Explicar de manera resumida el mundo de las grasas para que te reconcilies con èl, es un reto. Intentaré hacerlo rápido y sencillo, pero tú también tendrás que despertar esa curiosidad que está en ti y seguir explorando este maravilloso mundo.

Para mí, la grasa es el inicio de la vida, cadenas de carbono e hidrógeno, que se dividen según el número de carbonos. El origen determina el tipo de grasa y, según qué grasa y su procedimiento de extraccion, esta reacciona de una manera u otra más o menos beneficiosa e incluso tóxica. Lo que resulta fascinante es que gracias a la grasa (aquella que proviene de la naturaleza) y su integración en la dieta, somos lo que somos a día de hoy.

Nuestro cerebro creció para albergarla y ocupa el 60 % de su masa. Se encargan de transportar el colesterol y demás nutrientes a donde se requiere gracias a las lipoproteinas. Éstas mantienen el equilibrio entre las diferentes grasas, las seleccionan, transportan y eliminan (las oxidadas) a través del hígado. Es el caldo en el que se descodifica la información, se copia y se construye. Es termorreguladora y aislante.

Las grasas y las hormonas se cogen de la mano en un baile necesario. La grasa es ese buque de carga que transporta y suministra al cuerpo. Son energía, y de la buena, además, la que nuestro cuerpo está preparado para almacenar. Las cetonas producen energía limpia y duradera que te llenan de buen humor. El colesterol y las grasas saturadas sacian, es uno de sus grandes poderes. Además, sus kilocalorías impactan de forma diferente.

Tenemos la capacidad de crear el glucógeno necesario a través de la grasa. De igual manera los azúcares sobrantes -más de 4g al día puede considerarse tóxico para el cuerpo- también se convierten en grasas acumuladas (Lipogenesis de Novo). El equilibrio de las grasas es algo fascinante. Es impresionante saber cómo funciona tu máquina y cuáles son sus necesidades. No venimos con manual de instrucciones por eso es importante que empieces su búsqueda.

Las grasas son vitales. Desconocía su poder. He pasado y experimentado en mi cuerpo todo tipo de cosas para tener una vida saludable. He perdido 35 kilos y experimentado enfermedades auto inmunes. He estudiado, contrastado y debatido toda la información adquirida, y nunca he dejado de experimentarla en mi. Desde pequeña he sufrido TCA, con lo que el miedo a volver a ser gorda o el trastorno mental de los atracones no me dejaba vivir con tranquilidad y conciliación con la comida. Cansada de las contrariedades del sistema quiero intentar explicarte ahora qué pasa con las diferentes grasas, su consumo y el efecto en tu cuerpo.

De momento, me siento bien comiendo huevos todos los días, poniendo grasa animal pura en la sartén, tomando queso y carne, pero eso sí, que jamas se mezclen con los hidratos de carbono, dará origen a la glicación, a un impacto brutal en tu IG y comenzará la famosa inflamación.

Como os decía las grasas son cadenas de carbono e hidrogeno. Sus diferentes asociaciones moleculares, definen su estructura y las clasifica reaccionando de una manera u otra a la acción del hombre sobre ellas y al impacto de estas en nuestro cuerpo.

Las grasas saturadas (grasa animal en su mayoría, mantequillas, mantecas, carnes, lácteos) son enlaces simples de carbono donde no cabe un solo hidrogeno mas, por eso al calentarlas a altas temperaturas no cambian su estructura molecular y no se oxidan, son fácilmente reconocibles por nuestras otras moléculas de grasa (COLESTEROL/ LDL/ DHL/ APOB...) y esto nos permite utilizarla como energía (ATP), para transportar nutrientes, construir membranas celulares, fabricar hormonas...

El exceso es eliminado a partir de unos procesos fascinantes que, por resumir, diré que son el resultado de una exquisita evolución. En cambio si la cadena de ácidos grasos puede admitir un solo hidrogeno mas, hablaríamos de insaturadas y si puede admitir mas de uno poliinsaturada.

Esta cadena con grietas las hace inestables al calor, se oxidan y se convierten en tóxicos imposibles de identificar por nuestras moléculas por lo que no se pueden usar ni desechar provocando inflamación y obstrucción. Están asociadas al consumo de hidratos de carbono y glican; igual te suena más la reacción de Maillard, o caramelización: ¡esto lo dificulta todo! Combinarlos es mortal en términos literales.

¿Todas las insaturadas y poliinsaturadas son malas? ¡No! Básicamente los aceites de semillas derivados de la industria, muchos de los falsos AOVES y toda aquella grasa que provenga de extracciones a altas temperaturas, uso de químicos y procesos de hidrogenación, y derivados.

Son grasas ya oxidadas en su producción inservibles y tóxicas. Son utilizadas para la producción de infinidad de alimentos procesados que están en la base de nuestra actual pirámide. Algunos de ellos son los aceites refinados de semillas, grasas vegetales tipo margarinas o natas vegetales y sus productos derivados. Aquellas que provienen de la naturaleza, todo lo que venga del mar, semillas, frutos secos, algunos frutos como coco o derivados, el aguacate y los lácteos. Son las omega 3, 6, DHA, EPA, ALA...,  las que nuestro cuerpo es capaz de utilizar y necesita consumir, eso si en un su justo y necesario equilibrio.