Lo que no te han contado sobre las 'smash burgers': por qué son de "menos calidad" que las normales

Las smash burgers o "hamburguesas aplastadas" han irrumpido con fuerza en el mercado gastronómico de nuestro país. En ciudades como Madrid o Barcelona, parece que surgen locales de este tipo de burgers por generación espontánea. El éxito de este modelo de negocio se está viendo como un filón para los que han apostado por las smash, las hamburguesas del presente y quién sabe si también del futuro.

El origen de estas particulares hamburguesas se sitúa en los Estados Unidos, años 50. Al principio la carne se aplastaba con una lata de alubias, ahora con métodos más sofisticados. Pero, ¿dónde se sitúa el origen del nuevo boom?, ¿se trata de un éxito pasajero o logrará asentarse?

Que este tipo de hamburguesas está de moda es un hecho. Los miles de vídeos que se pueden ver en redes como TikTok o Instagram dan fe de una tendencia al alza. La carne aplastada, el queso cheddar y el pan brioche, se han convertido en algunos de los contenidos más compartidos en las plataformas digitales. Los usuarios tratan de averiguar cuál es la mejor smash burger del país, y los restaurantes aprovechan el tirón en las redes para promocionar su producto.

Hamburguesa smash.

Nos encontramos ante un giro de 180 grados a la hora de hacer hamburguesas. Se ha pasado de las de estilo gourmet, donde a mayor cantidad de carne y mayor calidad, mejor producto; a las smash, donde varias capas finas y los acompañamientos más simples, componen las hamburguesas trending topic.

Según Jorge González, más conocido como Joe Burgerchallenge y creador del ranking de las 50 mejores hamburguesas del país, "en España nos hemos acostumbrado a comer hamburguesas con una carne de muchísima calidad, pero en Europa y Estados Unidos, la tendencia siempre han sido las smash, porque si las carnes tuvieran la calidad que tienen las españolas, veríamos hamburguesas de 40 euros, por lo que no sería rentable". Este cambio en la tendencia puede tener su origen en la situación económica que atraviesa España: "Han subido los precios de todo, de la carne, de la luz, del transporte... y se han pensado nuevos productos y nuevos tipos de locales", afirma Joe.

[Las mejores smash burgers de Madrid después de probar 20 hamburgueserías]

Pero el éxito de este producto no es solo su sabor, el ingrediente secreto es el marketing. En este nuevo modelo de negocio parece que el packaging vende más que el producto. Vicio, de Aleix Puig, ganador de Masterchef, ha sentado un precedente, no solo en la manera de hacer hamburguesas, sino de venderlas. Sus restaurantes, que hasta hace poco eran fantasma -pues solo repartían la comida a domicilio- son el ejemplo de cómo la marca se ha comido al producto. "No solo bastaba con un buen producto o con una distribución muy buena, sino que Vicio tenía que tener una cosa muy importante, que era el paraguas del branding, de la marca", declaró Aleix Puig a Nude Project. Su perfil de Instagram acumula más de 160 mil seguidores, una cifra nada despreciable si tenemos en cuenta que estamos hablando de una hamburguesería. Pero ese es el punto, las smash no son sólo hamburguesas, sino experiencias, o al menos las de Vicio.

Campaña publicitaria de Vicio. VICIO

Delivery o take away, en casa o en la calle, a veces también en los propios restaurantes. La mayoría de estas hamburguesas se envuelven en papel de aluminio que, a la par que mantiene el calor, derrite el queso y fusiona sus ingredientes. El pan brioche tostado con mantequilla se une a lo aplastado de la hamburguesa, donde se presionan la carne y el resto de ingredientes, y donde la salsa busca un punto de fuga por el que escapar y darle a la smash un plus de seducción.

[La hazaña de María José Meda: estrella Michelin en un pueblo de 100 vecinos y con menú de 110 euros]

Según Juan Pozuelo, reconocido chef y el encargado de crear las hamburguesas de la cadena Nostra, el proceso de elaboración de las smash es similar al de las hamburguesas corrientes, pero con algunas diferencias. "A la carne se le da forma en máquina, después se bolea y se aplasta directamente sobre la plancha con una espátula o una herramienta que suele existir para tal fin. Y añade: "Una hamburguesa smash es una hamburguesa que se aplasta y se queda con unos bordes más o menos rotos, porque no se le da forma, por lo que abre y se despliega en la plancha, dando esa sensación de bordes rotos", cuenta Pozuelo.

Smash burger.

Sin embargo, surge la pregunta de si este tipo de hamburguesas son más o menos sanas que a las que estamos acostumbrados en España. "La carne puede ser la misma, habrá restaurantes que tengan smash de pésima calidad y habrá otros que tengan hamburguesas smash de maravillosa calidad", valora Pozuelo. En cuanto a las técnicas de cocinado, cuenta que "cuando tú haces una hamburguesa smash, que es mucho más finita, la técnica de cocinado va a ser mucho más rápida, se mantiene en el fuego menos tiempo y, al final, va a haber una caramelización. El problema es cuando se produce un excesivo carbonizado de la superficie. Cuando cogen un color un poco más oscuro, empiezan a ser menos saludables por las condiciones de quemado".

[Las 10 mejores hamburguesas de Madrid en 2022]

Este fenómeno no solo ha provocado que las principales cadenas de fast food incoproren a sus cartas este nuevo estilo de hamburguesas. Son muchos los locales que han abierto enfocados en esta técnica. Un caso peculiar es el de Pink's, uno de los establecimientos más famosos de Madrid, ubicado frente al Mercado de San Miguel. 200 hamburguesas al día, esa es la regla. Las smash más clásicas a precios asequibles. La exclusividad como cebo. Un nuevo concepto de fast food, cuando se acaben cierran. 

Las nuevas smashs de Goiko Goiko

Goiko también ha querido subirse al barco de las smashs, la reconocida cadena de restauración ha abierto un establecimiento donde solo venden las de este tipo. En sus locales, las hamburguesas son el principal atractivo, pero cuentan con una amplia carta que también incorpora otros productos. Sin embargo, en su nueva propuesta no entran las carnes gruesas, tampoco las sillas o las mesas, pues solo tienen una pequeña barra para comer allí. Basics by Goiko cuenta con dos locales, uno en la calle Princesa y el otro en Hortaleza. Además de las smash, se unen al concepto de refill, ofreciendo patatas fritas ilimitadas.

"En Estados Unidos la gente está acostumbrada a comer en sus coches, pero en España es más raro coger la comida para llevar", cuenta Joe ChallengeBurger, que en los últimos años ha probado más de 1.000 hamburguesas distintas. Este nuevo producto, unido a la mayor popularidad de los deliverys, están transformando la oferta gastronómica de las principales ciudades españolas. "Antes se abrían bares de tapas y la gente cada día visitaba uno. Ahora, en los sitios donde no hay una hamburguesería, abrir un local es una apuesta segura", afirma Joe.

Un hombre comiéndose una hamburguesa. istock

No cabe duda de que este tipo de hamburguesa -que cuenta con detractores y amantes- ha triunfado. En muy poco tiempo se han posicionado como uno de los negocios con más éxito de nuestro país, moviendo millones de euros. Con su llegada han surgido cadenas de fast food que ya no solo ofrecen comida rápida, sino que se presentan como verdaderos gigantes del marketing, vendiendo experiencias y sensaciones. Lo aplastado de las hamburguesas contrasta con lo alto que apuntan. Definitivamente, las smashs, han venido para quedarse.