Marcos Granda no cocina pero sus restaurantes han logrado más estrellas Michelin que Dabiz Muñoz

Emprendedor, gestor de equipos, administrador de recursos, sumiller y dueño de cuatro restaurantes que suman cinco estrellas Michelín. A sus 46 años, Marcos Granda se ha convertido en el espejo donde poder mirarse y en el ejemplo a seguir por cientos de hosteleros, precisamente cuando el sector no se encuentra en su mejor momento. Pero a pesar del contexto, este asturiano afincado en Marbella planea abrir tres proyectos más de alta gastronomía en 2023. ¿Mucha suerte? No, sacrificio y disciplina. Y así tiene más estrellas que Dabiz Muñoz, aunque se le conozca menos. 

Acaba de publicar su primer libro, El camarero de las estrellas, donde narra su experiencia y comparte algunos de los secretos de su trayectoria. Sobra explicar lo de estos satélites en el título, pero… ¿y lo de camarero? Es él mismo quien se define así, puesto que eso es lo que ha sido toda su vida, tal y como nos relata a EL ESPAÑOL en conversación telefónica. Empezó en el negocio de su padre y luego se formaría en Servicios de Restaurante y Bar, además de estudiar Sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid. Tras múltiples experiencias en diferentes locales dentro y fuera de España, llegaría Skina en 2004, su primer restaurante en Marbella.

17 años después, no se ha formado en cocina ni le interesa ser chef, una realidad que no le ha librado de ganarse el éxito y el reconocimiento dentro y fuera de la industria. “No he querido ser chef y eso que las cocinas han cambiado una barbaridad, porque antes el cocinero siempre estaba metido en su cocina y no tenía contacto con la gente. Pero es que a mi lo que me apasiona es el contacto con las personas, eso es lo que me hace seguir adelante, esta conversación de ahora mismo, el calor humano, me siento feliz haciendo feliz a la gente”, nos reconoce con sinceridad asturiana, y añade no tener paciencia para los fogones, una pasión que, por otro lado, piensa que debe ser vocacional.

¿No hay clave del éxito?

Cinco estrellas michelín sin ser chef. Posiblemente sea el primero en nuestro país. ¿Cuál es la clave? El saber delegar es crucial, eso lo sabe bien Marcos, que empezó con dos personas a su cargo y ahora suma más de 42, repartidas entre todos sus negocios, que suman las -tan ansiadas- cinco estrellas michelin.

Skina, buque insignia, con dos estrellas en Marbella, que comparte lugar de residencia con NIntai, de inspiración japonesa y que cuenta con una estrella; Clos, en Madrid, con una, al igual que Ayalga, con una propuesta tradicional asturiana, en Ribadesella. Los visita a todos a lo largo del mes y hace un trabajo de coach con todos esos equipos que, curiosamente, en todos los locales son bastante reducidos, al igual que los espacios para los comensales a los que se dirige. En Skina, por ejemplo, solo caben 10 o 14 y los equipos los forman seis u ocho personas. “Es el concepto que controlo, me encantan los locales pequeños porque puedes reducir el equipo y donde es más fácil transmitir tus emociones, tu idea y tu filosofía a seis personas que a 30”, relata Granda a este diario.

Marcos Granda.

La excelencia, claro está, también está en el producto diferenciador: “Hay que ser honesto con lo que se sirve en el plato, con lo que uno cobra, y sobre todo, siempre dar algo más, porque ya no vale solo con cocinar bien. En Madrid hay una oferta gastronómica de la pera y se come mejor que hace 10 años, así que la parte intangible es la que tienes que ofrecerle a la gente”.

Las estrellas, según él, son el propio público que no solo viene, sino que vuelve para quedarse o recomienda a otros. Ha llegado a afirmar en otras entrevistas que la estrella Michelin es un estilo de vida: “Lo digo por valores como la constancia, la perseverancia, la mejora continua… Y eso tengo que aplicarlo a todos mis aspectos de mi vida. Trato de ser mejor persona cada día, de seguir siendo un gran padre, y todo va relacionado un poco con ese afán”.

Con “los chavales” como él los llama, hace un intenso y arduo trabajo de coach. Marcos es consciente de que hay que trabajarse emocionalmente para poder dar un servicio de cara al público, donde la hospitalidad es clave. “Primero hago un trabajo conmigo mismo, porque se que si yo estoy bien, todo está bien. Medito todos los días, hago deporte, es más, precisamente vengo ahora mismo de correr. Hago pautas de vida muy ordenadas y eso me hace transmitir a mi equipo que son importantes, porque luego se lo van a transmitir al cliente. Si un cliente no vuelve, no tiene ningún sentido, los negocios dependemos de la gente que viene a nuestra casa. Todo suma, pero creo uqe debemos darle la importancia que merece a la sala, al camarero en sí, e intento ser en ese sentido un ejemplo para los chavales como lo fue en su momento mi padre para mí”.

Referente familiar

Su padre fue, prácticamente, su primer jefe. Y desde siempre, su referente más fuerte hasta la actualidad. Trabajaba en la mina y tras múltiples e infernales horas de jornada laboral, se iba a ayudar al negocio de sus hermanos, así que siempre lo vio como un ejemplo: “A partir de ahí, tuve claro que no me quería quedar en la sidrería de mi pueblo y que, para ser profesional en la hospitalidad, tenía que formarme”.

Marcos Granda.

Años después, reconoce que su familia “está muy orgullosa de lo conseguido, como no podía ser de otra manera”, aunque admite que “nadie se podía imaginar que yo podría estar donde yo estoy ahora mismo”. Durante esos primeros años donde trabajó en el negocio familiar y en otros en su Asturias de origen, aprendió casi todo lo que sabe del trato con el cliente. ”A mi lo que me gustaba en la sidrería de mis padres es que iban a verte porque echabas la mejor sidra del pueblo, y que si eras encantador, volvías a ver a la gente a diario. Ahora hay que quitar muchos tabús, porque ser agradable se entrena, pero al camarero le tiene que nacer ser agradable de verdad dentro y fuera del trabajo”, relata un Marcos que se irrita con este tema, puesto que reconoce ser una persona “positiva y con ganas de hacer feliz a los demás”. “Yo tengo una niña de 14 años y siempre se lo digo, hoy la he llevado al cole e iba en su mundo y le he dicho: ¿tú te crees que puedes agradar a alguien con la cara que llevas? Es una cuestión de actitud, y el camarero tiene que tenerla. Sin actitud no hay emoción”.

Para el asturiano esta es una de las partes esenciales del éxito, aunque todo cuenta: “Si encima de tratar al cliente por su nombre y recordar sus gustos, le das bien de comer, la iluminación es la pera y tienes una vajilla sencilla pero a la vez delicada, además de contar con una cristalería de la hostia, pues todo suma”.

¿Qué pasa con la hostelería?

Desde que abría su primer negocio propio hace 17 años hasta la actualidad, el sector de la hostelería ha cambiado mucho. Nos encontramos en un momento, sobre todo tras la última reforma laboral, donde a los negocios les cuesta horrores encontrar un personal fijo que no rote constantemente o que acepte condiciones y horarios caducos que permanecen vigentes después de 20 años. En este sentido, y según Marcos, la respuesta está en la adaptación, tanto del camarero como del hostelero: “Aquí uno no tiene la formula exacta, yo procuro hacer mi parte, cuidar a la gente, que estén bien y cómodos. Me considero muy observador y dinámico y, aunque es verdad que todo va muy rápido, no puedes tener a un chaval trabajando seis días a la semana con un día libre de descanso, hombre, eso pasó a la historia”. En Skina, por ejemplo, han decidido trabajar de miércoles a sábado noche para mejorar el servicio al cliente. “Además procuro hacer cursos formativos una vez al mes, charlas, incluso tratar con un coach emocional, tienes que interactuar con tus chavales para que se sientan motivados”.

Esa capacidad de atención y adaptación le llevó a reinventarse en plena pandemia, que llegaba tres meses después de recibir la última estrella Michelin. Cuatro restaurantes de alta gastronomía con una capacidad reducida de espacio enfrentándose a un cierre generalizado del país: la supervivencia a nivel económico corría más peligro que nunca. Pero una vez más, Granda ejecutó un plan, llevándose su experiencia gastronómica a los hogares de la gente. Y en ese sentido, Marbella fue crucial por el tipo de público al que se dirigía: “Aquí hay villas con un poder adquisitivo alto, y con eso nos salvamos con la pandemia. Por 200€ íbamos con un cocinero a cada casa, incluso para tan solo dos personas. Y lo llevábamos todo: el mantel, las copas, el vino y los mismos platos que damos en el restaurante. Un día eran dos, pero es que a la semana siguiente eran cuatro o cinco porque se lo habían dicho a los vecinos”. Así consiguieron no tener que echar a nadie de la plantilla que, a día de hoy, le sigue agradeciendo la iniciativa.

Marcos Granda en Clos Madrid.

Invertir en futuro

“Me dices que tengo que cerrar ahora mismo alguno de los locales y me muero”, nos confiesa Marcos cuando le preguntamos si tiene un favorito. “Te lo juro, es que mira… Para mí es una pasada tener un proyecto en Asturias, dentro del Hotel Villa Rosario, que es espectacular. Clos de Madrid es donde empezó un poco todo esto, al dar la primera estrella allí y darnos la fuerza para todo lo demás… Cada uno tiene algo, y ahora con las nuevas aperturas es mucha ilusión”.

Como decíamos, Granda tiene previstas tres nuevos proyectos para el nuevo año. Tan solo seis comensales por servicio podrán disfrutar de Toki, una propuesta japonesa en el centro de Madrid, otros podrán disfrutar de una cena In-formal en el renovado espacio gourmet de El Corte Inglés de Málaga, y Marcos será, posiblemente, la apertura más personal de este asturiano. “Me preguntan que por qué le pongo mi nombre y el del chef, Marcos Mistry. Pues porque posiblemente sea una de las aperturas más especiales de mi carrera y encima en Gijón, que es donde me he criado y donde tengo muchos recuerdos”.

Nuevos horizontes a los que ha llegado tras viajar mucho, una actividad que, desde hace unos años, ya no hace en solitario, sino junto a sus jefes de cocina: “me di cuenta de que volvía con mucha información y no sabía qué hacer con ella”. Ilusiones con las que, según el propio Marcos, no persigue un objetivo de seguir ganando premios: “Siempre se lo digo a mis equipos, que si el 99% de nuestros clientes se van felices, las estrellas vendrán solas”. Por ahora, está claro, las cinco que tiene aseguradas no han sido fruto del azar.