Es el rey de la mesa más familiar del año. Suele ocupar un espacio prominente y todos esperan su llegada. Podría ser Papá Noel, pero hablamos del jamón. Loncha a loncha, sus seguidores y compradores se cuentan por miles. Y ahora, en el año en el que las economías comienzan a despuntar, el jamón de Jabugo peligra: la demanda en el mercado chino y la sequía podrían hacer que este viejo colega, compañero de juergas y jolgorios, desaparezca de la mesa. Al menos, de las de la mayoría.
Jabugo (Huelva) es el epicentro de la producción más afamada de este producto en nuestro país. Un pequeño pueblo de poco más de dos mil habitantes que aparece en mitad de la Sierra de Aracena, rodeado de verde, verde y más verde. No es sencillo acceder. Una carretera provincial, que serpentea por los alrededores, sólo anuncia la proximidad del municipio del jamón por excelencia cuando no le queda otro remedio. A sólo un giro de volante del cartel, el conductor se adentra en Jabugo. Y, como se despiste, también sale de él.
Toda la vida de este municipio gira en torno al manjar. “Haríamos alcalde honorífico al cochino si pudiéramos”, exclama una vecina, ya avejentada, entre risas. Las calles, en esta jornada de finales de noviembre fría y gris, están prácticamente vacías. Podría suponer un problema para el visitante, pero realmente permite observar cómo Jabugo se rinde al cerdo, con una relación casi sagrada. De vida y de muerte.
Plaza del ayuntamiento o plaza "del Jamón"
Las aceras están flanqueadas por cochinos en forma de vallas. En la puerta de los comercios -a excepción de un estanco y de una tienda regentada por una familia china- hay una alegoría al cerdo o a sus productos. La plaza del Ayuntamiento se llama “Plaza del Jamón”. Y la amplia mayoría de su población trabaja en torno a este animal, ya sea en su crianza, en su matanza, o en la producción posterior de alimentos. Del cerdo todo se aprovecha, ya se sabe.
Juan Pastor Martín, gerente de una de las catorce bodegas de Jabugo que pueden comercializar bajo la denominación de origen.
Porque la Navidad es la época grande del jamón, y, por extensión, de Jabugo. En la ciudad hay una treintena de industrias que comercializan algún producto porcino, pero sólo unas cuantas poseen la denominación de origen. Esta marca, reconocida por la Unión Europea, es la única manera que tiene el comprador para cerciorarse de que lo que adquiere “es jamón de Jabugo, el tradicional, el que pasa los estándares y que se ha ganado la fama”. Lo dice Juan Pastor Martín, gerente de Montesierra, una de las veintiocho bodegas que pueden comercializar con esta etiqueta. De ellas, la mitad -catorce- tiene sede en este municipio onubense. Las demás están distribuidas por pueblos cercanos, todos, eso sí, en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
La calidad de la materia prima no es la meta para los productores de jamón de esta ciudad, sino el punto de partida. Son conscientes de la fama que precede a este manjar ibérico. También, que los clientes esperan un gran producto al pagar su elevado precio. Es un alimento gourmet pero asequible, aunque se consuma normalmente en ocasiones señaladas. Pero las costumbres, como los tiempos, cambian.
Consumo durante todo el año
“Llevamos un año un poco loco, este curso se está vendiendo jamón todo el año a un ritmo importante. Antes se centraba principalmente en la campaña de Navidad, pero en estos dos, tres últimos años el consumo se ha mantenido casi todo el año”, detalla Martín a la reportera. Es algo difícil mantener la conversación, puesto que el gerente -y sus empleados- no paran, pese a encontrarnos en la hora del almuerzo. Es un ir y venir de jamones y paletas. Aunque también hay trajín de hermanos pequeños, los embutidos ibéricos: lomo, chorizo, salchichón.
El pueblo de Jabugo mantiene una relación casi sagrada con el cerdo. Está presente en cualquier elemento urbano, como en las vallas.
La producción de un jamón ibérico de bellota es como una especie de ópera en tres actos, con prólogo y epílogo. A la crianza le siguen los tres estadios clave: la matanza del animal, el salado y el postsalado del producto. Para terminar, la estancia en la bodega, la llamada curación.
Ahora, ¿qué distingue a un jamón ibérico de bellota de uno con denominación de origen en Jabugo? Primero, que los cerdos sean criados y engordados en libertad en la dehesa. Le sigue la identificación y control de las piezas en los mataderos, secaderos y en bodega. “Al final, lo que controlan es que verdaderamente se haga lo de toda la vida: que el proceso de postsalado sean efectivamente noventa días, que luego pasen a secaderos naturales, después a bodegas… Ayuda a vender con esa marca”, indica Martín.
La sede de la denominación de origen también está en Jabugo. Concretamente, en un palacete elevado en una colina que se antoja clave en la circunvalación viaria del municipio. El edificio es visible desde casi cualquier parte del pueblo. Está ahí como un guardián: observa, mira y protege.
China, el gran mercado
Como en todo, la alta demanda sube el precio del producto. Y el jamón no está exento. “Hay muy poco jamón y muchas empresas han desaparecido a raíz de la crisis. A esos clientes los han absorbido el resto de empresas que se han podido mantener y, claro, nosotros calculábamos que íbamos a tener un aumento del 15% en las ventas. Pero en el último cierre de cuentas -a finales de octubre- ya lo habíamos sobrepasado”, explica el gerente de Montesierra.
Quizás la clave se encuentre en que las exportaciones de jamón serrano a China se han duplicado en el último año hasta las 150 toneladas, según el Instituto de Comercio Exterior (ICEX). La cifra de negocio que se genera es de cuatro millones de euros. Y, aunque no es ningún secreto que los chinos adoran la carne de cerdo, ahora han cercado a su nueva presa: el jamón, sí, pero ibérico y de bellota.
Es un torrente sin freno. "Es inevitable que el precio vaya a subir", advierte Juan Pastor Martín. Su empresa, como todas las de la zona, exporta. Es lo natural. "Las compañías con licencia para comerciar en China no tienen suficiente jamón de bellota para satisfacer la demanda china", indican expertos a The Guardian. Y las previsiones son claras: el gigante asiático ha decidido que el cochino español está entre sus favoritos. Y, como joya de la corona, ha situado a este manjar ibérico de bellota. El jamón, nuestro jamón, ya no será un amigo más en la mesa. En cuestión de tiempo será un viejo compañero de batallas, un testigo de tiempos mejores. Jugará en otra liga de precios, junto al caviar o la trufa.
Pero el consumo oriental no será la única traba para enfriar la relación del español medio con el jamón ibérico. Hay otro enemigo latente, un viejo conocido que comienza a afectar. No es otro que la falta de agua.
En temporada de bellota, Montesierra suele matar siete mil cochinos. Este año, debido a la sequía, no ha sido posible.
“Las primeras piezas que acusarán que este año no haya llovido ni una gota evidentemente no serán las de esta Navidad, ni las de la siguiente. Son las de 2019”, prevee el gerente de la bodega Montesierra. Porque las piernas están en curación mínimo dos años. Si el jamón es de calidad, se puede prolongar hasta los tres e incluso cuatro años. A mayor calidad, mayor tiempo.
Esta empresa, en temporada de bellota, suele matar siete mil cochinos. De esos, dos mil son de denominación de origen. “Este año la idea era matar más. Pero, como no llueve, la bellota no cae de la encina y el cerdo no engorda. Los números de los de la denominación de origen están ahí un poquito en el aire. No sabemos cuántos se podrán sacrificar. O cuántos se van a descalificar. Porque las condiciones climáticas no lo han permitido”.
ElPozo apuesta por Jabugo
Aun así, la vida del cochino de Jabugo no para. Tanto, que una de las grandes empresas cárnicas del país, ElPozo, ha decidido invertir 73’5 millones de euros en una nueva planta de elaboración de productos ibéricos y jamones en esta localidad onubense. El anuncio se realizó horas antes de que la reportera llegara al municipio. Y, desde ese momento, es vox populi. Pero a ratos.
A los productores de jamón ibérico de bellota no les quita el sueño. Son ligas distintas. “ElPozo o Navidul producen un jamón de una relativa calidad, en grandes cantidades y se dedican a suministrar a las grandes superficies. Nosotros, un jamón de una calidad altísima y trabajamos con tiendas especializadas”, detalla el gerente de Montesierra. “A nosotros la producción de estas empresas nos puede influir algo, pero nuestro mercado es totalmente distinto al suyo”.
Para los habitantes de Jabugo, el quid de la cuestión va por otros derroteros. Porque la construcción y puesta en marcha de estas nuevas instalaciones supondrán la creación de 475 puestos de trabajo, entre directos e indirectos. Es una lluvia de millones -y de empleos- antes de la Lotería.
Los habitantes de Jabugo viven de y para el cochino.
Es lo que piensa Laura, una trabajadora de 28 años de Sánchez Romero Carvajal -otra de las bodegas con denominación de origen-. “Es como un regalo de Navidad anticipado”, comenta, feliz, cuando se le pregunta por el tema. Su hermano, empleado de la construcción, está implicado ahora mismo en levantar la nueva fábrica de ElPozo. Es sólo un ejemplo “de los empleos que habrá en el pueblo”.
En la misma línea se manifiestan todos los jabugueños cuando la reportera les pregunta por el tema. Luis, de 58 años, y José Manuel, que suma una primavera más, están contentos, pero son reticentes. “Todo lo que sea trabajo está bien”, coinciden. “Pero está por ver en qué queda”.
Lo cierto es que en Jabugo no hay una gran población desempleada: los datos actuales de paro en el municipio son bastante similares a los de la época anterior a la crisis. María Cristina, de 43 años, es mucho más positiva al respecto. “He intentado trabajar muchas veces en otras fábricas. Que venga una gran empresa es una gran alegría. Me gustaría trabajar ahí. A ver si voy a poder hacerlo”.
En el pueblo la vida no para. Da igual que en los momentos en los que la reportera pregunta se esté colocando la primera piedra de la futura fábrica. Da igual que se dispare la demanda exterior. Porque lo de este municipio con el cochino es casi una religión. Aquí no es tópico: en Jabugo gusta del cerdo hasta sus andares.