¿Zamburiñas o volandeiras? Diferencias de un plato estrella del verano gallego

Con la llegada del verano, el marisco gallego invade restaurantes, chiringuitos y bares como la mayor expresión gastronómica de nuestra tierra. Sin embargo, fruto de esta fama, en ocasiones tenemos que enfrentarnos a algunos ejemplares de dudosa procedencia o con establecimientos que “juegan” con el nombre exacto de los productos que estamos consumiendo. 

La lista de confusiones y engaños es larga: marisco “gallego” que realmente no viene de Galicia (algo que les pasó a los productores del último programa de Masterchef grabado en A Coruña), longueirones que se venden como navajas o calamares del Atlántico que resultan ser pota. Estos errores, en algunas ocasiones fruto del desconocimiento y en otras un intento de estafa, resultan muy perjudiciales para la economía gallega y la reputación e imagen de su gastronomía.

Una de las principales víctimas de esta identificación errónea son las zamburiñas, entrante emblemático en chiringuitos y restaurantes por toda España que, irónicamente, es muy desconocido. Este bivalvo suele venderse a un alto precio y, sin embargo, a la hora de consumirlo lo más probable es que nos sirvan volandeiras o incluso vieiras del Pacífico. Para evitar pagar de más, os traemos las principales diferencias entre las zamburiñas y sus “famosas” impostoras: las volandeiras.

Zamburiñas: “feas”, escasas y deliciosas

Las zamburiñas y las volandeiras pertenecen a la familia de las vieiras, pero no son de la misma especie y, por lo tanto, no deben venderse bajo el mismo nombre. De hecho, el nombre científico de la zamburiña es Chlamys varia, y si nos fijamos en los detalles de cada animal, las diferencias son muy llamativas y fáciles de percibir.

Imagen: Danny Salas / El EspañolLas zamburiñas presentan un aspecto externo más “salvaje” y “feo” que sus imitadoras

Las zamburiñas tienen un tamaño pequeño, que apenas llega a los ocho centímetros. Su concha es oscura, de un potente morado que se acerca al negro y al gris. Además, sus estrías están muy marcadas y juntas entre sí. Sin embargo, el elemento más llamativo es su “oreja”, es decir, la parte superior de la concha, que en el caso de las zamburiñas solo suele aparecer en un lado, mientras que en el otro lado su otra “oreja” es casi inexistente. De hecho, las zamburiñas suelen mostrar un aspecto externo más salvaje y menos “atractivo” que el de otras especies similares.

El interior de su concha también es oscuro, mientras que la parte comestible es de un color crema anaranjado (también las gónadas, aunque de una tonalidad un poco más oscura). En lo que se refiere al sabor, resulta más complicado discernir las diferencias entre sus familiares, ya que las elaboraciones y aderezo típicos suelen ser los mismos.

Sin embargo, sí que es cierto que la zamburiña ofrece un sabor y una textura más tierna y delicada que una volandeira. De hecho, este bivalvo ofrece un sorprendente sabor dulce, muy concentrado e intenso. No obstante, su diferencia de precio con otros productos similares no reside en su sabor, si no en su abundancia.

Imagen: Instituto Galego de Consumo – Xunta de GaliciaA la izquierda, una concha de volandeira, de color anaranjado, con dos “orejas” y unas estrías separadas. A la derecha, la concha de la zamburiña, más oscura, con una “oreja” y con unas estrías más marcadas

Las zamburiñas gallegas son objeto de un control muy estricto (unos 25 kilos diarios por pescado durante cuatro días a la semana) para impedir una sobrepesca que resulte fatal para la supervivencia del animal. Por esta razón, se trata de un producto muy escaso, por lo que su precio resulta bastante elevado. De hecho, para combatir a sus imitadoras, no son pocos los restaurantes y establecimientos que deciden añadir adjetivos redundantes (como “zamburiña negra gallega”), que aseguren la veracidad del producto.

Volandeiras: más abundantes y baratas, pero igual de deliciosas

En el caso de las volandeiras, las similitudes con la zamburiña han hecho que en ocasiones se le denomine como “zamburiña francesa”. Sin embargo, existen algunas diferencias físicas que debemos tener en cuenta: su concha es de un color mucho más claro, entre el naranja y el amarillo y sus estrías están menos marcadas y más separadas entre sí. Además, las volandeiras sí que cuentan con sus dos “orejas” en la parte superior de la concha. Además, en su interior la concha muestra un color más claro que el de la zamburiña, llegando, en ocasiones, a ser blancas.

Imagen: Joaquín Palazuelos / El EspañolLas volandeiras presenta un interior de concha mucho más claro que el de las zamburiñas

La parte comestible es fácilmente reconocible gracias al color anaranjado de sus gónadas, que se mantiene e incluso se acentúa durante el cocinado. Su sabor no difiere bastante del de la zamburiña, pero sí su disponibilidad. Las volandeiras son muchísimo más comunes que las zamburiñas, por lo que su precio en el mercado es bastante menor. 

Si estamos hablando de un producto de calidad similar, ¿por qué se les llama zamburiñas a las volandeiras? Con la excusa de su escasez, en ocasiones las volandeiras llegan a nuestra mesa bajo el nombre de zamburiñas para justificar un precio más elevado, pero eso no quiere decir que las volandeiras sean de peor calidad, si no que se trata de otro producto más abundante.

En ocasiones también nos podemos encontrar con establecimientos que intentan vender vieiras del Pacífico como zamburiñas. Sin embargo, estas vieiras son más fáciles de identificar porque son de mayor tamaño, con una forma redondeada en su concha y suelen llegar a nuestras costas tras ser congeladas.

Cómo disfrutar de estos bivalvos en verano

Una vez tenemos claras las diferencias entre estos grandes productos, lo importante es disfrutar de ellos. Como comentábamos anteriormente, las elaboraciones tradicionales de las zamburiñas y las volandeiras suelen ser muy similares, ya que ambas protagonizan algunas de las elaboraciones más emblemáticas de la gastronomía gallega.

Podemos disfrutar de estos bivalvos en empanadas, arroces, calderetas o incluso conservas. Sin embargo, la elaboración estrella durante el verano es hacerlas a la plancha, con un pequeño aderezo de ajo y perejil (aunque hay quien dice que esto enmascara el verdadero sabor del producto). Ya sea zamburiña o volandeira, lo importante es conocer lo que estamos comiendo, para disfrutar de la comida sin preocuparnos por la cartera.