El sushi es sinónimo de tradición. Aunque la popular comida japonesa tenga cada vez más aceptación y mercado en España, es en el país nipón donde el protocolo por los cortes y ceremonia que rodea a la preparación del pescado es casi una tradición. Unas reglas en las que ahora ha irrumpido una poderosa aliada: la inteligencia artificial (IA). 

Tan importante como la propia pieza de pescado es cómo ésta está cortada. Hay cortes decepcionantes que destrozan el sabor del sushi, una poca dedicación en la pieza que suele ser más habitual en los platos precocinados que se encuentran en grandes superficies o supermercados. 

Precisamente esa fue la experiencia que sufrió Kazuhiro Shimura, director del Future Creative Center, un atún decepcionante que le llevó a desarrollar un algoritmo de inteligencia artificial para asegurarse de que el sashimi de su pescado favorito siempre estuviese cortado a la perfección. Si no lo puede hacer un cocinero que lo haga una máquina, planteó. 

La IA del atún

Uno de los pilares fundamentales de la preparación del sushi es la elección de la pieza en la lonja. Es tan importante saber si la pieza es buena como si está bien cortada. Es por ello Shimura se puso a desarrollar Tuna Scope, una aplicación que gracias a algoritmos de deep learning sabe determinar la frescura, firmeza, grasa, coloración o los desperfectos que pueda tener. 

Este análisis suelen hacerlo los examinadores de atún, unos artesanos muy apreciados por los buenos restaurantes de sushi japoneses, sin embargo, es una especialidad que se está perdiendo por la dedicación de tiempo que lleva ya que se necesitan unos diez años para aprender a identificar bien un buen atún. En este tiempo se desarrolla una habilidad que se cultiva a partir de una combinación de años de entrenamiento, experiencia e intuición individual, y que al final cada experto tiene sus propios métodos únicos probados y verdaderos.

El número de artesanos se ha reducido a menos de la mitad de la edad de oro de la industria. De hecho, en un futuro cercano se teme que no habrá sucesores para continuar con la ocupación que es cada vez menos habitual en las lonjas niponas. Es por ello que Tuna Scope empieza a tener bastante recorrido entre los restaurantes de sushi.

Basta con instalarlo en el teléfono y crear "un estándar de calificación unificado" para asegurarse así que la pieza comprada es óptima para el bocado que esperamos. "Eso significa que la gente puede estar segura de que están obteniendo un atún delicioso", explicó Shimura a Reuters.

Cómo funciona la app

La app tiene un funcionamiento muy sencillo. Basta con abrir la cámara, hacer una foto a la pieza cortada de atún y ésta lo clasifica dentro de un sistema de notas establecido en una escala de cuatro niveles. 

Para desarrollar el conocimiento de la misma, Tuna Scope explica que en una instalación de procesamiento de pescado en Yaizu, se registraron los datos de atún aleta amarilla junto con calificaciones otorgadas por examinadores reales. Utilizando el aprendizaje automático, se tomaron los datos de aproximadamente 4.000 peces para ser usados en la educar a la IA además con los matices inexplicables que se pueden aprender en la lonja.

En auge por el teletrabajo 

Esta tecnología no sólo ha cobrado especial importancia entre los restaurantes locales sino también a nivel internacional, y es que la imposibilidad de viajar ha hecho que se hayan puesto en contacto con Shimura especialistas en pescado de España, EEUU, Taiwán o Maldivas debido a la imposibilidad de visitar a sus proveedores y comprobar por sí mismos la calidad del atún.

Cabe tener en cuenta que el atún de la más alta calidad, que puede pesar alrededor de 300 kilogramos, se vendió por más de 3 millones de dólares en subastas recientes, una cantidad por la que quien puja debe estar seguro de lo que compra. 

Shingo Ishi, uno de los especialistas de la lonja que usa esta tecnología, explica a Reuters que aunque tiene sentimientos encontrados usando Tuna Scope, "creo que será una herramienta común en 10 o 20 años".