Quesería de mi tierra: Quesos latinos a base de leche gallega fabricados en Carballo (A Coruña)

Padres agricultores y un contacto continuo con el campo, unido a que sus abuelos fabricaban queso artesanal en su Venezuela natal, es el germen de un ambicioso proyecto gastronómico que se desarrolla desde tierras gallegas. El responsable es el venezolano Jesús Morales, que dirige desde hace poco más de un año la marca Quesería de mi tierra, cuya fábrica está en Carballo (A Coruña), lugar donde fabrica quesos latinos que distribuye a nivel Galicia y nacional (y también a Portugal).

El proyecto nació en 2022 y en él está aprovechando las enseñanzas que adquirió de su familia en cuanto a la elaboración de queso artesanal, algo que hacía en su país antes de emigrar a Galicia, además de cuidar del ganado y sembrar café.

Todo surgió casi de casualidad, mientras buscaba alternativas para ganarse la vida mientras no le homologaban su título universitario como médico. La espera se hizo tan larga, que comenzó a elaborar quesos en su casa y dada la acogida, decidió que debía buscar una nave donde poder desarrollar esta actividad a gran escala.

La nave de Quesería de mi tierra en Carballo (A Coruña) fue la opción ganadora porque en el pasado en esas mismas instalaciones se elaboraban quesos y ya contaban con toda la maquinaria. Morales y su equipo de cinco personas (de Galicia y Venezuela) pusieron todo en marcha en seis meses y comenzaron a producir queso en junio de 2022, momento desde el que han estado trabajando para hacer un nombre como marca.

El nombre se debe a la gran cantidad de emigrantes venezolanos en Galicia: "quería incidir en eso, pero en lugar de poner muchas banderas en el paquete de los quesos opté por incluir "de mi tierra" en el nombre para que lo englobase todo", indica Morales, que matiza que "todos los latinoamericanos comen el mismo tipo de queso, desde México hasta Argentina, y lo único que cambia es la base y presentación".

Tres ingredientes y cinco variedades de quesos

Los quesos latinos de Quesería de mi tierra se hacen con tres ingredientes (sin conservantes): leche, cuajo y sal. Son cinco las modalidades que se fabrican: Semiduro, Duro, Llanero, Palmita y de Mano. Según Morales, los latinos son "quesos de tipo fresco más compactos y con más sal que el queso de este tipo vendido en Galicia" y estas características permiten elaborarlo a la plancha, freírlo o rallarlo. "Más posibilidades que simplemente cortar y consumir", aclara.

Además, algunos consumidores también lo utilizan para empanar o lo hacen a la parrilla. "En toda Venezuela se come el queso Semiduro, hay zonas en las que se come más queso Llanero, en otras más queso Palmita…las variedades de que elaboramos las comen todos los venezolanos, todo el mundo las conoce", expone.

Para estos quesos, es importante el dato de que se emplea leche gallega, concretamente de una cooperativa de la zona, Coreber, lo que favorece que en la fabricación no se utilicen conservantes ni retardantes y que así el queso no se estropee con facilidad. En Quesería de mi tierra han aprendido también a elaborar queso tipo Arzúa y detallan que la dimensión de la producción es de aproximadamente 400 kilos de queso diarios, en lo referente al queso de barra.

De otros como el tipo Palmita o el de Mano, que requieren más trabajo a mano, se elaboran 30 kilos diarios y están orientados a que se coman frescos y no pasen mucho tiempo en el refrigerador. De cara al futuro, desde la marca quieren crecer y mejorar su posicionamiento hasta convertirse en una referencia en España en los quesos de tipo latino, algo en lo que deben enfocarse dado que mismo en Galicia ya tienen competencia con tres queserías más que elaboran este tipo de productos.

El precio es de 10 euros el kilo y uno de los secretos mejor guardados de la elaboración en Quesería de mi tierra son los tiempos del proceso. Morales cuenta que "no se deben adelantar ni retrasar, lo que permite que la leche trabaje y se transforme en queso". Como segundo paso importante a seguir, es procurar que la leche empleada sea de buena calidad, lo que asegura que "ha permitido generar queso con un rendimiento adecuado y con un sabor tal cual como lo recordamos quienes venimos de Venezuela o de Latinoamérica".

"Se pueden comer estos quesos con una tostada a la plancha, rallados o metidos dentro de un pan en un bocata; además de en modo caliente o frío, al gusto del consumidor", enumera orgulloso el sinfín de posibilidades.