Ricardo-San, el emperador del atún rojo en Japón es murciano y pesca en Cartagena

2,7 millones de euros. Eso es lo que costó el primer atún rojo vendido en la lonja de Tokio este 2019. Un pescado de 278 kilos que, quizás, era español. A las granjas de la empresa murciana Ricardo Fuentes e Hijos van los japoneses para llevarse más del 70% de los atunes rojos que pescan a lo largo del año. Ricardo, el fundador – fallecido en 2015 – empezó vendiendo pescado en salazón en un carrito de madera recorriendo las costas de los pueblos de Murcia en los años 60.  En poco tiempo creó un imperio que se ha convertido en el líder mundial de la industria del túnido y que factura al año 300 millones de euros. También es el número uno en España en fabricación de salazones o mojama. 

Pepe lleva grabado en su piel el sol y el mar de las costas de Cartagena (Murcia). Este gallego de unos 70 años navega un barco Rodman 1250 de 12 metros de eslora y asegura conocer el 98% de los rincones del mundo. Junto a él capitán está David Martínez, director adjunto del grupo. Este cartagenero de 46 años es la cara pública a nivel internacional de la empresa ya que los seis herederos del conglomerado se resisten a salir en los medios. También colabora en proyectos de investigación y supervisa las almadrabas en Barbate, Malta y Marruecos.

David Martínez, director adjunto de Ricardo Fuentes e Hijos. A sus espaldas unos marineros capturan el atún rojo del mar Mediterráneo. Jorge Barreno

Tras ambos, hay un panorama que podría rozar la desolación. Una grúa hidráulica saca del agua atunes de más de 300 kilos. De la boca del pescado sale un chorro de sangre que se une al gran charco rojo que hay en el suelo de la embarcación. "El año pasado pescamos uno de 612 kilos", confiesa orgulloso el director durante una entrevista con EL ESPAÑOL. El que acaban de capturar está muerto, pero aún se mueve. 

Dos pescadores japonenes junto al atún rojo de 612 kilos que pescaron el pasado diciembre en uno los viveros de la empresa murciana.

“Ni sufre, ni se entera”

Hace pocos minutos el animal nadaba en las cálidas aguas del mar Mediterráneo. Mejor dicho, escapaba. Entre los casi 1500 atunes que hay en las jaulas de entre 50 y 90 metros de diámetro, un equipo de buzos parece que se ha ido de caza. Llevan un neopreno de siete milímetros de grosor y se encargan de matar al animal con una lupara submarina, una especie de escopeta de dos metros de largo que dispara directamente a la cabeza del atún y le mata de inmediato. “Ni sufre, ni se entera”, expresa con seguridad David.

Un equipo de buzos acaban de capturar con un lupara submarina un atún rojo de una de las granjas de la empresa. Jorge Barreno

Se trata de una técnica que se utilizaba originariamente en EEUU para los sacrificios de cocodrilos y tiburones que después se perfeccionó para la captura de atunes. “Estamos en consonancia con los métodos que exige la Unión Europea para el sacrificio de animales sin sufrimiento”, reafirma el rey de los atunes. Hace 30 años, “no era del todo correcto”, añade.

Unos hombres sujetan el atún rojo que los buzos acaban de capturar en las granjas de la empresa Ricardo Fuentes e Hijos. Jorge Barreno Cartagena, Murcia

Ricardo-San, el emperador del atún en Japón

Desde los métodos de pesca hasta la cuenta corriente de la familia Fuentes, todo ha cambiado mucho desde que se fundó la empresa. Ricardo Fuentes no tenía estudios. “Se hizo a sí mismo ganándose la confianza de la gente”, confiesa David. Este emprendedor marcó un antes y un después en la industria del túnido cuando incorporó en 1996 el método de granjas – piscifactorías - en el Mediterráneo. El atún rojo suele venir del Atlántico pasando por el Estrecho para desovar (poner los huevos) entre mayo y agosto. Antes, los barcos salían a pescar con redes de cerco, cargaban las bodegas, descargaban todo en el puerto y el pescado moría ahogado. “Tenían que venderlo todo de golpe y se vendían muy, muy baratos”, confiesa el director. 

Ricardo se fijó en las granjas que utilizaban en Australia e incorporó la técnica de captura y posterior engorde en el mar Mediterráneo. “Ahora el pescado tiene más valor, más cantidad y, por consiguiente, más demanda. El método ha mejorado la economía local, el empleo indirecto y hay mucho más control”, expresa David. A partir de ese momento empezó a estrechar lazos con empresarios de Japón que le acabaron llamando como señal de respeto Ricardo – San (señor en japonés).

Nao es japonés y es el encargado del control de calidad de Ricardo Fuentes e Hijos. Jorge Barreno

Tras su muerte, sus seis hijos son los que llevan las riendas de este imperio cartagenero y están al mando de los 900 empleados repartidos en las más de 40 sociedades que hay en España, Portugal, Francia, Italia, Marruecos y Túnez.

Trabajo duro los 12 meses del año

Una vez capturado por la grúa, el atún sigue moviéndose, pero por poco tiempo. Un grupo de hombres vestidos como el Capitán Pescanova sujetan firmemente al pescado, lo pesan y lo etiquetan.  En trabajo sigue y los pescadores parten la médula espinal del atún rompiendo su sistema nervioso. “Así evitamos un coletazo”, añade el director. Junto a ellos, una motosierra manchada de sangre reposa sobre una de las bodegas de los barcos. Parece una auténtica matanza. La faena acaba metiendo el cadáver en el interior de una bodega en la que se conservará en agua a -2 grados. Y después, a nuestro plato. Y así durante los 12 meses del año.

Una motosierra apoyada sobre una de las bodegas del barco pesquero donde después irá el atún. Jorge Barreno

Las 36 piezas de fresco que tienen que pescar hoy se llevarán a tierra, se empaquetarán y se llevarán al lugar del destino. Muchos de estos camiones irán rumbo a la capital, a Mercamadrid, la segunda lonja de pescado más grande del mundo.  El primero está en Tokio (Japón).

Mercado de pescado Tsukiji, Tokio, (2015) . Es el más grande del mundo y donde van toneladas de atunes rojos de España. Antonio J. Liarte Tokio

Tras la embarcación pesquera hay un barco ultracongelador que ondea una bandera de Singapur. Los pedidos a nivel nacional tienen preferencia. Numerosos asiáticos pasean por la borda esperando las 34 toneladas de atún que se llevarán de vuelta. La marea ha decidido que este miércoles no será su día de suerte. Tendrán que esperar. 

Sashimi español

El país nipón es el mayor consumidor de atún del planeta y uno de sus principales exportadores es Ricardo Fuentes e Hijos. "Aquí se producen cerca de 14.000 toneladas al año, dependiendo de la cuota, y a Japón se venden 10.000. Todo lo demás va al mercado americano y europeo", expresa el director mientras el quehacer diario sigue tras sus espaldas. Dependiendo de a qué mercado vaya, se les alimenta de una forma determinada. A los franceses no les gusta igual que a los norteamericanos. Sardinas, caballa y arenque forman parte de su exquisito menú diario y cada especie pelágica ofrecerá al atún más color o más contenido graso. 

Un matarife conocido como 'El Badajoz' en una de las embarcaciones de la empresa murciana. Jorge Barreno

Muchos de los atunes que vende el país japonés son españoles, pero se queda en el anonimato y la medalla se la lleva el pescador asiático. 

“Todo este proceso debe hacerse siempre delante de los servicios de inspección”, expresa el cartagenero. En la jornada de hoy hay dos inspectores de la ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico, en español) vigilando cada movimiento que tiene lugar en la embarcación.  

Un bien muy codiciado

Del atún rojo se aprovecha cada una de las partes, por eso es también es conocido como el cerdo de mar. Las infinitas propiedades de este pescado y su suave sabor hacen que sea una reliquia para la alta gastronomía mundial. Según informó la ICCAT, la moda del sushi y del sashimi provocó que numerosos pescadores se lanzaran a capturar este pescado tan codiciado de forma incontrolada entre finales de los años 90 y principios de este siglo. 

El atún rojo es conocido como cerdo del mar porque de él se aprovecha todo. En la imagen, vísceras obtenidas tras su ronqueo que se usarán para hacer harina de pescado. Jorge Barreno

Tantos fueron quienes quisieron sacar el máximo beneficio con la industria del tunido que, según un extenso trabajo periodístico del Consorcio Internacional de Periodistas de Investigación, más de un tercio de los atunes del mundo fueron capturados de forma ilegal. Aún alcanzando los 75 kilómetros por hora, este pescado no pudo escapar de los redes de los piratas. La ICCAT impuso unas serias medidas de vigilancia y unas cuotas de pesca muy bajas para parar el contrabando y la sobreexplotación. Tan progresiva fue su recuperación desde 2008 que su cuota ha aumentado en un 14% de cara al 2019. 

Operación Tarantelo

Entre la ventresca y la cola blanca de este pescado está el tarantelo, una de sus partes más sabrosas y el nombre de la mayor operación policial contra el mercado negro del atún rojo en el mundo. La compañía Ricardo Fuentes e Hijos se vio envuelta en una investigación sobre importación de estos túnidos desde Malta, con más de 1.200 toneladas sin declarar.

La investigación no ha terminado, y dos de los hermanos Fuentes fueron detenidos, pero posteriormente puestos en libertad sin cargos. David confía en la presunción de inocencia. “No me parece justo. La mayoría de actividades a las que hacen alusión [muchos artículos] no las hemos hecho nosotros. A unas empresas de Valencia supuestamente se les acusa de traer pescado en B de Malta, sin papeles y sanitariamente no hacer lo correcto. Nosotros no tenemos ninguna relación con ellos. Hay que respetar la presunción de inocencia y que se haga la investigación”, concluye seriamente el director.