Montes de Galicia: El gallego más popular de Madrid con recetas tradicionales y creativas

En el distrito madrileño de Salamanca, concretamente el número 46 de la calle Azcona, se encuentra uno de los rincones gastronómicos más populares de la capital en los últimos años gracias a la presencia del restaurante Montes de Galicia. Abrió hace 24 años pero una profunda renovación que se ha llevado a cabo hace cinco ha relanzado al establecimiento hasta erigirlo como uno de los mejores gallegos de Madrid, según los ranking de Tripadvisor y su fundador y chef, el coruñés José Espasandín.

La amplia carta abarca una variada oferta de pescados, carnes (entre las que destaca la de wagyu, una de las más exclusivas), arroces y deliciosos postres en los que se aúnan tradición y creatividad, ya que se combinan recetas familiares de allegados de Espasandín con técnicas de cocina más modernas. El caldo gallego, el pulpo, la empanada y las filloas dejan clara la esencia gallega del Montes de Galicia, que también lleva a la comunidad hasta en su propio nombre. Desde Pudenza (que forma parte de la parroquia de Brandomil ubicada en el municipio coruñés de Zas) donde apenas hay medio centenar de casas y 100 habitantes, se trasladó a Madrid el dueño del Montes de Galicia tras acabar EGB, ya que no quería seguir estudiando y sus aspiraciones pasaban por estudiar mecánica, aunque al final se decantó por ser cocinero y su sueño era montar su propio restaurante en un futuro lejano.

Tras trabajar en el restaurante de un hermano de su abuelo, en el popular La Toja de la Plaza Mayor y un par de locales más, consiguió acumular la experiencia suficiente para crear Montes de Galicia. En sus inicios había tres locales en activo, pero ahora dedica todos sus esfuerzos al establecimiento que queda abierto aunque reconoce que "la pandemia les ha frenado". "Montes de Galicia es conocido a nivel nacional y mundial y antes del coronavirus teníamos reservas de multinacionales y laboratorios que nos pagaban por adelantado las mesas completas e incluso nos reservaban el restaurante en exclusiva, que tiene capacidad para 130 personas", rememora.

Además, en los últimos meses el local ha aumentado su popularidad en redes gracias a la difusión que realizan de las diferentes especialidades rostros conocidos de la televisión (principalmente de Mediaset), influencers, cantantes o deportistas con comunidades de miles de seguidores, a quienes Espasandín invita a probar la experiencia. Incluso hace años el dueño del Montes de Galicia recuerda que se sentó en una de sus mesas el batería de Bon Jovi tras un concierto en Madrid, aparte de numerosos clientes que se hospedan en hoteles de alto nivel como el Villa Magna o el Palace.

Carne de wagyu y "las mejores costillas"

"Cualquiera que venga al restaurante se va a sentir como en Galicia y en nuestra carta hay platos típicos gallegos y también de otro tipo de cocina. El caldo gallego es una receta que hacía mi abuela en casa y la tengo tan memorizada que la bordamos porque me crie con eso", explica Espasandín. Uno de los productos estrella de la carta es el pescado y destacan la lubina, el rodaballo o la merluza, una variedad que antes de la pandemia un proveedor les llevaba al local dos veces a la semana.

Entre las carnes, la estrella es la de wagyu, una raza bovina japonesa muy exclusiva y poco común en hostelería en general. En concreto, en el Montes de Galicia tienen wagyu de la finca Santa Rosalía de Burgos, la única en España que tiene una granja de bueyes de este tipo, y se sirve esta especialidad como cecina (y se conoce como caviar) o en hamburguesa.

El chef y fundador de Montes de Galicia, José Espasandín. Fuente: Montes de Galicia

"La burger dan ganas de comerla a diario y la carne de wagyu se sirve con bacon, queso curado, lechuga y tomate natural. Sin muchos aderezos porque la protagonista es la alta calidad de la carne", subraya el dueño del restaurante, que a la vez destaca otras carnes "muy demandadas" como el cerdo ibérico, el secreto, el cochinillo confitado o la paleta de cabrito asada a baja temperatura.

A su vez, destaca que "están considerados de los mejores sitios de Madrid para comer costillas" y las elaboran a baja temperatura en el horno durante 18 horas, todo unido a que recientemente han añadido a la carta unas de vaca para complementar a las de cerdo. Entre los destacados del chef, que también figuran en la web del Montes de Galicia, se encuentran delicias como un original ceviche de sashimi de vieiras o unos buñuelos de bacalao con una mousse de ajo suave.

Filloas con mousse de queso y 120 referencias de vinos

Para dar un desenlace dulce a las comidas, en el restaurante los comensales podrán degustar una exquisita torrija de Baileys con helado o las joyas de la corona: una filloa casera rellena de mousse de queso o micuit de chocolate con naranja. La bebida para acompañar es principalmente vino, unas 120 referencias aproximadamente, entre las que se encuentran "los vinos más top de España", según Espasandín, al margen de otros caseros de una bodega familiar de Ourense.

Para complementar la experiencia, en una luminosa barra cercana a la entrada del restaurante se elaboran cócteles de autor, como el "Rosalía de Castro", a base de aguardiente de hierbas. En total, están disponibles una decena de tipos de bebidas entre las que se usa también el licor café gallego como base.

Menús especiales y oferta de apertura en China

El Montes de Galicia ofrece menús especiales: para grupos, comuniones y el denominado "Select", que está integrado por diferentes especialidades que forman parte de la carta, el vino de la casa y otro de alta gama a un precio asequible gracias a los acuerdos que el restaurante tiene con distintas bodegas de referencia en España.

Asimismo, una de las principales anécdotas del dueño con su restaurante ha sido que recientemente ha recibido una oferta de una empresa asiática que ha creado una innovadora isla de ocio artificial en China para montar allí un Montes de Galicia. Una oferta que finalmente ha sido declinada por los responsables del negocio pero que deja claro que su calidad y buen hacer traspasa fronteras.