Garum, la salsa más preciada del Imperio Romano que se fabricaba en Galicia

SPAM es el acrónimo de "Shoulder of Pork And haM" (paleta de cerdo y jamón), un producto de carne enlatada que salió al mercado en 1937 en Estados Unidos y que fue esencial para la alimentación de los soldados aliados durante la Segunda Guerra Mundial, convirtiéndose en un alimento extremadamente famoso. La primera ministra británica, Margaret Thatcher, llegó a decir que era un "manjar de tiempos de guerra". A partir de 1957 se comenzó a vender internacionalmente, pero sería en 1970 cuando se convirtió en leyenda. El grupo de humoristas Monty Python hizo una sátira sobre la popularidad que había adquirido con un sketch en el que una camarera de una taberna recita los platos del día y todos contienen SPAM: “huevo y SPAM, panceta y SPAM, langosta thermidor a la crevette con salsa mornay a la provenzal con cebollitas y berenjenas acompañada con paté de trufas, cognac, un huevo frito encima y SPAM….” En aquella taberna era imposible posible comer algo que no llevara como ingrediente SPAM. Algo similar ocurría en la Antigua Roma con un ingrediente que estaba en todos sus platos: el garum. Cerdo con garum, pescado con garum, faisán con garum… El garum era una salsa de origen griego que se convirtió en el acompañamiento más popular de sus platos, una “delicatessen” a la cual se le atribuían propiedades curativas, cosméticas y afrodisíacas. Y lo más extraordinario es que se fabricaba en Galicia.

Menú del sketch de los Monty Python. https://es.wikipedia.org 

El origen del garum se remonta a los fenicios y los griegos, aunque fueron los romanos los que crearon una industria para elaborarlo. Esta salsa llegó a ser tan apreciada por sus paladares que se convirtió en un producto básico en la gastronomía del imperio.

El garum tenía diferentes calidades y el mejor solo estaba al alcance de los más pudientes. Se empleaba para sazonar cualquier receta y se podía mezclar con otros ingredientes como el agua, el aceite, el vino o la pimienta.

Piletas para la elaboración de garum en Cerro da Vila en Vilamoura, Portugal. https://es.wikipedia.org

Plinio el Viejo, en su legendaria “Historia Natural”, menciona sus beneficios, no solo como producto alimenticio debido a su alto valor proteico, sino también por sus propiedades medicinales, ya que se le atribuían poderes curativos contra la disentería, la rabia o la tuberculosis.

Pero, ¿qué era el garum? Era una salsa que se elaboraba a partir de pequeños pescados azules y partes sobrantes de peces más grandes. Se iban colocando en capas alternas con sal y hierbas aromáticas y se dejaba al sol durante varios meses. Este proceso producía de forma natural una fermentación que evitaba el proceso de putrefacción dando como resultado una pasta que se colaba para obtener la salsa garum y cuyo sabor final venía determinado por los pescados elegidos para la base y que dependían de la región y la temporada.

Restos de garum encontrados en la cetárea de Santa Pola, Alicante. https://es.wikipedia.org

Su importancia en la gastronomía del imperio fue tal que se organizó una gran industria a su alrededor para que su suministro fuese continuo, en factorías especializadas en salazones (cetariae) ubicadas a pie de costa, donde se garantizaba el acceso a la pesca, y fuera del casco urbano, para evitar las molestias de los malos olores que emitían. Estas factorías contaban con un patio central, salas para limpiar el pescado y zonas de almacenaje y en su interior se producían en piletas o cubetas las conservas en salazón, una técnica gracias a la cual se podía conservar el pescado durante mucho tiempo, y la legendaria salsa garum.

Mosaico representando un ánfora de garum. https://es.wikipedia.org 

Y una de esas factorías se encontraba en Galicia, en Pescadoira, Bueu, en el subsuelo de la que una vez fue la conservera Alonso, donde se descubrió un área industrial de 2.000 años de antigüedad donde se producía salazón, pero también el legendario, lujoso y preciado garum.

Se cree que esta industria comenzó a florecer en Bueu a finales del siglo I, ya que es uno de los momentos álgidos en la construcción de factorías para elaborar salazones de pescado, para su distribución a lo largo y ancho de todo el imperio.

Además de la factoría de salazón, al lado se levantó un taller alfarero especializado en la fabricación de ánforas (el único de Galicia y uno de los pocos de la fachada atlántica europea), constituyendo un complejo industrial de primer orden motivado por la presencia en la zona de todos los recursos necesarios para la fabricación de cerámica y la demanda de ánforas por parte de las fábricas de Bueu y otras cercanas, y que estuvo activo hasta finales del siglo IV.

Ánforas para garum. https://es.wikipedia.org 

En cuanto a su forma, se encontraron durante las excavaciones dos tipos de ánforas: una más pequeña con una boca estrecha y fondo plano (en las que se transportaba el garum), y una mayor con asas en el cuello y acabada con fondo en pico. Esto parece indicar que, desde Pescadoira, se enviaban ánforas cargadas de conservas en salazón y de garum con destino a distintos puntos del Imperio Romano.

Piletas para la elaboración de salazón y garum en Almuñecar. https://es.wikipedia.org 

Pero, ¿por qué elegir Galicia, un lugar tan alejado de Roma? Pues porque las rías gallegas estaban repletas de pescado y sus tierras llenas de recursos, así que las condiciones eran las idóneas para levantar este complejo en el que las excavaciones arqueológicas encontraron restos de las piletas donde se transformaba el pescado para convertirlo en garum, cuyas calidades resultantes eran diversas y, por lo tanto, también su precio. Las variedad más refinada y prestigiosa, al alcance de muy pocos bolsillos, se elaboraba en Cartago Nova, actual Cartagena, mientras que la de peor calidad, destinada a las clases más bajas y al ejército, se fabricaba en las factorías de la actual Bretaña francesa.

Factoría de fabricación de garum en Argelia. https://es.wikipedia.org 

Aunque se cree que Galicia fue un importante productor de garum, las factorías de la Bética, especialmente las de Andalucía Occidental, fueron las más importantes de todo el imperio. Cuando la civilización romana cayó, la exportación de este producto desapareció, aunque su consumo se conservó en algunas regiones de Europa hasta casi la Edad Media.

Factoría de salazón y garum en Barcelona. https://es.wikipedia.org

Si bien hoy en día conocemos perfectamente su receta y se realizaron multitud de intentos de producir garum en la edad moderna, hubo que esperar a 2014 para poder hacerlo como lo hacían los antiguos. Ese año se encontró en Pompeya una tienda en la que se vendía garum romano original y que estaba perfectamente conservado, por lo que se pudo analizar para comprender correctamente su proceso de elaboración.

Ilustración que recrea una cetárea. https://es.wikipedia.org

Volviendo a los Monty Python y al SPAM, una última curiosidad que pocos conocen: el motivo por el cual al correo no deseado o correo basura le llamemos spam tiene su origen en aquel irreverente sketch de 1970. La cansina e incesante repetición del término spam durante todo el show hizo que, a partir de ese momento, se asociase con algo molesto e irrelevante que está en todas partes aunque nadie lo quiere.

El SPAM real. https://es.wikipedia.org

Años después, cuando internet se popularizó, algún anónimo fan se acordó de aquel sketch y decidió calificar al correo no deseado o correo basura como spam.

¡¡¡SPAM, SPAM, SPAM!!! Seguro que en Roma les habría encantado…

Iván Fernández Amil. Historias de la Historia.

Referencias:

• es.wikipedia.org
• elespanol.com
• lavozdegalicia.es
• farodevigo.es
• diariodepontevedra.es
• diariovasco.com
• paleorama.worpdress.com
• nationalgeographic.com