La mejor hamburguesa de España es de los Higueras: venden 25.000 al mes y con lista de espera de 60 días

“Un orgasmo gastronómico”, así define Juan Higueras la experiencia en su hamburguesería de Sevilla, Burguer Food Porn, que acaba de hacerse con el premio a Best Burguer Spain en el III Campeonato de España de Hamburguesas. Además, también se han llevado el título de Mejor Hamburguesa de Andalucía, un galardón que ya recibieron en la edición anterior.

En esta ocasión, la alegría se la ha dado su Doble Cheese Bacon, la propuesta que han hecho para el concurso y que elaboran a partir de carne rubia gallega madurada durante 45 días en sus propios locales, al igual que el queso cheddar, que acompañan con una salsa de huevos ritos con chistorra, bacon ahumado crujiente y su exclusivo pan brioche. Mal, desde luego, no suena. Y parece que su sabor es aún mejor, puesto que la receta ha competido con otras 15 finalistas provenientes de toda España en una cata a ciegas llevada a cabo por profesionales del sector. Pero el verdadero premio, según relata a EL ESPAÑOL el propio Juan, es la lista de espera con la que cuentan desde el 28 de mayo de 2020, apenas un mes después de comenzar el confinamiento por la pandemia.

Aunque el primer local lo abrieron en Sevilla hace cinco años su hermano Jose Antonio y él, lo cierto es que al principio les costó que el público entendiera y conociera su concepto: ¿cómo ver en una hamburguesa una cocina de alta gastronomía? Juan, que venía de otros restaurantes de estrella Michelin como Alejandro en Almería o espacios gastronómicos como La Taverna del Clinic, el joven de 31 años siempre había intentado cocinar platos que tuvieran que ver con una de sus pasiones culinarias: la hamburguesa, un plato denostado por su fama de ‘fast food’ y que hace unos años no se había visto envuelto aún en el boom que vivimos ahora.

Juan Higueras, junto a su equipo tras ser premiado como el chef que hace la mejor hamburguesa de España.

Así que Juan se despidió de las cocinas de otros y se fue a vivir a Sevilla. Allí, se enamoró de la que ahora es su pareja, así que parecía que su futuro pasaba por la capital andaluza, a pesar de haber nacido en Jaén. Quería, por fin, ejecutar el sueño que había estado trabajando tantos años y, como relata a EL ESPAÑOL, “me di cuenta de que allí nadie tenia lo que quería ofrecer yo”. Abría entonces su primer local, de tan solo 60 metros cuadrados.

Con listas de espera

“Ha sido un esfuerzo y unu sacrificio constante, una locura de risa y lloros. Y todo gracias al equipo que tenemos. Empezamos mi hermano y yo solos, sufriendo mucho, y ahora tenemos un equipo de 30 personas en la empresa que para nosotros es un orgullo”. Juan repite mucho lo de la risa y el llanto en estos años, tan características de nuestra hostelería. Se nota que se lo han trabajado, y el premio, a pesar de lo que significa, tienen claro que no cambia su fórmula de trabajo: “Si hay clave del éxito es el sacrificio, el esfuerzo, la constancia y el equipo. Lo demás pasa por hacer las cosas con mucho cariño y sobre todo, por tener un producto de calidad y saber trabajarlo, porque o si no, no te sirve de nada”.

La pandemia, como decíamos, fue su renacer. “Hicimos muchísimos vídeos y publicamos mucho contenido en redes sociales en cuanto vino el covid. Se nos truncó todo cuando llegó la pandemia, pero aquello funcionó. El 28 de mayo de 2020, que es una fecha que no se me olvida, reabrimos y desde ese día, tenemos listas de espera”, relata a EL ESPAÑOL orgulloso. “La verdad es que fue apoteósico”. Y sigue siéndolo, y la prueba es una lista de espera de dos meses repartida entre sus tres locales de Bormujos, Bermejales y Sevilla centro. Sumándolos todos, dan un servicio de unas 25.000 hamburguesas al mes, una cifra que se espera que vaya en aumento.

La clave del éxito 

Cuando abrieron su primer local, “no había otro que hiciera smash en Sevilla”, confirma a EL ESPAÑOL el dueño de Burguer Food Porn. “Nosotros sabemos que somos referentes para toda España por nuestro modelo de trabajo, fuimos de los pioneros y gracias a ello han nacido 15 o 20 hamburgueserías en Sevilla de nuestros propios clientes”. Una competencia con la que mantienen buena relación e incluso mantienen una relación de ayuda mutua.

Juan Higueras, en su restaurante.

Y es que nuestro país se ha llenado de eslogans donde se nos presenta una carne siempre lista para ser ‘irresistible’ al paladar. ¿Cómo destacar por mucha publicidad de alta gastronomía que se generara? La clave estaba y sigue estando en el producto. La smash –tienda de moda en la actualidad- de Burguer Food Porn es propio y tiene truco: “No la aplastamos del todo, dejamos como un dedo por en medio para que quede perfecta, si la aplasto del todo, me la estoy cargando, así no pierde el sabor y la proteína”.

Su carne, de procedencia gallega, la maduran 45 días en sus propias instalaciones, al igual que el chedddar que han usado para la receta ganadora. El pan, decíamos, es exclusivo porque se lo encargan a Angel Puchi en Coria del Río. Manjares envueltos en pan a precios populares: desde 12,90 € a los 15 euros.

La recompensa al esfuerzo

“Llevamos la hamburguesa a otro nivel, queríamos demostrar que no solo tiene que ser de grandes cadenas. Hemos ido llevando las recetas por nuestro camino y ahora se nos valora mucho el producto”. Juan sabe de lo que habla, su abuelo era cocinero y su madre también lo fue durante muchos años en un bar, por lo que desde pequeños, los hermanos Higueras, han crecido entre fogones.

Jose también estudió cocina y ha trabajado en diferentes hoteles hasta llegar aquí, donde también han contado con la ayuda de Pedro Arenillas, su director ejecutivo. “Tenemos claro que hay que seguir trabajando, el mundo de la hostelería es muy bonito pero somos conscientes de que también es sacrificado”, lo recalca el dueño de esta hamburguesería, que también cerró otro negocio en Barcelona, un gastrobar que no pudo ser. “Vengo de un pueblo muy pequeño de una familia muy trabajadora y después de todo esto, están súper orgullosos, al final lo viven los que te rodean, mi mujer o mi hija, hay muchas cosas detrás de este premio”.

Y es que el sobresfuerzo que conlleva el campeonato ha sido mayúsculo, tal y como confiesa Higueras: “El día 3 de febrero ya habíamos vendido las 500 hamburguesas con los tickets que da el campeonato, y en total, habremos vendido 5.000 de esta receta”. Con el reconocimiento, se prevé que al lista de espera aumente, porque ellos por ahora no tienen pensado expandirse. “Por ahora”, recalcan. “Será una franquicia, pero propia. Hay ofertas y se que llegarán más, pero por ahora nos queremos centrar en lo que tenemos”.