El repollo gallego, un imprescindible para empezar el año con buen pie

El comienzo del año 2023 se lleva consigo los reencuentros entre amigos con alguna caña de por medio, las grandes comidas familiares donde no repetir un plato es casi un delito, las interminables sobremesas navideñas con turrones, mazapanes, polvorones, chocolates y dulces variados… La vuelta a la rutina puede ser dura, sobre todo si durante estos días nos hemos concedido algún capricho a la hora de disfrutar en la mesa.

Además de la vuelta al cole, las rebajas y la famosa cuesta de enero, toca esforzarse un pelín para que nuestro organismo empiece este nuevo año con el pie derecho. Por este motivo, cuidar nuestra alimentación con productos de temporada es una  buena opción para controlar nuestra línea y nuestra cartera durante los primeros meses del año.

Y si hay una verdura de cercanía que es una auténtica bomba saludable, ese es el repollo gallego. Un producto humilde que tiene cabida en cualquier cocina y que esconde características de superalimento: pocas calorías, un gran contenido en fibra, cantidades de vitamina C similares a la naranja y más calcio que la leche.

¿Repollo, col o berza?

Una de las grandes dudas alrededor de la berza gallega es su propia nomenclatura, ya que también es común referirse a ella como repollo o col. ¿Son lo mismo? Pues ténicamente pertenecen a la familia de la Brassica oleracea, es decir, a la famila de las coles (son familiares con otras verduras, como la coliflor, las coles de Bruselas o el brécol). Y, de hecho, la berza es conocida como col forrajera o incluso col gallega, por la popularidad de su cultivo en Galicia.

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La berza y el repollo son muy similares, aunque se tratan de variedades distintas, ya que la berza pertenece a la variedad viridis (caracterizada por contar con unas hojas más claras y unos nervios más marcados y duros, de sabor fuerte); mientras que el repollo pertenece a la variedad capitata (de hojas rizadas, con un intenso color verde oscuro en sus versiones más maduras y de color blanco en las más tempranas, conocidas como col de Savoy o col de Milán).

Independientemente de sus variedades, las berzas y los repollos tienen caracteristicas casi idénticas y una historia compartida con el ser humano. Se tratan de cultivos originarios de la zonas costeras de Europa central, aunque fuero expandiéndose de manera por todo el globo con aparente facilidad. Los egipcios ya las cultivaban y disfrutaban, y los griegos y los romanos fueron los encargados de atribuirles a estas hortalizas una gran capacidad para favorecer la digesticón (e incluso para paliar grandes ingestas de alcohol).

La relaciones comerciales de la época hicieron que el repollo visitase toda la costa mediterránea y que triunfase más allá de sus fronteras originales, en tierras británicas y francesas. Sin embargo, su consumo se atribuyó a una opción propia de campesinos y clases bajas (las coles solían servir para alimentar a ganaderos y a sus propios animales).

El cultivo de esta hortaliza llegó a España durante el siglo XVIII, y se expandiría a nuevas tierras gracias a la influencia y poder de las potencias europeas tan solo un siglo después. Con el paso de los años, sus potentes capacidades nutritivas fueron combatiendo su estigma de comida para gente con pocos recursos, para llegar a convertirse en uno de los cultivos más importantes para las zonas templadas de todo el planeta.

Cómo comprarlos y conservarlos

Gracias a las condiciones climatológicas de Galicia, el cultivo de las berzas prosperó sin problemas y hoy en día es relativamente sencillo encontrarnos con ejemplares en el mercado que vienen directamente de productores locales, con una calidad excepcional.

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A la hora de hacer nuestra compra debemos fijarnos en los ejemplares que muestren un aspecto más “vivo”, es decir, que sean pesados, con una consistencia dura, compacta y crujiente. Debemos evitar los ejemplares que se muestren secos, marrones o leñosos, ya que lo más probable es que sus hojas estén marchitas y su núcleo partido. Es importante analizar bien el ejemplar que queremos comprar, ya que es habitual que se arranquen las hojas externas para enmascarar una posible falta de frescura, y si echamos un buen vistazo nos libraremos de tener una sorpresa desagradable al llegar a casa.

A la hora de conservarlos, como ocurre con todos los productos frescos, debemos consumirlos lo antes posible, aunque los repollos cuentan con un aguante muy bueno, ya que se pueden mantener en buenas condiciones durante un par de semanas, especialmente si los guardamos en el frigorífico con una bolsa de plástico perforada (es imprescindible dejarle ‘respirar’ o la humedad hará estragos en nuestro repollo).

El único aspecto negativo del repollo o las berzas es su penetrante olor, algo que se puede evitar si lo guardamos en un compartimento separado de la nevera, para evitar que su olor llegue a otros alimentos.

Cocinar con berzas y repollos

Las berzas gallegas son totalmente versátiles en la cocina. Lo más habitual es incluirla en caldos o cocidos, ya que tradicionalmente se incluía esta verdura en platos de gran consistencia, para rebajar un poco la potencia delos mismos. De hecho, este es el motivo de que el chucrut alemán (que no es otra cosa que col fermentada) sea un complemento muy habitual a las tradicionales salchichas germanas. En la gastronomía gallega tambien cuentan con gran relevancia, ya que muchos platos cuentan con las berzas o el repollo como ingredientes, y existen algunas versiones del caldo gallego donde los grelos son sustituídos por esta hortaliza.

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Para cocinarlas correctamente, debemos desprendernos de las hojas exteriores que estén en mal estado y del tronco, que resulta incomestible por su dureza. Debemos lavar toda la hortaliza con cuidado y, para evitar los olores desagradables durante su cocinado, es recomendable remojarlo en agua con limón o con un chorrito de vinagre (pero sin pasarse, ya que un remojo desmedido va eliminando propiedades y vitaminas de la berza).

Aunque la cocción al vapor es la técnina culinaria más tradicional para preparar repollo (y la que mejor conserva sus nutrientes), se pueden consumir de mil maneras, ya sean salteadas, a la brasa o incluso crudas, en ensaladas y acompañamientos.

El truco para preparar un buen repollo o berza es controlar los tiempos de cocción. Pasarse puede resultar en un repollo incoloro, de olor desagradable, consistencia blanda y poco sabor. Para evitar esto es recomendable estar pendiente de la cocción en todo momento y retirar la verdura en el momento en el que empiece a encogerse.