Según una nueva investigación, los humanos no solo podemos distinguir cinco sabores como creíamos hasta ahora.

Recordemos que los sabores de toda la vida eran el dulce, ácido, salado y amargo, al cual se unió oficialmente el umami hace unos años. Asimismo, parece que los receptores de nuestra lengua se han ido adaptando evolutivamente a los alimentos que consumimos a diario, sobre todo a los alimentos ricos en carbohidratos, pues ese precisamente sería el sabor que reconocemos.

Al menos, así lo afirma un reciente estudio publicado en Chemical Senses de la mano de Juyun Lim y sus colegas de la Universidad Estatal de Oregon, en el cual afirman que el nuevo sabor distinguible por los humanos sería el “sabor almidón”, o para que nos entendamos, el sabor de los alimentos ricos en carbohidratos o azúcares complejos.

El almidón, el nuevo sabor que podemos distinguir los humanos

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Probablemente más de uno habréis caído en la cuenta de que hemos dicho “sexto sabor“, cuando realmente hace un año ya hablamos de algo así refiriéndonos al “oleogustus” o “sabor grasa”. A dicho sabor se le llamó también “sexto sabor”, pero no ha sido reconocido como tal oficialmente. A pesar de ello, os recomendamos no olvidarlo, pues es posible que la ciencia nos de algunas sorpresas y pronto hablemos de reconocer hasta siete sabores diferentes (o más) teniendo en cuenta tanto la grasa como el almidón.

Para Lim, tiene bastante sentido que la gente prefiera los carbohidratos complejos como el pan, la pasta o el arroz si resulta que nuestras papilas gustativas saben reconocer su sabor.

Para demostrar su hipótesis, estos investigadores reunieron a 22 voluntarios y les hicieron probar diferentes compuestos con diferentes niveles de carbohidratos y se les pidió clasificarlos. El nuevo sabor del que hablan seria algo así como “sabor almidón“, aunque los asiáticos lo compararían con el arroz, y a los europeos les recordaría más al sabor de la pasta.

Cómo se ha descubierto el “sabor almidón”

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Tras estas pruebas, los investigadores dieron a los participantes del estudio un compuesto que bloqueaba sus receptores de la lengua capaces de reconocer el sabor dulce, y posteriormente una enzima que bloquea la descomposición de los carbohidratos complejos. Hasta ahora se creía que el sabor de los carbohidratos no era reconocible por la lengua, sino que al descomponerse rápidamente, los receptores del sabor dulce los reconocerían porque formarían moléculas de glucosa o azúcar simple.

Sin embargo, en el experimento los voluntarios sí pudieron reconocer el sabor almidón de los carbohidratos, lo que quiere decir que tenemos más receptores para este tipo de alimentos más allá de aquellos que reconocen el sabor dulce, algo que también explicaría nuestra predilección por los alimentos ricos en carbohidratos (ya sea arroz, pasta u otros dependiendo de la zona del planeta donde vivamos).

Como ya hemos comentado, en 2015 ya se sugirió la existencia del sabor grasa u oleogustus. Pero también se han estado estudiando otros sabores reconocibles por la lengua de los humanos, como el “sabor calcio“, “sabor sangre” o incluso los aminoácidos (componentes esenciales de las proteínas). Como siempre, habrá que seguir investigando.