La androlla, el embutido estrella del carnaval gallego

Es tiempo de celebración en tierras gallegas. Los carnavales llegan este año con un gran ímpetu y los amantes del buen comer están de enhorabuena. El entroido de 2023 se está caracterizando por ser el primer año sin restricciones sanitarias, trayendo de vuelta las comidas multitudinarias, las laconadas entre amigos, las sobremesas interminables y grandes momentos alrededor de un buen cocido gallego.

La gastronomía gallega muestra con orgullo grandes productos que se convierten en merecidos embajadores de la tradición culinaria de los fogones de Galicia. Entre los grandes protagonistas, resulta imposible no mencionar productos reconocidos con la Indicación Xeográfica Protexida como el lacón gallego, las patatas o los grelos de Galicia. Por supuesto no están solos: les acompañan los garbanzos, la sopa del cocido, la oreja del cerdo, la costilla, el morro o el rabo. Y entre todo este festival de sabores tradicionales, también tienen su momento de fama embutidos como el chorizo, el butelo o la androlla.

Especialmente remarcables son estos dos últimos, ya que cuentan con un origen intrisecamente gallego, con una afluencia que se ha extendido dentro y fuera de sus propias fronteras (prueba de ello es el botillo del Bierzo).

Origen de la androlla, un embutido singular

Aunque se suele confudir con el butelo, la androlla se trata de un embutido más pequeño y con ciertas diferencias en su elaboración. Esta especie de chorizo supervitaminado le debe su existencia a las explotaciones porcinas de las zonas montañosas de Lugo y Ourense.

La enorme tradición del aprovechamiento en el entorno rural gallego hace que cada animal derive en cientos de elaboraciones diferentes, con el cerdo como gran protagonista en época de carnavales.

Foto: Embutidos y Salazones García Marcos

De esta forma, al realizar la matanza del cerdo a principios de noviembre, se comienzan a preparar los productos que encandilarán a los gallegos y foráneos dentro de unos meses.

Entre orejas, costillas, morro o el preciado lacón, son numerosas las partes del animal que se van descartando en el proceso del despiece. Gracias a la cultura del aprovechamiento, se comenzaron a realizar embutidos con estos ‘descartes’, convirtiéndose en un elemento imprescindible de cualquier entroido gallego que se precie.

Su origen en tierras lucenses y ourensanas se explica, además de la gran tradición de ganaderos porcinos, por la climatología unica de la zona, con inviernos secos y fríos acompañados de fuertes vientos, que favorecen la maduración de la androlla.

¿Cómo se elabora la androlla?

Al igual que botelo, la androlla se realice en gran parte con piezas del costillar del cerdo. Sin embargo, a diferencia del botelo, en la androlla no se suelen incluir partes de la cabeza del animal, en cambio se suele añadir, en cantidades menores, piezas de tocino, pulmón o músculos del diafragma. Toda esta mezcla, se condimenta siguiendo la tradición choricera, con sal, pimentón (dulce o picante, para gustos), el imprescindible ajo y, en ocasiones, orégano.

Foto: Embutidos y Salazones García Marcos

Todo este conjunto de trozos de carne se deja macerar en la mezcla de especias, para posteriormente pasar a ser embutida en una tripa de un grosor considerable, como podría ser el caso del intestino grueso (en el caso del botelo sería el estómago).

El embutido pasa a ser ahumado (preferiblemente con leña de carballo) durante al menos unas 10 horas, dejándolo madurar durante un mínimo de cinco días que puede alargarse hasta la veintena.

El resultado es un espectacular embutido de forma alargada y un llamativo color rojo intenso (gracias al añadido del pimentón). Una buena androlla debe mostrar un aspecto rugoso, sin roturas ni manchas de colores sospechosos. De esta forma, nos aseguramos que la carne de su interior se ha secado correctamente y se encuentra bien prieta dentro de la tripa. 

Como ocurre con su ‘hermano mayor’, el botelo, la androlla puede presentarse en formatos muy dispares, similares a los de un chorizo convencional (de aproximadamente unos 200 gramos) hasta ejemplares que llegan a pesar un kilo o más.

Cocinar la androlla: sencillo y rico

Con un aroma intenso y ahumado, este embutido no puede faltar en un buen cocido gallego. Su sabor resulta muy agradable en el paladar, y el uso del pimentón recuerda a la emblemática zorza. 

Incluír este producto en la elaboración tradicional del cocido no puede resultar más sencillo, ya que, al igual que el botelo o el chorizo, se puede añadir a la olla con agua donde se realiza el cocinado de las otras partes cárnicas como la costilla o la oreja.

El único aspecto a tener en cuenta si añadimos androlla a nuestro cocido, es controlar con atención la intensidad del fuego, que debe ser baja, ya que si no el embutido puede reventar. En unos 90 minutos de cocción, la androlla estará lista para degustar y disfrutar entre los amantes de los sabores más tradicionales de Galicia.

Este curioso y contundente producto se suele acompañar de elaboraciones tan típicas como los cachelos, los grelos, berzas o coles gallegas.

La importancia de este embutido en la cultura rural gallega es tal que son dos localidades las que celebran una fiesta en su honor todos los años en tiempos de carnaval: Viana do Bolo (Ourense) y Navia de Suarna (Lugo).