El Imperio Chino de María Li Bao en Madrid, con sus 10 Restaurantes Top

De hecho, cuenta ya con 11 locales bajo su mando y otro que va a abrir en los próximos meses. Sus cocinas dan de comer a un millón de clientes al año y el grupo facturó, en 2021, en plena pandemia y con restricciones, 15 millones de euros.

Todo un "imperio chino" que nació de un pequeño local en Aranjuez que cogieron sus padres en los años 80 cuando vinieron a Madrid: "Se quedaba libre el restaurante y mi padre pensó que era buena idea ponerse por su cuenta. Lo llamaron Gran Muralla, como todos los chinos, porque entonces era como el símbolo de esta comida. Mi madre era muy cocinera, pero mi padre era ingeniero y tuvo que adaptar su vida a lo que le surgió".

María Li Bao en Le Petit Dim Sum de Galerías Canalejas. Sandra Fernández

Bautizada por la portera

Nada ha sido fácil para Li Bao. Ni siquiera su nombre. De hecho, se llama María por obra y gracia de la portera de su edificio en Madrid que era incapaz de llamarla a ella y sus hermanos de otra forma.

"Siempre me decía 'niña' o 'cariño' porque no recordaba Baoli. Así que un día le dije que me pusiera el nombre que ella quisiera y me dio varias opciones. Elegí María porque era sencillo para un chino. Imagínate llamarte Rosa, la 'r' fuerte no la saben pronunciar mis padres y les iba a costar un montón", cuenta sonriente en su última joya, Le Petit Dim Sum, uno de los locales de más éxito del nuevo corazón del gran lujo en Madrid: las Galerías de Canalejas.

"Era importante unirse a un proyecto como éste, con el hotel Four Seasons al lado, para que te conozcan clientes de distintos países. Aquí viene gente a pedir un vino de 150 euros o 200 euros. Es un proyecto de vanguardia, chic, como tomarse un café en la Quinta Avenida de Nueva York o en el Soho de Londres", explica.

No es el único local "de vanguardia" para el grupo ni el único que arrasa en Madrid. Los seis restaurantes Shanghai Mama se han convertido en el lugar preferido para la beautiful people y Tottori se ha alzado como la mejor puerta a la que llamar para disfrutar de la verdadera cocina japonesa, en el poco tiempo que lleva abierto.

María Bao Li, en Le Petit Dim Sum. Sara Fernandez

Detalle del restaurante Le Petit Dim Sum. Sara Fernández

"Cambiamos el restaurante chino de barrio por uno más chic y no sólo en decoración, también en la comida"

Con este curriculum, es imposible no preguntarle por el secreto para conseguir que sus locales triunfen siempre: "Cambiamos el restaurante chino de barrio por uno más chic, más elegante y no sólo en la decoración también en la comida", resume María Li Bao. Ella recoge ahora los frutos de un trabajo que inició hace 30 años, luchando entonces contra todos los elementos posibles: la tradición que guardaban sus padres, los dragones y hasta contra el arroz tres delicias.

"Había trabajado con mis padres siempre, pero con 22 años quería montar algo yo sola, algo diferente, porque cada vez que trataba de cambiar cosas me decían que eso no era propio de un restaurante chino o que eso no se comía en un chino...". De ese deseo de cambio nació el nuevo China Crown, un templo de la comida imperial que lleva tres décadas acogiendo a los vecinos del madrileño barrio de Salamanca. "Tengo clientes con más de 90 años que ya lo eran de mis padres y siguen preguntando por María", asegura.

Cuando por fin sus padres le cedieron el restaurante lo tuvo claro: el objetivo era triplicar la facturación, y lo hizo, pero sobre todo cambiar la forma de cocinar y de servir. "La gente esperaba un chino con dragón, con cascada, el antiguo, y lo primero que hice fue quitar los pájaros, el mural que tenía mi padre, la cascada de plástico y guardarlo todo en un almacén. De hecho, alguna decoración, como un cuadro gigante de madera, lo he recuperado ahora quitándole el colorido y restaurándolo. En su momento era hortera pero después de 20 años la gente se hace fotos delante de él".

Aunque ella es el motor que mueve todas las aspas del grupo, María Li Bao sabe que no podría haber llegado donde está sin su hermano pequeño, Felipe (también por obra y gracia de la portera), el chef ejecutivo que acaba de ser elegido como uno de los invitados estrella de la próxima cita de Madrid Fusion, que se celebra a finales de marzo.

Su plato estrella es uno de los más difíciles de la cocina china: el pato laqueado porque, como recuerda María, si no se hace bien parecerá más "un pato asado que no está laqueado".

Pato Imperial Beijing, del restaurante China Crown. China Crown

María Li Bao, junto a sus padres, con apenas unos años de edad. EL ESPAÑOL

Tanto María como su hermano son el perfecto ejemplo del papel clave que han jugado los hijos de los emigrantes chinos que crecieron en estos restaurantes de barrio a la hora de elevar la categoría de la comida asiática y de los locales: "Ahora ningún restaurante se llama 'Gran Muralla' ni 'Montaña del Tesoro' porque los jóvenes de segunda generación, como Felipe, viene revolucionando todo, sobre todo la comida puesto que tienen un gran conocimiento de la cocina de vanguardia que mezclan con la tradición".

"La gente esperaba en China Crown un chino con dragón, cascada... y lo primero que hice fue quitar los pájaros"

María reconoce que "el arroz tres delicias, el rollito primavera y el cerdo agridulce nos han acompañado desde siempre" pero ahora la apuesta clara es "por la cocina de vanguardia o fusión". "Esa segunda generación -que tiene más formación, que ha viajado- ha cambiado los platos y los gustos", insiste.

Muchos expertos no dudan en señalar a esta empresaria como la culpable de la revolución que han experimentado los asiáticos en la capital; gracias, sobre todo, a que ha sabido aprender mucho de los éxitos, pero más de los fracasos, como el que sufrió en Shanghái.

"Estuve 10 años viviendo allí para que mis tres hijas aprendieran chino. Me fui a la aventura porque quería que aprendieran bien a escribirlo, la disciplina... Ellas protestaban mucho porque tenían menos vacaciones, pero ahora son afortunadas porque han crecido en las dos culturas", explica.

De esta experiencia, Li Bao se trajo lo mejor: "Las mamás de Shanghái son muy elegantes, detallistas, cocinan muy bien y cuando volví pensé que tenía que abrir un restaurante con eso". Ahora, los seis locales de Shanghai Mama son los chinos más populares y concurridos de la capital.

María Li Bao, en la Puerta de Sol. Sara Fernández

Pero también lo peor, que fue el fracaso de un restaurante español que abrió en la ciudad china y que tuvo que cerrar. Un cóctel perfecto de aprendizaje que ha reforzado su verdadera vocación: la hostelería. "He intentado hacer otras cosas, pero esto me sale del corazón. A mí me gusta tratar con la gente, con el personal...".

Mientras habla, corrige a un camarero sobre una comanda, contesta al teléfono y nos recuerda que tiene una cita en una hora. Business is business. A nadie le debería sorprender su destreza para llevar más de 10 locales a la vez y seguir sonriendo sin prisa, porque María lleva trabajando entre cocinas, mesas y clientes desde que puso un pie en España. Y eso fue hace más de 40 años.

"No fue fácil para una niña de 9 años. La responsabilidad era enorme porque mis padres no hablaban español y mis hermanos tampoco. Tuve que ser fuerte y en tres meses ya sabía 100 palabras. De un día para otro mi padre me decía que teníamos que ir al colegio de mi hermana para hablar con la profesora, y yo me cogía el diccionario chino-español y me preparaba la reunión", asegura.

"Cuando vine con 9 años mis padres no hablaban español y yo tenía que hablar con proveedores, clientes..."

Pese al poco más de un metro que levantaba del suelo, como muchos hijos de emigrantes del gigante asiático en los años 80, no tuvo más remedio que convertirse en el puente de conexión y comunicación entre sus padres y hermanos con el resto del mundo.

El primer restaurante chino de la familia de María en Aranjuez. E. E.

Un puente que aguantó mucho peso ya que con sólo unas cuantas velas más ya hacía las cuentas en el restaurante, hablaba con los proveedores, hacía los encargos, trataba con los clientes... Y con solo 17 años, se quedó al cargo de su familia y del negocio porque su madre enfermó y volvió a China a que la trataran con medicina tradicional.

"Entonces no había tanto pago con tarjeta y tenía que hacer la caja y llevarlo al banco; con una hermana de 4 años y otro de 18 meses. Si le digo hoy a una de mis hijas que haga eso, me llamaría explotadora infantil", bromea.

"Cuando mis padres volvieron me eché a llorar sin parar, pero me di cuenta de lo fuerte que era y que bajo presión se puede todo", asegura intentando que los recuerdos de esos momentos de agobio se conviertan en simples anécdotas.

La ciudad de Qingtian, en la zona donde han nacido más chinos que viven en España.

De la Galicia china

El padre de María tiene ahora 76 años y todavía mantiene ese espíritu de sacrificio, trabajo y tradición en todo lo que hace. Algo que a los Bao más jóvenes les hace mucha gracia pero que les ha ayudado a ser lo que son.

Vienen de Qingtian, un "pequeño pueblo" de 300.000 habitantes, en la provincia Zhejiang, justo de la zona donde han nacido la mayoría de los chinos que residen en España. "Mi pueblo es muy curioso porque está retirado de las grandes ciudades pero hemos tenido siempre mucha historia de emigración. Es como aquí Galicia".

Es más, este "pequeño pueblo", como lo llama María, tiene a oriundos repartidos por 154 países distintos del mundo. "Hasta en el país que ni hemos oído hablar, hay un chino de Qingtian; porque somos muy atrevidos, siempre queremos mejorar y estamos muy arropados por los familiares que ya han salido antes".

"Cuando llegué a Madrid me lo esperaba más moderno. ¡Vivía en un séptimo sin ascensor!"

De hecho, María ya había oído hablar de España antes de dejar su casa. Sus tíos vivían aquí y su padre vino de avanzadilla para poder traerlos a todos. "La gente va a Europa a buscar un futuro mejor. Para mis padres era una oportunidad salir de China, porque en ese momento estaba muy cerrada y no estaba preparada internacionalmente", reconoce.

Pero el Madrid de los años 80 que se encontró no le pareció tan "europeo" como se había imaginado en China. Y eso que se fue a vivir a un piso en pleno barrio de Salamanca. "Me esperaba algo más moderno. Cuando salí de mi pueblo a Shanghái era todo nuevo para una niña de 9 años y pensé que qué avanzado era. Cuando llegué a Madrid, mis padres se quedaban en un séptimo piso de un edificio histórico sin ascensor. Yo me negaba a subir por las escaleras siete pisos y decía que esto no era Europa. ¡Yo venía con el sueño de Europa y me trajeron a un sitio donde tenía que cargar mi maleta siete pisos con mis hermanas! Queríamos el ascensor. El sueño era el ascensor".

Lujo asiático

Le Petit Dim Sum en Galerías Canalejas. Sara Fernández

Galerías Canalejas

Le Petit Dim Sum 

En cuanto un consultor gastronómico le propuso abrir un rincón en las Galerías Canalejas, María ni se lo pensó. Sólo tenían que encontrar el tipo de comida que casara a las mil maravillas con el lujo y el turismo de alto nivel que supone el complejo y el hotel Four Seasons. Y su equipo, con Felipe a la cabeza, vieron claro cuál iba a ser la llave maestra: el dim sum.

"Había oferta de comida española, pero faltaba el chino. Era un proyecto que teníamos pensado para abrir el año que viene, pero lo adelantamos para traerlo aquí". El resultado, en los meses que lleva abierto, es de escándalo. Tanto que ya tienen local para abrir otro a pie de calle, en el Paseo de la Habana.

Y eso que, como reconoce, cocinar dim sum no es nada fácil: "Si no haces una buena masa parecen empanadillas". En la carta hay 30 tipos diferentes que cambian cada cuatro meses porque Felipe Bao apuesta por productos de temporada: que sí jabalí, erizo, vieira...

Xiao Long Bao King Vieira y su mojama, de Le Petit Dim Sum. Le Petit Dim Sum

El auge que ha tenido este pequeño y sabroso rincón es un ejemplo de cómo ha cambiado la forma en la que nos relacionamos los españoles con los chinos y su comida. "La gente aquí tenía menos costumbre del dim sum. En China, este tipo de restaurantes es como los bares de tapas aquí, más desenfadados. Pero en España o vamos a un restaurante o a un sitio de tapas, no mezclamos", aclara María.

Le Petit Dim Sum es ahora su gran apuesta de expansión y eso que "es un modelo de comida muy sencilla pero muy complicada y no todos los chefs quieren hacerlo". "Es sacrificado para el empresario porque es un trabajo de chinos", asegura.

Sin embargo, María sabe que las nuevas generaciones más viajadas, informadas y experimentadas buscan precisamente "las otras cosas" de la cultura china. "Antes me peleaba mucho con mis clientes cuando me decían si comíamos perro, caballo... Trataba de explicarles que comíamos perro porque era la costumbre de los pueblos, como un animal más, no es que cojamos un cachorro y nos lo comamos sin más".

"Además, aquí se come todo del animal, igual que en China: corazones, estómago de cerdo, patas de cerdo, que les llamamos manitas y las cobramos más caras", bromea mientras señala en la carta el dim sum de manitas de cerdo que ha ideado su hermano Felipe y que arrasa en el local.

Felipe Bao. China Crown

Si le preguntas de dónde se siente, María no duda: es china de Madrid o madrileña de China y es consciente de que en su carácter se pueden encontrar trocitos de ambas culturas que han creado un rompecabezas perfecto. "De china tengo, que viene en la sangre, ser supertrabajadora, muy resistente, muy respetuosa con todos y muy orgullosa de nuestra cultura, como todos nosotros".

De hecho, si se le pregunta por una palabra muy española, "vacaciones", reconoce que tardó mucho en incorporarla a su estilo de vida y eso que era algo que le fascinaba de pequeña: "Cuando hablaban mis amigos de vacaciones, yo pensaba qué es eso. Le decía a mi madre que la gente tenía vacaciones y ella me contestaba que eso sólo lo hacían los españoles. Mis padres, hasta ahora que se han jubilado, no sabían qué era".

"De pequeña le decía a mi madre que la gente tenía vacaciones y ella contestaba que eso sólo lo hacían los españoles"

Ella aprende rápido y reconoce que ahora cada verano se sigue recorriendo una parte de España para engordar su carácter más madrileño, que la hace "ser muy abierta, muy gourmet, muy viajera".

"Los españoles somos muy charlatanes y yo me he convertido en una. En otros países te encuentras con un vecino en el ascensor y ni te saluda, en España se empieza a hablar y me encanta la amabilidad española. Yo soy una de ellos", insiste.

¿Chiña?

Esa mezcla de oriente y occidente también baila al mismo compás en los fogones de su casa. Sus tres hijas, sobre todo la mayor, saben cocinar comida china y María Li Bao reconoce que lo mismo hace una receta tradicional de su país que paella. "Cocino bastante bien platos españoles: el arroz caldoso me sale fabuloso. Hago sopas, cocido, croquetas, buñuelos... Cuando tengo tiempo, cocino comida china y cuando no, cocina española: un filete a la plancha", bromea.

Tanto le gusta el recetario patrio que, entremedias de la conversación, es capaz de diseñar un nuevo negocio que podríamos ver de repente en las cartas de sus restaurantes: los platos chiña, al estilo de la comida chifla (mezcla de comida china y peruana).

"Todavía no existe la chiña pero es una buena idea. La emigración de chinos en España, la más fuerte, fue en los años 80. Ya llevamos casi 50 años y tendríamos que montar un tipo de comida china con nombre español. Aquí se puede hacer una chiña con arroz perfectamente", improvisa como si fuera un plan de negocio. Quién sabe si podría ser el nuevo restaurante de éxito de María.