Se ha hablado, y mucho, de las maravillas que esconden los mares y las costas gallegas. Sin embargo, tendemos a valorar el marisco como el máximo exponente de calidad en lo que a productos marítimos se refiere, y nada más lejos de la realidad. El marisco gallego es excepcional, sí, pero su pescado no se queda corto. De hecho, existe tanta variedad de especies y métodos de captura en nuestras costas que Galicia es uno de los mayores núcleos de pesca de toda España.

De forma similar a lo que ocurre con el marisco, las condiciones naturales y climáticas de Galicia hacen que los peces se encuentren bastante cómodos en aguas gallegas. Gracias a una alimentación excepcional proporcionada por el Océano Atlántico y el Mar Cantábrico, el pescado gallego se caracteriza por un tamaño y sabor potenciado, donde cobran mucha importancia las técnicas de captura tradicionales.

Captura, instinto y tradición (de origen vasco)

Como escribe la historiadora Herminia Pernas en la página web del Concello de Burela, la pesca del bonito no era demasiado popular entre los puertos gallegos a principios del siglo XX. Sería por los años 20 cuando numerosos pesqueros vascos compartirían sus conocimientos sobre la tradicional pesca del bonito en A Mariña. Los vascos solían utilizar lanchas de vela y a remo, considerablemente más grandes que las locales, que recibieron el nombre local de marracanas. En estos barcos la pesca siempre se realizó siguiendo las artes tradicionales como el curricán o el cebo vivo.

El curricán se trata de un tipo de pesca que no emplea redes, si no que utiliza el típico anzuelo, que se arrastra por el mar buscando “seducir” al bonito. Para ello, se solía adornar al cebo con trozos de tela, hojas o hilos que buscaban imitar el movimiento de pequeños pescados o crustáceos. Estos anzuelos estaban unidos a potentes hilos de metal llamados líneas, que deben resistir y aguantar los movimientos y el peso de un bonito. 

En el arte del cebo vivo, los barcos suelen contar con viveros donde depositan los peces pequeños que sirven como reclamo para los bonitos. Como en el caso del curricán, la pesca es individual: cada marinero va con su caña y con su cebo. Este tipo de prácticas tradicionales siguen vivas hoy en día, y son muy valoradas porque son una práctica bastante respetuosa con el medio ambiente, ya que, a diferencia de la pesca con redes o mallas, no se daña el fondo marino ni se capturan otros peces por error.

La captura del bonito mediante el proceso del curricán es un tipo de pesca individualizada, donde cada ejemplar es revisado de manera personal para asegurar la mejor calidad posible(Foto: Instagram // OPP Lugo)

Sin embargo, uno de los aspectos a tener en cuenta de la pesca con anzuelo es que requiere una gran pericia y práctica por parte del pescador, ya que resulta más complicado localizar los bancos de peces y conseguir así una buena captura. No todo el mundo vale para pescar el bonito o la merluza de Burela.

¿Qué nos ofrece una merluza del pincho?

Cuando hablamos de una merluza del pincho nos referimos a una merluza capturada con anzuelo. Y cuando hablamos de una merluza del pincho gallega, hablamos de uno de los pescados más valorados en el mercado. ¿Por qué? Se trata a una mezcla de diversos factores: el primero, el entorno marítimo de Galicia, que proporciona a sus animales un sabor inigualable. Segundo, la merluza gallega es un producto de cercanía, y, por lo tanto, fresco. Pocos pueden competir con una merluza que se consume el mismo día de su captura. Y el tercer elemento que crea la combinación ganadora es la captura con anzuelo. Al ser capturado uno a uno, cada pescado es seleccionado a mano y no sufre ningún golpe o daño durante su captura. Todo esto se traduce en una carne en buen estado, más firme y sabrosa que la demás.

Además, la versatilidad que ofrece es algo singular. Su carne permite muchas elaboraciones y sus espinas son fácil de retirar. Es un alimento ideal para dietas equilibradas y saludables, ya que es un pescado blanco con muy bajo contenido en grasas. Además, contiene proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales esenciales para el ser humano.

Ocurre algo similar con la pesca del bonito en Burela. Gracias al respeto a la captura tradicional, a la intuición de los pescadores veteranos y al buen hacer de lonjas y pescaderías, en Galicia contamos con verdaderos tesoros en forma de pescados. 

Un camino de Santiago peculiar para un pescado inigualable

Aprovechando el año Xacobeo, la Organización de Productores Pesqueros de Lugo y Paradores han creado una ruta gastronómica que busca recorrer España siguiendo las diferentes rutas del Camino de Santiago. Se trata de la tercera edición de la campaña Orixe & Destino Galicia, que busca promocionar la merluza y el bonito de Burela. Cada uno de los productos tendrá su propia “ruta”, donde, a través de los restaurantes de la casa Paradores, se irán ofreciendo platos donde la merluza y el bonito serán los protagonistas. Este peculiar peregrinaje visitará lugares comunes del Camino Francés, la Ruta del Ebro, el Camino Catalán, la Ruta de la Lana, el Camino de Madrid, el Camino Complutense, La Vía de la Plata…

Este mapa muestra las dos rutas planeadas para el bonito y la merluza de Burela, que pasarán por restaurantes de Pasadores de seis comunidades autónomas diferentes durante este verano.(Foto: OPP Lugo)

El primero en iniciar su viaje ha sido el bonito de Burela, que ha comenzado su ruta en Santiago de Compostela, el pasado miércoles 30 de junio. Durante el mes de julio el bonito de Burela visitará Lleida (Cataluña), Santo Domingo de la Calzada (La Rioja) y León. Le tomará el relevo la merluza de Burela, que comenzará su ruta en Cuenca y pasará por Alcalá de Henares, Toledo, Ávila y Zamora durante todo el mes de agosto. Pero como el origen y el destino de esta ruta es Galicia, la merluza finalizará su etapa en la Costa da Morte, donde se podrán degustar los últimos platos de esta campaña durante el 3 y el 5 de septiembre.

Una de las recetas que podremos probar en esta ruta gastronómica es esta merluza del pincho de Burela en su jugo con aguacate y cilantro.(Foto: OPP Lugo)

Todo un viaje para poner en valor un producto natural, fresco, saludable y sostenible. Ahora ya no hay excusas para disfrutar de dos de los mejores ejemplares del mundo en lo que a pescados se refiere. Y tú ¿te animas a hacer este Camino?