El polémico secreto de los champiñones que no ennegrecen

Los organismos modificados genéticamente para consumo humano suelen despertar un gran temor en la población.

No hay más que ver lo complicado que fue que la FDA aprobara la producción de salmones transgénicos hace menos de un año. Para colmo, el uso de la técnica CRISPR -Cas9 ha levantado ampollas después de que se haya comenzado a usar para modificar embriones en las clínicas de reproducción asistida de países como Reino Unido, por lo que no parece nada fácil que pueda llegar a nuestras mesas un organismo cuyo genoma haya sido modificado por esta técnica.

Sin embargo, si pensábamos eso estábamos muy equivocados, pues el primer caso ya ha sido aprobado por un organismo competente de Estados Unidos, la USDA (US Department of Agriculture). Se trata de un champiñón, cuyo genoma se ha tratado para que aguante más tiempo cortado sin ennegrecer, favoreciendo con ello su tiempo útil en el mercado y en nuestras neveras.

¿En qué consiste la técnica CRISPR-Cas9?

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Como ya os conté en un artículo de hace unos meses, ésta es una técnica muy útil para eliminar y sustituir fragmentos de ADN concretos. Para conseguirlo, el primer paso es diseñar un fragmento de ARN complementario al ADN que queramos eliminar. De ese modo, al ponerse en contacto con el material genético del organismo en cuestión, se pegará específicamente a la secuencia deseada. Este fragmento de ARN creado debe estar unido a una proteína de origen bacteriano llamada Cas9, que corta el ADN como si fuese unas tijeras; de modo que, al unirse, podrá retirar el fragmento que se quería suprimir.

¿Cómo se consiguen los champiñones modificados por CRISPR?

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Como os decía, el objetivo de esta modificación es retrasar el proceso de ennegrecimiento típico que se produce en los champiñones cuando éstos pasan mucho tiempo cortados. Como sabéis, aunque no significa que estén en mal estado, dan un aspecto desagradable al producto, llevando a que en ocasiones no los compremos o, si ya los tenemos en casa, los tiremos antes de tiempo.

Por eso, resulta de gran utilidad buscar un modo de retrasar este suceso. Para ello, un grupo de investigadores de la Universidad Estatal de Pennsylvania, han indagado en la función de las Polifenol Oxidasas, un grupo de enzimas que se consideran responsables del oscurecimiento; ya que, cuando se activan en presencia de oxígeno, llevan a cabo una reacción de oxidación que conlleva la producción de melanina y pigmentos negros, dando ese aspecto característico al champiñón.

Por lo tanto, si se consigue suprimir los genes que codifican para estas proteínas, podría detenerse el proceso. Y como la mejor herramienta para llevar a cabo este tipo de procedimientos es CRISPR-Cas9, no dudaron en usarla, consiguiendo reducir esta actividad enzimática en un 30%, como explican en Nature.

¿Por qué ha sido tan fácil que la USDA apruebe este organismo modificado genéticamente?

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Como sabéis, los organismos transgénicos deben pasar muchos controles y cumplir un gran número de requisitos para ser aceptados, ya que suelen suponer la inserción de material genético foráneo, que además utiliza como vehículo secuencias procedentes de bacterias y virus, con todo el riesgo que eso podría suponer si no se realiza correctamente.

Sin embargo, en este caso estamos ante un champiñón con el material genético de un champiñón, al que simplemente se le ha eliminado un pequeño fragmento para suprimir una característica indeseada sin producir ningún tipo de efecto secundario.

Puede que aún falte un tiempo para verlos en las mesas españolas; pero, a buen seguro, han supuesto el pistoletazo de salida para un gran número de productos modificados por esta técnica, cuyo consumo irá acompañado de muchas ventajas, pero ningún inconveniente. Desde luego, ésta podría ser una nueva era en la ciencia de los alimentos.

Foto champiñones: Milksci