Vicky Sevilla, de dormir en palés a ser la mujer más joven con una estrella Michelin: menú a 75 €

Vicky Sevilla recibió el pasado año su primera estrella Michelin por el trabajo en su restaurante Arrels (Sagunto, Valencia), le acaban de otorgar el premio New Talent of the year, de La Liste Mediterranean 2023 y tiene 31 años. Su edad la ha convertido en la cocinera más joven en recibir la ansiada estrella, pero que no nos engañe su juventud: aquí hay talento desde hace rato.

Descubrió su pasión por los fogones casi por casualidad, la joven vivía en Cuart de les Valls, un pequeño pueblo de Valencia, donde a los 18 años jugaba al fútbol en un equipo provincial y había perdido el interés por los estus mi cama y con cajones de naranja tenía mi armario y ese era mi cuarto, hecho cdios. Una amiga le propone un trabajo en Formentera durante el verano, asegurándole que tenía una habitación en su casa para hospedarla, pero la realidad resultó no tan ideal como se la pintaron, tal y como narra ella misma a EL ESPAÑOL. “Al final no tenía habitación en su casa, y lo que quedaba era el salón, así que montamos con paléon lo que había para tener al menos algo de intimidad”.

Viviendo entre palés y trabajando en una cocina donde el trato era infernal aguantó dos temporadas. No fue nada fácil, ella misma admite que vivió situaciones límite que ahora ya no se permitirían, como tener que limpiar una cámara de frío a -40 grados como castigo por la desaparición de producto. “Mi jefe tuvo la maravillosa idea de castigarnos a mí y a otro compañero y tuvimos que limpiar todo un congelador a -40 grados. Ahí estuvimos un par de horas”.

Vicky Sevilla, en la cocina de Arrels, su restaurante con estrella Michelin.

A pesar de la dureza de esa primera experiencia, Sevilla admite que volvería a vivirla. Repite en varias ocasiones lo inculcada que tiene la cultura del esfuerzo y lo presente que tuvo esa advertencia de su madre al irse de casa con tan solo 17 años: “Que no te echen”. Poco tardó en bajarse del carro su madre, que en la primera visita que le hizo a Formentera casi que le suplicó que se fueran de allí al ver en qué situación se encontraba. “Y no lo hice, le dije que ella me había pedido que no me echaran y no me iban a echar. Soy muy cabezota, aquello me sirvió para curtirme, para ver cómo funcionaba el sector en ese momento o en ese tipo de gastronomía y también la vida. Al final me fui de casa con 17 años y aprendí a valerme por mí misma, fue un gran aprendizaje”.

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- Ha dicho en varias ocasiones que la gente tiene idealizada la cocina, pero Su situación refleja que realmente es muy dura.

- Sí, mucha gente dice: ‘A mí me encanta hacer tartas, voy a hacer pastelería’. Ya, bueno, yo en casa también estoy relajada, me pongo una copita de vino para hacer una tarta y es maravilloso. Pero una cosa es lo que cocinas y otra todo lo que hay detrás. No es lo mismo cocinar para amigos que para clientes. Es que es un trabajo, no es un hobby. Es maravilloso que tu trabajo sea tu hobby, pero para mí es mi trabajo aunque me encante cocinar en restaurante.

- ¿Esas situaciones tan límite que viviste siguen sucediéndose?

- Puede haberlas, en las cocinas hay mucha tensión. No creo que se lleve al extremo de antes, pero cada cocina es un mundo particular, entonces no puedo opinar.

El salto al negocio propio

Vicky dejó aquello atrás, no por la presión, sino porque no quería estancarse en temporadas cortas. Decidió volver a la península para formarse y trabajar en diferentes cocinas, como las de Begoña Rodrigo, Susi Díaz y Vicente Patiño. A los 25 ya abría su propio negocio en Sagunto, al lado de casa: Arrels, un restaurante basado en el producto, “con mucha personalidad”, como relata ella misma a EL ESPAÑOL.

Comenzó con ingredientes humildes para elaborar tres menús degustación de 15, 27 y 37 euros. Ahora sirve dos, de 75 € y 95 €. En ese momento no se imaginaba la estrella ni por asomo: “Lo que pensaba era en cómo dar visibilidad al restaurante, ser rentable y pagar lo que debía al banco. Es muy bonito soñar, pero cuando tienes algo así hay que ser realista y yo soy bastante sensata”. Estaba poniendo en marcha su primer proyecto personal con un préstamo ICO que sigue pagando. “No tengo socios ni inversores. Entiendo que haya gente que piense que mi familia me haya podido ayudar o que haya podido pillar alguna herencia, pero peleé mucho en el banco para que me dieran el préstamo y lo conseguí”.

Vicky Sevilla, en la cocina de su restaurante Arrels.

El restaurante se sitúa en un enclave único, lo que lo hace aún más especial: las majestuosas caballerizas del palacio de los Duques de Gaeta, en Sagunto. De su casa a la puerta del restaurante hay 10 minutos en coche, dos situaciones que la ayudaron en pandemia. Al ser un palacio con mucho espacio, el 30% de comensales que se exigía, a ella le benefició. “El 30% era mi restaurante lleno, es lo máximo que doy, porque al dar menús degustación, hacemos 20 o 25 comensales como mucho. Aquello nos ayudó a crecer porque como reducíamos de 30 a 20 o 25, empezamos a hacer las cosas muy bien y eso llamó aún más la atención de la gente”.

Las piedras en el camino

Aquella joven de 17 años se iba de casa para vivir en una isla y trabajar en una cocina, llena de figuras masculinas. Dice que sí ha vivido alguna situación machista, pero casi anecdótica. “En general, los chicos han sido majísimos conmigo, no he tenido problema. También soy una persona que considero que tengo carácter y no he dejado que me coman, pero eso ya es la personalidad de cada uno. Tanto hombres como mujeres se han portado súper bien conmigo”. Además, tiene claro que quieren que valoren su trabajo por la cocina y por su gestión, “no quiero premios por ser mujer”.

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Sin embargo, la etiqueta de ”muy joven”, sí le ha traído dudas constantes sobre su trabajo: “Al empezar tan pronto en hostelería, he tenido comentarios del tipo: ‘¿Puedes salir? Esto está muy bueno, ¿lo has hecho tú solita?’. Y es como… pues claro, señora, yo y todo mi equipo. Además, tengo un aspecto bastante juvenil, soy bajita y parezco más niña pero el caso es que si yo he abierto un restaurante con 25 años, ¿no crees que tonta no seré? No me trate de tonta porque tonta no seré”.

La conciliación

Vicky desprende mucha fuerza, también energía e ilusión. La misma que al principio le hizo ser incansable en su negocio: abría la primera y se iba la última, como suele pasar en hostelería. Con la llegada de la pandemia y el nacimiento de su hijo, las prioridades cambiaron y tomó la drástica decisión de cerrar los domingos, el día que más facturaba, con tal de poder pasar un día más con el niño. “Al final tienes dos días enteros para dedicar a la familia, no tienes un sábado pero tienes el domingo, aunque creo que cada restaurante es un mundo. Entiendo que hay sitios que no se pueden permitir cerrar el día que más facturan y que si el día de mañana me va mal, me tocará abrir a mí también. Pero mientras lo pueda hacer para poder estar con mi hijo, va a continuar siendo así”.

Un hecho que influyó positivamente en su plantilla, que hasta la fecha le había costado que fuera duradera. La fuga de talento cualificado y el cambio de paradigma en los horarios y la gestión de la hostelería han sido claves. “Creo que es una línea a seguir por el tema horarios y que mucha gente se lo está planteando sobre todo tras la pandemia, que hubo mucha fuga de talento y los pocos que se han quedado buscan una calidad de vida. Desde que empecé a cerrar los domingos, creo que tengo la plantilla más estable. Me ha costado siempre encontrar buenos cocineros, pero ahora tengo un equipo muy bueno y que además son muy buenas personas”.

Vicky Sevilla, galardonada con el New Talent of the Year 2023.

Recompensa al esfuerzo

Cinco años después de abrir, llegaba la estrella Michelin, para nada esperada, puesto que tal y como nos narra Sevilla, al principio su apuesta fue por el producto humilde bien trabajado. El esfuerzo desde aquella vivencia en la habitación hecha de palés ha comenzado a dar sus frutos.

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- ¿Qué le dice ahora su madre?

- Mi madre está muy contenta, mis padres en general, muy orgullosos, ya no saben qué decirme. Yo no me podía imaginar que el restaurante fuera así, pero se lo dices a mi madre hace años te diría: ‘No me lo creo, ¿dónde está la cámara?’. Al principio cuando abrimos sí me pidieron que dejara de trabajar tanto, pero ahora ya están acostumbrados y yo lo tengo más controlado.

- ¿Qué ha supuesto la estrella?

- La verdad es que no lo esperaba, al final vas trabajando, a la gente le va gustando, te dicen que te la van a dar y cuando te mandan la invitación dices: ‘Uy, a ver si esto va en serio’. Muy ilusionante.

- ¿Cambia algo en vuestro trabajo?

- Ahora te diría que trabajamos más tranquilos. Cuando te preguntan si tienes miedo a perder la estrella pienso que es que yo intento hacerlo todos los días igual o mejor que bien, entonces la exigencia es la misma de antes.