencilla de disminuir su consumo es procurar no exponer a temperaturas muy altas las carnes, pescados o rebozados. Utilizar técnicas culinarias como cocinado al microondas, papillote, vapor, hervido o guiso más a menudo que cocciones como la plancha, fritos u horneados también facilitará que se formen menos de estos compuestos. Aunque si utilizamos la plancha, la freidora o el horno, realizar un marinado de los filetes a cocinar en zumo de limón, puede disminuir a la mitad la formación de PGA’s posteriormente, según comenta la Dra Karen.
Imagen| Bocadosdecielo
