El negocio del pan: la vuelta de los panaderos tradicionales contra los supermercados

Pistolas, pan de payés, molletes, manoletes, broas… existen en España más de 300 variedades y, pese a ello, cada vez comemos menos pan. Algo que llama la atención ya que siempre ha sido uno de los pilares de nuestra dieta. Navarros y asturianos son los que más pan consumen al año, con unos 40 kilos, mientras que los madrileños son los que menos cantidades ingieren (menos de 27).

Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), compramos el pan, principalmente, en dos canales: tiendas tradicionales (37,4%) y supermercados y autoservicios (38,1%). A pesar de que aparentemente ambas se reparten el negocio, el comercio tradicional va perdiendo peso mientras que el supermercado va ganándolo. Hace cuatro años, el reparto les separaba en cinco puntos porcentuales.

De esta tendencia, una de las grandes beneficiadas es Europastry, líder en España en masas congeladas de pan, bollería pastelería y quinta gama (pizzas y congelados), y cuarto operador a nivel mundial. Su pan congelado acaba siendo horneado, en su mayoría, en superficies de alimentación (41%). El resto se divide entre hoteles, restaurantes y cafeterías (34%), y entre comercios tradicionales (25%). Con 4.114 empleados en 21 plantas de producción, han facturado más de 600 millones de euros en el último año. Han logrado comercializar 313.000 toneladas en el año 2017.

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Cada persona consume entre 40 y 32 kilos de pan al año

En España, según datos del MAPA, se consumieron 1.484 millones de kilos de pan en el año 2017, un 2,5% menos que el año anterior. La tendencia en los últimos años es claramente negativa; si echamos la mirada atrás, en el año 2015 el volumen fue de 1.567 millones de kilos y en el 2014 de 1.608, un 5% menos que en el año 2013.

Por persona, en los últimos cinco años hemos pasado de consumir 37,28 kilos por persona (2013) a comer 32,54 kilos en 2017. Esta tendencia se aprecia tanto en el pan fresco como en el industrial, tanto si son normales o integrales. No obstante, hay voces dispares sobre lo que consumimos. José María Fernández del Vallado, Secretario General de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPPAN), considera que "habría que replantearse el método con el que se elabora ese cuestionario. Nuestras estimaciones apuntan a que el consumo no está disminuyendo e, incluso, se está produciendo un regreso al consumo de pan". Según los datos de CEOPPAN, el consumo medio por persona anual ascendería hasta los 38,5 kilos.

Somos, según un estudio realizado por la Asociación Internacional de la Industria de la Panadería (AIBI) en el año 2013, uno de los países de Europa que menos pan consume, sólo por delante de Reino Unido. La razón de este descenso podría encontrarse en la creencia de que el consumo de pan está vinculado con el sobrepeso, evidencia no tan clara en la comunidad científica. En lo que sí coinciden es en que un pan de mala calidad sí va a ser perjudicial.

Por ello, el Gobierno está elaborando, a petición de los panaderos artesanos, un Real Decreto para evitar abusos dentro de la industria del pan, en la que se puede vender bajo la misma denominación de “integral” un gran abanico de panes utilizando distintos porcentajes de harina integral. Lo mismo ocurre con la catalogación de “masa madre”, por el momento, fuera del texto provisional.

El gran perjudicado de la actual norma (vigente desde el año 1984) es el panadero artesanal, el que emplea los métodos tradicionales. Frente a un pan de supermercado, con poca harina integral en su composición, y a 50 céntimos de euro, poco tienen que hacer los panaderos que sí utilizan harina integral en la totalidad de la elaboración. A un evidente mayor coste, la denominación para ambos casos es la misma: integral.

Su herramienta, más allá de hornos y de rodillos, es la información al cliente. Ricardo Morales, panadero y propietario de Ogien Artean, en Durango, ha ganado recientemente una de las 80 estrellas a la mejor panadería de España en el 2018. Sabor, olor, textura, ruido y color son aspectos a tener en cuenta en un buen pan, pero también el buen trato con el cliente. 

“El panadero artesanal, tradicional, tiene que luchar por hacer las cosas bien, con amor y con tiempo. Es lo que nos diferencia del resto de productores”, dice Ricardo. “Nosotros le explicamos al cliente por qué paga más dinero por nuestro pan, ya que el consumidor no suele tener buena información y no suele preocuparse por lo que come con tanto detalle”, explica el panadero. “Hay que darle valor al producto que uno hace”, añade.

La ruta del buen pan

Personas como Eduard Verdaguer, fundador de Panátics, luchan por posicionar este producto en el lugar que se merece. Panàtics es una plataforma que surge con la idea de “mejorar la imagen y la concepción del pan y del panadero, en un momento en el que el consumidor no solo se preocupa por el sabor, la textura o el olor, sino también por su propia salud”, explica Verdaguer. Bajo esa premisa nace La Ruta del Buen Pan.

La Ruta pretende convertirse en la Estrella Michelín del mundo del pan. El pasado mes de octubre entregaron sus ochenta estrellas de oro a los ochenta mejores panaderos del presente año. Para otorgarlas, celebraron seis semifinales en diferentes puntos de España, a las que podían inscribirse todos los panaderos que quisiesen. "El único requisito es que estén hechos con harina de trigo o de centeno", detalla.

Los panes que pasan el corte de las semifinales mediante una cata a ciegas se enfrentan al reto más difícil: el jurado de Panàtics ha estado visitando las panaderías finalistas de manera anónima, valorando la puesta en escena del pan en la tienda y la atención al público. De ahí han obtenido las 80 mejores. Y se premia a las mejores por igual, sin establecer un orden de puntuación. "Lo que queremos es identificar dónde puedes comprar un pan excelente. Decir qué pan es el mejor tiene sentido en una fecha concreta, pero no a lo largo de un año, porque nunca vamos a poder hacer dos panes iguales", adelanta Eduard. "El pan está vivo".

El método de elaboración del pan puede ser el mismo, pero el resultado no solo depende de la receta, sino de muchos otros factores. "La humedad no va a ser igual, la calidad de la harina, la del agua... es como si preguntamos: ¿quién es mejor? ¿Fernando Alonso o Hamilton? Va a depender del coche que tengan, de en qué circuito corran, de las condiciones climatológicas, del estado anímico de cada uno, etcétera", argumenta.

Eduard ni es ni ha sido panadero. Su padre, que sí lo fue, no quiso que él heredase un oficio "deshonroso". "Ahora, ser panadero es un orgullo. Estamos dignificando la profesión", explica Eduard Verdaguer.