Hay un refrán que usted habrá repetido en alguna ocasión al ver entrar a un político corrupto en prisión o, algo mucho más mundano, cuando alguien le juega una mala pasada y con el tiempo esa persona recibe un revés en la vida. No es otro que aquel que dice que “a cada cerdo le llega su San Martín”. Alude a que cada cual recibirá, en su momento, la respuesta por los actos cometidos.
Precisamente, este domingo, como cada 11 de noviembre, año tras año, en España se celebra San Martín. Es un día dedicado a las matanzas de cerdos, sobre todo en pueblos y en zonas rurales, donde la tradición continúa viva, aunque en decadencia.
En algunos lugares, como en Campo de Criptana (Ciudad Real), antaño había una costumbre ya perdida, como demuestra la foto que acompaña este reportaje. En la imagen se ve a dos abuelas retratándose sonrientes junto a la nieta de ambas, que está dentro de la panza abierta en canal de un cerdo muerto. Era una forma de invocar una vida llena de abundancias y venturas para los niños en los años siguientes a la guerra civil, cuando las hambrunas aún eran comunes. Todo esto lo representaba un buen puerco. Esta costumbre desaparecida fue captada en 1956 por el fotógrafo local Isidro de Las Heras, ya fallecido.
San Martín es una festividad que se celebra en honor de Martín de Tours, un obispo católico de origen francés elevado a santo. El 11 de noviembre es una fecha muy señalada en muchos pueblos de la geografía española porque suele ser un día que se dedica a la matacía, la matanza del cerdo.
En algunas familias de Campo de Criptana (Ciudad Real), las abuelas invocaban así una vida llena de abundancias y venturas para el nieto, la que representaba un buen cerdo. Esta costumbre, extinta ya, fue captada por el fotógrafo del pueblo en 1956.
Fecha del fin del año agrícola
En muchas regiones, como Andalucía, Extremadura y las dos Castillas, es una fecha significativa porque era el día de referencia para el fin del año agrícola y el comienzo del nuevo año en el campo. Así, antiguamente, se daban por finalizados los contratos de arriendos. Por ello, la llegada de San Martín significaba la finalización de un ciclo y el comienzo de otro.
Aunque se usaba ese día como referencia, el sacrificio del animal se podía retrasar a la llegada de los aires fríos, que ayudan a conservar la carne, ya hacia diciembre. Pese a que no se conoce su origen exacto, los antiguos pueblos celtas de Europa ya la realizaban.
En Extremadura y Andalucía, donde abundan las dehesas de encinas y alcornoques, el engorde, en la última fase de la cría del cerdo, se realiza durante la montanera, cuando los cerdos se dejan libres en el campo. Coincide con la maduración y la caída de la bellota, entre los meses de octubre, noviembre y diciembre. Españoles y portugueses celebran la fiesta en la frontera entre el distrito luso de Guarda y la provincia española de Salamanca.
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Varios hombres sujetan a un cerdo mientras otro está a punto pinchar al animal para matarlo y extraerle la sangre.
En presencia del veterinario
Antiguamente, cuando los pueblos se movilizaban para la matanza del gorrino, la jornada solía dar comienzo apenas salido el sol: entre las 9 y las 10 de la mañana. El matarife iba provisto de un gancho o de un lazo corredizo de cable metálico con el que enganchaba al cerdo por la mandíbula y lo llevaba hasta un banco de madera.
Junto con el matarife con su cuchillo se solían situar varias personas para ayudar: quienes sujetaban al animal con unas cuerdas y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre, que se empleaba posteriormente en la elaboración de morcillas.
Hoy en día, cada comunidad regula de una forma particular las matanzas, aunque están permitidas siempre y cuando se solicite un permiso y se realice en presencia de un veterinario. Una directiva europea de 1993 permitió seguir con la matanza del cerdo fuera de los mataderos. En esa ley se incluyó que el animal debía estar aturdido antes de clavarle el cuchillo.
A raíz de esta norma, en 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007 para el cuidado de los animales en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Esta ley establece que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente bajo multa de 600 euros.
Pese a todo, la costumbre de la matanza del cerdo pierde fuelle año tras año en España. Este rito, que se ha ido transmitiendo de generación en generación, ha desaparecido por completo en muchos pueblos de España. Surgió como una necesidad para proveer de carne todo el año, pero llegó a convertirse en un evento en el que se reunían familias enteras.
Piara de cerdos en una finca extremeña.
Récord de exportaciones del sector
Se da la curiosidad de que los rumanos afincados en España mantienen la tradición de la matanza del cerdo, algo que también es costumbre en su país. Incluso Homero contó en su odisea la relación del hombre con el animal y su aprovechamiento. Hoy tiene más detractores que seguidores.
Según datos de Efeagro, en 2016 el número de sacrificios de cerdos cayó en Extremadura un 4,20%, en Castilla y León un 4,31% y en Andalucía y Castilla-La Mancha un 4,46%.
Aunque las matanzas a domicilio pasan por uno de sus peores momentos, el sector del porcino es un referente en nuestro país. El año 2017 fue histórico para el sector porcino español, que por primera vez superó la barrera de los 5.000 millones de euros en valor de las exportaciones, un 13% más que el año anterior. Alcanzó una cifra de negocio total de 15.000 millones de euros, según la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC).
España es la tercera potencia en el comercio mundial de los productos del porcino y vende en más de 130 países. El sector contribuye a la riqueza nacional con una balanza comercial positiva de más de 4.500 millones de euros y con la generación de 300.000 puestos de trabajo directos y más de un millón indirectos, fundamentalmente en zonas rurales.
Uno de los nombres de moda
Mientras tanto, Martín sigue en la boca de los españoles. Ya no tanto por el refrán, sino porque se ha convertido en un nombre de moda en nuestro país. Año tras año, según los datos que arroja el Instituto Nacional de Estadística (INE), nacen muchos niños con este nombre. Martín es, de hecho, uno de los tres apelativos que más se pusieron en 2016, junto a Hugo y Daniel. Estadísticamente, es mucho más habitual encontrar Martines en el norte de España, especialmente en la cornisa cantábrica.
El nombre, de origen latino y que puede traducirse como “guerrero”, es atribuido, habitualmente, a chicos tranquilos, alegres y que se esfuerzan al máximo por alcanzar sus metas. Todo ello viene derivado del dios Marte, al que se le solía identificar con estas virtudes.
Muchos famosos han contribuido al éxito de este nombre y a hacerlo mucho más popular. Entre ellos, destacan el actor Martín Rivas (Las chicas del cable) o el primer hijo de Iker Casillas y Sara Carbonero, Martín Casillas Carbonero.