Esencia Atlántica: La familia de Muxía que lleva salsas caseras a los hogares gallegos

El restaurante A de Loló, situado en Muxía (A Coruña) es la cuna de las salsas de Esencia Atlántica, aunque el método de elaboración de estos productos gallegos es mucho más antiguo que el establecimiento. Siguiendo las recetas de las abuelas, Mari Luz prepara para sus comensales unas salsas que desde hace casi tres años envasan sin conservantes, colorantes u otros añadidos con el objetivo de que cualquier persona pueda disfrutarlas directamente en su casa.

El establecimiento llevaba alrededor de ocho años abierto y sus propietarios siempre tuvieron "el anhelo" de salir al mercado con productos que salvasen las temporadas invernales. La idea inicial era envasar uno de sus platos estrella, los mejillones A de Loló, pero al contactar con las autoridades para consultar los posibles problemas generados por la bacteria, decidieron dejar este proyecto a un lado. "El mejillón no se envasa en fresco, está sometido a un proceso de deshidratación que puede hacerse de dos formas: friéndolo o sometiéndolo a un proceso químico", explica el gerente, Sergio Sambad.

Seis salsas para todos los gustos

Las salsas sí se pueden envasar y mantienen la calidad y el sabor de los productos tradicionales, lo que las convierte en un condimento perfecto para la cocina moderna. La primera que creó esta familia gallega fue la vinagreta, a la que siguieron otras cinco variedades ante la demanda de los clientes. Vinagreta, zaragallada, salsa verde, salsa marinera, caldeirada y rustrido forman la línea de salsas envasadas y listas para usar en casa de A de Loló.

La aplicación de estos condimentos depende del consumidor y Sambad asegura que cada persona adapta las salsas a su gusto creando platos muy interesantes. La vinagreta es suave y contiene cebollas y zanahorias semiconfitadas, perfecta para los mejillones y para otras propuestas más innovadoras, como aliño para las ensaladas o la carne de caza; la zaragallada es quizás la menos popular pero es ideal para elaborar una empanada; y la salsa marinera, utilizada tradicionalmente con las almejas, va muy bien con un salteado de pasta o verdura, aunque también en los woks de pollo e incluso con pescados.

La salsa de la típica caldeirada gallega es la más popular, aunque hay quien la echa sobre las ensaladas. A de Loló da a los consumidores la oportunidad de preparar un arroz como el del restaurante en menos de 20 minutos gracias a la rustrido, que también combina con un guiso de pulpo, el pescado, la carne o unas patatas al horno. La salsa verde, por último, es similar a la marinera en cuanto al uso: salteados de pasta con verduras, pescado en salsa verde, almejas, aliño de ensaladas… e incluso queso. El gerente de Esencia Atlántica asegura que hay productores de queso que buscan la salsa verde y la vinagreta para acompañar sus productos lácteos.

200 puntos de venta en "tiendas de barrio"

La familia comenzó "poco a poco", aprendiendo de los errores. Justo antes de la irrupción del coronavirus, las salsas iban a entrar en Alcampo y Carrefour, además de empezar en varios puntos de venta en Madrid. No hay mal que por bien no venga, y este contratiempo se solventó en los últimos meses con la "conquista" de la capital española, donde a mediados de marzo Sambad prevé tener unos 80 puntos gracias a la buena acogida que los productos gallegos tienen en esta comunidad, además de haber logrado situar las salsas en Asturias y el País Vasco. Esencia Atlántica está, además, dada de alta como proveedora directa de los comedores de Inditex.

Las seis salsas de Esencia Altántica (Cedida).

La marca cuenta actualmente con unos 200 puntos de venta "en tiendas de barrio" que pueden consultarse en un mapa a través de su página web, donde está previsto que desaparezca la tienda online. La familia ya planea el proceso de expansión y las nuevas referencias que quiere comercializar a partir de mediados de 2021, mientras que un equipo trabaja para mejorar los recursos y optimizar los procesos de elaboración de las salsas, que se cocinan de forma artesanal.

Recetas tradicionales y productos de primera calidad

La receta de las salsas de este restaurante de Muxía pasaron de boca en boca a lo largo de los años hasta llegar a Mari Luz, que rescató la forma de cocinar de las abuelas. "Un 40% de la materia prima que utilizamos en cuanto a los vegetales se deshecha y se usa para otras cosas. No se tira, pero tampoco va para dentro de las salsas", indica Sambad, que explica que esto hace que los productos sean más suaves y que sienten mejor en el estómago. Otros secretos que esconden los botes son el uso de aceite de oliva de primera calidad y la elección de la mejor fruta y verdura de Galicia.

"Es la manera de comer sano y natural en muy poco tiempo. Nosotros vendemos tiempo, el de la cocina a fuego lento", explica el gerente de Esencia Atlántica. Un ejemplo podría ser la elaboración de un arroz caldoso de pescado y marisco, que suele llevar una hora y media frente a los 30 minutos que se necesitan si se usa la salsa, y otro la empanada: se compra un tentáculo de pulpo ya cocido, se mezcla con la zaragallada, se mete en la masa ya hecha y al horno. Estas salsas gallegas son un buen recurso para tener en la alacena de casa y "sacar de un apuro" al cocinero.

Dirigidas a particulares y al sector de la hostelería

Las salsas salieron al mercado con un precio inicial de 5,90 euros por cada bote, que actualmente cuesta 4,47 euros. Sambad asegura que prevén una nueva reducción de entre un 25% y un 30%, lo que permite a estos condimentos hechos de forma artesanal competir con otros de producción en masa. Las ventas no solo van dirigidas a los particulares, sino también a los establecimientos de hostelería que las usan para ahorrar tiempo o para que todos los locales bajo una misma marca ofrezcan platos con un sabor unificado.

Las salsas de Esencia Atlántica (Cedida).

Los verdaderos protagonistas de la historia, según Sambad, son sus padres y, de hecho, su madre es la responsable de que las salsas tengan un sabor tan auténtico. El proceso de elaboración implica el trabajo de ocho personas, cada una con una función determinada. La preparación de los alimentos (lavado, pelado y corte) se realiza de forma manual, las salsas se cocinan artesanalmente en la cocina de hierro y después se mueven a unos recipientes para que reposen. El cocinado se hace en el restaurante de Muxía, desde donde se transportan las salsas en frío hasta una planta para su envasado en diferentes formatos y el posterior etiquetado. La caducidad de estos productos gallegos, según los últimos resultados obtenidos en laboratorio, es de cinco años.

Los productos de Esencia Atlántica (Cedida).

El nombre de las salsas remite a la idea inicial de envasar mejillones y al hecho de que Muxía sea un ayuntamiento bañado por el océano Atlántico. La nueva fase que la familia afronta de cara al próximo año supondrá la creación de nuevas marcas en diferentes líneas de mercado que se unirán a las empresas que ya tiene el Grupo Sambad, entre ellas el restaurante A de Loló que tantas alegrías le ha dado. Sergio y sus padres son, desde luego, una familia de emprendedores con ganas de hacer que la gente disfrute a través de experiencias gastronómicas no solo en sus establecimientos, sino también en casa.