La 56º edición de la Feria del Vino del Ribeiro congregó este fin de semana a los amantes del vino en Ribadavia. Con la producción vitícola como telón de fondo, hubo también tiempo para poner en práctica cómo se conjugan los sabores gallegos, “sólidos y líquidos”, en torno a una mesa.

Alén Tarrío y Guillermo Cruz ofrecieron un showcooking en directo para explicar la tradición de la cocina y los vinos gallegos en un formato innovador. Quincemil entrevistó a dos jóvenes premiados por su buen hacer en la gastronomía y el vino.

¿En qué consiste un showcooking como el de hoy?

(Alén) En enseñar lo que hacemos en la cocina del Pampín Bar, ubicado en Santiago, que es una vuelta al origen. A mí me fascina el mundo del vino, pero me parece algo muy difícil, porque cuanto más bebes menos sabes.

(Guillermo) Buscamos que esta región gallega del Ribeiro hablara de sólido y líquido. Buscamos los vinos que se vincularan a los platos, como si fuesen su versión líquida. Es fácil asociar la tradición de vino gallego y la cocina autóctona. Todos los vinos que seleccionamos son elaborados con variedades locales, igual que la cocina que estuvo hecha con ingredientes de cercanía.

¿Es necesario aplicar la innovación a la tradición gastronómica?

(Alén) Hoy es imposible renunciar del todo a la técnica. Hacemos cocina tradicional, pero ponemos al servicio del buen hacer las tecnologías disponibles. Siempre que la técnica esté bien entendida y bien aplicada, es útil para mejorar.

(Guillermo) Muchas veces confundimos la vanguardia, porque la tradición siempre está en la base para poder construir futuro. Todo esto es posible gracias a nuestros antepasados, a nosotros nos corresponde respetarlo y sacar lo mejor de ello. A partir de ahí, hacer nuestra aportación.

¿Qué destacaríais de la gastronomía de Galicia?

(Alén) Más que unos productos particulares, me quedaría con la forma natural y tradicional que tenemos de hacer las cosas. Solo hace falta hacer un viaje por Galicia para ver las huertas, las queserías, explotaciones ganaderas… algo muy cercano y accesible a todo el mundo. Para mí esto es un verdadero lujo que tenemos.

(Guillermo) Destacaría la singularidad y el “menos es más”. Dentro de la simplicidad está la excelencia. Las cosas no tienen que ser tan pomposas. Y sobre todo lo que aporta el entorno, el conjunto de todo el paisaje gallego que lo hace singular, hay muchas regiones que pueden cultivar vino o tener una buena cocina, pero en Galicia hay una singularidad evidente.

Alén Tarrío, ganador del premio Cocinero 2019 en el Fórum Gatronómico de A Coruña

¿Cómo lleváis los premios que habéis recibido?

(Alén) A mí me cuesta defenderlos y salir “de casa” (de la cocina del Pampín), donde estoy más cómodo cocinando. Pero es parte del trabajo y lo valoro porque siempre conoces a gente nueva que te aporta y aprendes algo nuevo. Los premios son un reconocimiento a lo que llevas haciendo mucho tiempo. Cuando hay un premio suena la campana y es una forma de apoyarnos en lo que estamos haciendo.

(Guillermo) No hay que trabajar por el reconocimiento. Sí que creo hay que trabajar en la incomodidad, para poder crecer. Hay que trabajar en la competencia pero no contra los demás, sino contra uno mismo, para contar mejor los vinos y entender mejor los platos. Lo importante es el camino, aunque a nadie le amarga un dulce

¿Hacia dónde van las tendencias en experiencia gastronómica?

(Guillermo) A reducir los tiempos de las experiencias. Nos hemos dedicado a querer enseñar tanto que se ha alargado mucho el tiempo en la mesa. Es como los cuentacuentos, que te cuentan una historia con pocas palabras, pero que condensan el mensaje y cada palabra está colocada con esta finalidad de transmitirlo. Vamos hacia mensajes más frescos, accesibles y directos.

(Alén) Ahora da un poco pereza ir a comer a sitios donde tengas que pasar cuatro horas sentado. La tendencia es hacia un menú más corto y ancho en contra de lo que se estaba haciendo de menús muy largos y estrechos. Es mucha información, en cuatro horas no te enteras de nada.

Durante el showcooking de la Feira do viño do Ribeiro

¿Qué os aporta este tipo de exhibiciones de la cocina, es algo que está de moda?

(Guillermo) Me aporta mucho la unión de la cocina con el vino. Es cierto que ahora la cocina tiene más relevancia, con los concursos, el impacto en las redes… es un hecho cultural. Lo importante de esto es fusionar lo sólido y lo líquido, es decir, que ya no solo se hable de cómo se hace un plato sino también de cómo se sirve y cómo se acompaña y hacerlo en vivo y en directo.

(Alén) Yo no creo que haya cambiado mucho este tema. Cambia que hay más gente que lo cuenta, la información fluye más rápido. Galicia lleva toda la vida exaltando sus productos. Seguimos haciendo las mismas cosas pero las cuenta otra gente. Si es en cuestión de fiestas gastronómicas, como en Galicia en ningún sitio.

¿Cuál es el plato de la cocina gallega que os hace la boca agua?

(Alén) Yo soy muy de pulpo, aunque no lo tengo en el restaurante porque quiero echar una mano en la recuperación de la población de pulpo en las costas gallegas. Pero me encanta.

(Guillermo) Yo soy fan de las ostras y las mejores que he probado en mi vida fueron gallegas. Para mí es un bocado que me habla del entorno, me habla de Galicia.