Plancton marino: un ingrediente exquisito a 3.000 euros el kilo

Quienes se lo han llevado a la boca aseguran que probarlo es como comerse el océano a dentelladas. El plancton tiene un regusto como el de las ortiguillas, unas anémonas que se comen fritas en la costa de Cádiz.

La quintaesencia del sabor marino se vende a 3.000 euros el kilo y seduce a cocineros de primer nivel. Con su llegada ha relevado al aceite de oliva como el nuevo oro verde y en la costa gaditana saben cómo sacarle todo el jugo al mar.

Una empresa de El Puerto de Santa María es la única autorizada por la Unión Europea para vender estas microalgas para el consumo humano. Sus fundadores son el matrimonio Unamunzaga Mantecón, Carlos y Lalia, ideólogos y fundadores de la empresa Fitoplancton Marino SL, que recuerdan el momento en el que las microalgas que su compañía preparaba como alimento larvario para la acuicultura dieron el salto a los fogones de la mano de Ángel León, conocido aquí como El Chef del Mar.

"Tanto nosotros como él vivíamos en El Puerto pero ni él sabía de nosotros ni nosotros de él", rememora Lalia. "Un día, por unos amigos comunes, decidimos comer juntos para compartir ideas. En mitad de la comida nos preguntó incrédulo: '¿Nunca se os ha ocurrido meteros el plancton en la boca?'. 'No’, respondimos. '¡¿Nunca lo habéis cocinado?!', insistió sorprendido. 'No', volvimos a responder", recuerda Lalia.

Así se inició el salto del plancton a los fogones. Pero sus impulsores aún debían sortear una larga travesía burocrática. Lo primero era llevar a cabo el proceso de evaluación de seguridad alimentaria de la especie Tetraselmis chuii, una microalga aislada en la finca Veta la Palma, situada en el término municipal de la Puebla del Río (Sevilla), en medio de una zona preservada del entorno natural de Doñana.

"Es un vergel" por la diversidad de cepas de plancton que allí conviven, explica Carlos Unamunzaga, licenciado en Ciencias del Mar y gerente de Fitoplancton Marino, empresa propiedad del Instituto Hispano del Arroz (Hisparroz).

La fábrica de plancton. Fernando Ruso

La especie elegida

"De entre 26 especies de microalgas preseleccionadas, elegimos Tetraselmis chuii por el potencial que tiene como alimento funcional y por sus cualidades organolépticas [su sabor, consistencia, aroma] que la hacían atractiva para el paladar", detalla Unamunzaga, bilbaíno de nacimiento y gaditano de adopción.

"Es un condimento que da sabor a mar sin necesidad de utilizar marisco", afirma Lalia, natural de Marbella, a la que Carlos conoció cuando se vino al sur a estudiar Ciencias del Mar. 

Como cualquier alimento que no se ha consumido antes de 1997 y cuya seguridad alimenticia no se ha demostrado, el plancton debía pasar el filtro de un comité científico de 26 expertos y la evaluación de todos los países miembros de la Unión Europea. Un arduo trámite gestionado por una agencia que depende del Ministerio de Sanidad.

"Fueron cinco años de locura con ensayos clínicos y pruebas en ratones de alérgenos e intolerancias y análisis de toxicidad, siempre por triplicado. Medio millón de euros sólo para conseguir el resultado favorable en el estudio de toxicidad. Luego el microbiológico o el de estabilidad de producto", enumera Unamunzaga. En resumen, más de un millón de euros y cinco años.

"Desde 1997 la Unión Europea sólo ha acreditado 83 nuevos alimentos y todos fueron presentados por multinacionales. Somos el primer nuevo alimento español aprobado en Europa y eso es un hito", explica Unamunzaga.

El trámite habría fracasado si un solo país hubiera dicho que no. "El sí de Europa era un objetivo muy importante", recalca. "Acabamos de empezar: sólo estamos en un 5% de nuestro potencial. Por ahora sólo estamos disponibles en hoteles, restaurantes y cafeterías, y de forma incipiente en tiendas gourmet. El gran lanzamiento lo haremos en 2016".

El chef de Abantal. Fernando Ruso

Plancton con estrella

Uno de los establecimientos que ya ha incorporado el plancton marino a su carta es Abantal, un restaurante sevillano reconocido desde hace ocho años con una estrella Michelin. Sus comensales ya disfrutan del carpaccio de quisquilla con crema de alcachofa y pilpil de plancton o de los tallarines de manzanilla sobre crema de plancton, gamba blanca de Huelva y albur curado.

Más de mil restaurantes en España utilizan el plancton, que ya forma parte de la carta del 35% de los establecimientos con estrella Michelin.

"Es un ingrediente sorprendente que genera expectación en los comensales. No deja indiferente: o te encanta o no te lo comes", afirma el sevillano Julio Fernández Quintero, jefe de cocina y propietario de Abantal. "El plancton tiene ciertas notas a buey de mar, a ortiguillas, a algas, a cañaíllas", describe el chef. "Es como caerte de boca en las rocas, como un golpe de mar".

"A la mayoría de la gente le encanta", precisa. "Aseguran que les trae el recuerdo de momentos vividos en zonas de mar. Aromas a algas, a cangrejos, a corral… Es una explosión de mar. Algo inesperado que te sorprende y te da la vida".

El plancton tiene otro punto a favor: pueden degustarlo quienes tienen alergia al marisco.

En la cocina de Fernández Quintero se gasta medio de kilo de plancton cada tres meses. El coste por plato oscila entre los 50 céntimos y los tres euros. "A nivel gustativo no hace falta mucho para conseguir un buen plato con estas microalgas", defiende el chef. "A un arroz cocido en caldo de pescado se añade el plancton hidratado, se le da el punto de sal y para nota un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Nada más. Puro sabor a mar en la boca. El resultado es… mortal".

La fábrica de plancton. Fernando Ruso

Una fuente de salud

El plancton no sólo seduce por su sabor a mar. También por sus beneficios sobre la salud de quienes lo consumen.

Estas microalgas cuentan con minerales esenciales como hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio o potasio. Además contienen ácidos grasos omega 3 y 6, y un elevado contenido en vitaminas C y E, o B12. Este último compuesto sólo se encuentra en la carne y en el pescado y eso hace del plancton un producto ideal para una dieta estrictamente vegetariana.

Su composición presenta otros compuestos antioxidantes, responsables de neutralizar los radicales libres que dañan nuestras células. "El objetivo final es incorporar esos compuestos en productos de la alimentación cotidiana como ha ocurrido no hace mucho con el Omega 3", explica Unamunzaga.

Unamunzaga en El Puerto. Fernando Ruso

Un ensayo prometedor

En los últimos meses, Fitoplancton Marino ha colaborado en una investigación de la Universidad Mount Allison de Canadá haciendo estudios clínicos en un hospital de Toronto.

"Hemos trabajado en ensayos in vitro con dos líneas celulares de cáncer de mama y uno en cáncer de colon en los que se iba buscando la inhibición de las células tumorales y se ha logrado una lisis. Es decir, la destrucción de las células malignas en apenas 72 horas y sin afectar a las células sanas, que permanecían intactas", detalla Unamunzaga. "Todo con un extracto de una especie de microalga que no podemos revelar porque está pendiente de patente".

Los resultados de los ensayos eran prometedores. Pero la investigación se paró en el momento en el que se descubrió que la cepa de microalga utilizada sintetizaba varios compuestos y no uno. Ese detalle hace que el hallazgo no interese a la industria farmacéutica, que busca compuestos nuevos que patentar.

Ante este nuevo escenario, Unamunzaga y su esposa están revisando su estrategia: "Podríamos trabajar en un complemento alimenticio o dietético pero no en un producto farmacéutico. Nosotros seguimos trabajando en ello. Pero es complejo porque somos una gota de aceite en mitad del océano".

La fábrica de plancton

Esta microalga convive con otras 300 en esta factoría de El Puerto de Santa María que guarda estrecha colaboración con el Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía (ICMAN), que depende de la sede del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Puerto Real.

La cepa de la que se extrae la enzima antioxidante es la más cara: un gramo llega a valer 200.000 euros. Su precio se justifica porque son necesarias varias toneladas de plancton para conseguir un gramo de compuesto. Un caso específico que poco tiene que ver con las condiciones que requiere la producción de la cepa destinada al consumo humano.

Fitoplancton Marino produce unas tres toneladas de microalgas al año con 15.000 metros cúbicos de agua de mar purificada. En una superficie de unos dos campos de fútbol, discurren los fotobiorreactores, unos serpentines por los que fluye el concentrado de plancton para recibir radiación solar y hacer así la fotosíntesis.

El Puerto es el lugar perfecto para el cultivo de las microalgas. Cádiz es la provincia con más horas de luz solar de la península Ibérica. Este extremo garantiza luz y una temperatura óptima de unos 25 a 30 grados centígrados. A eso hay que añadir la cercanía a un agua de mar de alta calidad y un detalle importante: al estar cercanos a las salinas, los terrenos sobre los que se asienta la factoría no sirven para la explotación agrícola ni sus precios sufren la especulación inmobiliaria.

Uno de los investigadores. Fernando Ruso

Así se cultiva el plancton

Licenciados en Ciencias del Mar, químicos y técnicos de producción se reparten las tareas en esta empresa gaditana. Primero se aísla la cepa, casi siempre en ecosistemas marinos extremos, donde hay altas salinidades, altas temperaturas y alta radiación. Luego se procede a la fase de liofilizado: una técnica clave en este proceso por la que se elimina el agua del producto y se envasa para hacerlo duradero y estable en el tiempo.

Para iniciar la producción sólo es necesaria una célula de fitoplancton. Una vez aislada y purificada, pasa a unos matraces en donde los organismos se van multiplicando por división celular. En la fase de escalado, se aumenta el volumen del cultivo desde un mililitro hasta llegar a los 50 litros, que se dejan reposar en la sala de inóculos. De ahí pasan a los fotobiorreactores de producción exterior, donde ya empiezan a recibir radiación solar. En ese serpentín verde vívido son alimentados con dióxido de carbono y nutrientes de agua de mar necesarios para realizar la fotosíntesis.

El proceso es muy similar al de la elaboración del vino de Jerez de la Frontera.

Desde que se inicia el proceso hasta que se obtiene el producto final pueden pasar cuatro meses. Una vez cosechado el plancton, se centrifuga hasta eliminar hasta el 80% del agua. Por cada litro se obtienen dos gramos de microalgas que se congelan en bloques como paso previo al liofilizado. Ese proceso dura 96 horas y permite la conservación de las propiedades del producto.

"Antes de que se nos ocurriera liofilizarlo, el plancton tenía una caducidad de dos semanas", dice Lalia. "Ahora hemos ampliado este rango hasta los dos años. Fuimos pioneros en el mundo al hacerlo".

Lalia y su esposo son pioneros pero no fueron sobresalientes. "Creo que sacaron un notable", recuerda el profesor Luis Lubián, que sembró en ellos el gusanillo por el plancton. "Sin embargo, mi experiencia me dice que al final no siempre los que tienen expedientes muy buenos son los mejores emprendedores o los mejores en investigación".

Años después, estos empresarios mantienen el contacto con el que fue su profesor, que hoy es un estrecho colaborador de este proyecto. "Mi intención era despertar la conciencia de mis alumnos de que las microalgas ofrecían un panorama interesante como actividad industrial. De los aproximadamente mil alumnos a los que di clase, sólo recuerdo a estos dos que se acercaron y mostraron interés por el tema", detalla este profesor de investigación del Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía.

A Lubián le entusiasmó el proyecto de sus alumnos. Al fin y al cabo, era lo que le habría gustado hacer a él. "Me sorprendió la solidez del proyecto", explica. "Abordaba aspectos empresariales que yo desconocía y en los que los científicos solemos patinar. Había una solera empresarial que no se improvisa. Creo que Carlos, como buen vasco, la tenía. ¿Quién sabe si en el plancton está la solución al problema de desempleo de la Bahía?".

La empresa de Carlos y Lalia ya trabaja para implantar una nueva factoría en la costa de Cádiz. "Tenemos varios enclaves estratégicos que no compiten con el turismo ni con la agricultura", explica Unamunzaga. "Zonas baldías o salinas sin uso, marismas abandonadas donde se podrían ubicar sistemas de producción de microalgas para aceites refinados de Omega 3 o para otros compuestos de alto valor añadido. Una inversión así propiciaría una industria auxiliar que generaría un tejido empresarial en torno a este nuevo producto y que traería riqueza a la bahía de Cádiz”.

Mantecón con las manos manchadas de plancton. Fernando Ruso