Por qué pican (algunos) pimientos de Padrón: el origen de un icono de Galicia

A pesar de que estamos inmersos en un verano un tanto atípico, hay tradiciones que resisten pandemias y confinamientos. Una de ellas es el irrefrenable amor que sienten gran parte de los gallegos por los pimientos de Padrón. De hecho, es difícil imaginarse una comida familiar en verano sin ese plato a rebosar de pimientos fritos con sal gorda haciendo acto de presencia.

Es tal su importancia y relevancia dentro y fuera de nuestras fronteras que ya han pasado once años desde que la Xunta de Galicia otorgó a este alimento la Denominación de Origen Protegida, allá por julio de 2009. Y, ojo, el nombre que se refiere a los verdaderos pimientos de este tipo es el de “Pementos de Herbón”, ya que su origen viene de un pequeño huerto del convento de San Francisco de Herbón, una parroquia dentro del ayuntamiento coruñés de Padrón.

Del origen de esta pequeña verdura se podrían escribir ríos de tinta, porque es una de esas historias de coincidencias y mezcla de culturas que dan lugar a maravillosas sorpresas. El pimiento de Herbón, como algunos habrán podido sospechar por su característico picor, tiene raíces (nunca mejor dicho) mexicanas. Los habitantes del convento realizaron un viaje al estado mexicano de Tabasco (el nombre ya tiene tela), en el Siglo XVII. De vuelta en Galicia, los misioneros se trajeron algún que otro recuerdo, donde destacó una pequeña cantidad de semillas que plantaron en los campos del convento. El resto, como se suele decir, ya es historia.

En este modesto convento nació uno de los alimentos más distintivos de la cultura gallega (Turismo de Galicia)

Años de evolución

Su explotación como la conocemos hoy en día es fruto de numerosos años de evolución, ya que en un principio su picor era mucho más elevado y su recolección y tratado consistía en secar y moler los pimientos, siendo una gran fuente de ingresos para el convento. Con el paso de los años este tipo de semillas se fueron difundiendo por la zona, de familia en familia (en ocasiones era entregado como parte de la dote), y siempre manteniendo sus líneas territoriales. Es por eso que el cultivo del pimiento de Padrón y concretamente el de Herbón se ha mantenido tan fiel a su imagen y característico sabor.

Pero ¿por qué nos pican (algunos) pimientos de Padrón? La explicación es bien sencilla: estos pimientos, como muchos otros tipos de chiles picantes, generan una serie de sustancias en su denominada placenta (la parte blanquecina del interior del pimiento) que crean este picor. Esto es una especie de defensa creada para evitar ser alimento de animales, aunque la naturaleza no contaba con que los gallegos no le hacemos ascos a nada. De hecho, uno de estos agentes defensivos es la capsicina, que es el que más picor genera. Sin embargo, y como bien dice el refrán: “Pementos de Padrón, uns pican e outros non”, esta generación de agentes picantes es muy variable. 

¿De qué depende este tipo de variaciones en el picante de los pimientos? Pues según el Consejo Regulador del Pemento de Herbón¸ influyen desde la temperatura hasta la variedad de la planta, la composición del suelo, la humedad, fertilización y el estado de desarrollo del fruto en el momento de recogida. Por lo tanto, no es de extrañar que el sello de calidad y que garantiza la Denominación de Origen Protegida se consiga tras un minucioso escrutinio de estándares de calidad, siendo su época de venta entre los meses de mayo y octubre.

Especialmente importante es la atención al regadío de este tipo de plantas, ya que una gran exposición al sol y poca cantidad de agua generan una mayor cantidad de agentes defensivos. De hecho, podemos encontrar diferencias entre pimientos que vienen del mismo huerto, e incluso de la misma planta. Y ojo, que el picante no es solo para llevárselo a la boca, ya que, como informa la propia página del Pemento de Herbón: “el picante de los pimientos se ha investigado tanto por su efecto analgésico como posibles propiedades anticancerígenas, además de ser utilizado como arma de defensa personal en sprays, para evitar ataques de pulgones en algunos cultivos o para impedir la entrada de animales en ciertos recintos”. Desde luego, los pimientos de Padrón sirven para un roto y un descosido.

Ahora que ya sabemos su historia y su naturaleza, es cuando podemos empezar a comerlos sin miedo. Aún así, si nos sigue atemorizando el picante, podemos echar mano de los Pementos do Couto, otra fantástica Denominación de Origen Protegida gallega que tiene mucho que ver con los de Padrón, pero que no pican nunca. A la hora de cocinarlos, es conocido por todos que con un buen aceite de oliva bien caliente y una buena cantidad de sal nos llevaremos a la boca un manjar digno de dioses (quizás por eso su origen sea en un convento).

Esta versión sin capsicina del pimiento de Padrón hará feliz a aquellos que no soportan el picante. Se trata del Pemento do Couto (Foto: Turismo de Ferrolterra)

Sin embargo, si lo vamos a comer a Padrón, igual alguno se lleva una sorpresa. Allí los pimientos se comen sin su rabo, es decir, retiran el pedúnculo del fruto. Si lo pensamos detenidamente, tiene todo el sentido del mundo, ya que es como si nos comiéramos el tallo de la manzana. Sin embargo, la forma del pimiento es tan icónica que somos pocos los que nos imaginamos comerlo sin cogerlo del tallo. En Padrón defienden que este, al freírse, proporciona un toque amargo al pimiento, lo que puede hacer que cambie su sabor. Si queremos probarlo sin su pedúnculo, lo que debemos hacer es quitarlo con cuidado de no abrir el pimiento. Lo ideal sería un cuchillo de punta roma o el mango de una cucharilla de café.

La versatilidad del pimiento hace que se cuele en nuestra cocina de mil formas diferentes (Pementodeherbon.com)

Aunque, por supuesto, comerlo frito no es la única forma de la que podemos disfrutar de este pequeño manjar verde. En empanadas, en tostas, con queso, en tempura, en mermeladas… las opciones son casi ilimitadas. Y si nos hemos cansado de comerlo, podemos dar el siguiente paso: beberlo. Ya lo hizo Estrella Galicia con su peculiar cerveza con Pimiento de Padrón, y en el mercado podemos encontrarnos con licores de pimientos de alta calidad. Cuidado, que pican.