Cartas desechables y 10 personas por mesa: la nueva rutina en los restaurantes gallegos

La crisis sanitaria del coronavirus ha afectado de lleno al sector de la restauración, ya que centenares de restaurantes y locales de toda Galicia han tenido que cerrar sus puertas hace más de un mes debido al estado de alarma decretado por el gobierno central. De cara a la próxima reapertura a la que se tienen que enfrentar en las próximas fases de desconfinamiento que quedan por delante y como ayuda para adaptarse a la "nueva normalidad", el prestigioso Basque Culinary Center, ubicado en San Sebastián y compuesto por la Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Instituto de Investigación, ha elaborado un Protocolo de prevención y seguridad en servicios de restauración especial covid-19.

Según los creadores del protocolo, el objetivo es "identificar los elementos de los restaurantes que se verán más afectados por las medidas de higiene y seguridad que implica el coronavirus" y las recomendaciones elaboradas se centran sobre todo en medidas generales de higiene del local y de los trabajadores, medidas organizativas de los restaurantes o los sistemas de pago. Entre las aportaciones más destacadas se encuentran: el establecimiento de un máximo de 10 personas por mesa, ofrecer cartas de menú desechables, con códigos QR, en formato online o pizarras; establecer una distancia de dos metros entre mesas y de uno y medio entre los comensales, realizar reservas escalonadas para evitar que se junten demasiados clientes a la vez, disponer de desinfectante en las propias mesas, registrar la temperatura al personal y que utilicen mascarillas, la limpieza y desinfección de los locales al menos dos veces al día y la preferencia del pago con tarjeta o en cifras redondas para evitarla circulación de monedas y billetes de mano a mano más de lo necesario.

Entre las consideraciones generales que el Basque Culinary Center ha tenido en cuenta para la elaboración del protocolo, destaca en el documento que "es importante entender que la exposición al coronavirus puede ocurrir por vía aérea cuando las personas tosen, estornudan o simplemente por gotitas de saliva que se expulsan al hablar" y además se especifica que "se puede transmitir por vía aérea o por contacto con superficies contaminadas, a parte de que las manos se pueden ver impregnadas al tocar la boca, nariz y ojos". Por lo tanto, los responsables del protocolo advierten de que "las medidas a tomar en un restaurante tienen que estar dirigidas a evitar que esas gotas se transmitan de una persona a otra".

A su vez, el documento define que "no hay pruebas en la actualidad que indiquen la transmisión del coronavirus por alimentos" pero alertan de que la enfermedad puede quedarse por contaminación directa de personas enfermas en la superficie de un alimento. "Aunque el virus no se desarrolle, puede producir contaminación", matizan los responsables del protocolo, a la vez que detallan que el covid-19 "se mantiene en el aire más tiempo activo en ambientes secos y fríos" por lo que las temperaturas de congelación y refrigeración "se cree que son factores importantes que aumentan su persistencia en el medio ambiente".

Sobre el calor, el protocolo explica que "puede usarse para inactivar a los virus" y que "las temperaturas de cocción los eliminarían", como por ejemplo las temperaturas superiores a 70 grados durante dos minutos (temperatura de pasteurización) o tratamientos térmicos equivalentes.