Isidoro Collado, el pastelero y discípulo del inventor del miguelito que custodia su receta original: "Sabe como en los 60"

Seguro que usted también ha parado en una gasolinera de carretera camino a Andalucía, Castilla-La Mancha o Valencia y se ha encontrado con un mostrador o una estantería atestada de cajas de miguelitos de La Roda. Glaseados, rellenos de chocolate con leche o negro, de crema, sin ella, espolvoreados, todos ellos ideales para regalar a amigos y familiares al llegar de viaje. Algunos de estos manjares, promocionados con reclamos como 'los auténticos' o 'los de siempre', esconden una despersonalizada producción en masa; otros, sin embargo, apelan al espíritu artesanal de los obradores de los que nacen. Confiterías que, como la de Isidoro Collado, preservan la esencia original del miguelito.

Al entrar en su pastelería en el centro de La Roda a uno le embriaga el aroma dulzón y reconfortante de la repostería recién hecha. Tras el primer mostrador reposan, sugerentes, decenas de susos rellenos, buñuelos de viento, fosquitos caseros, huesos de santo, tradicionales pezuñas recubiertas de crema. Suculentas gollerías dispuestas a disparar los niveles de glucosa en sangre por unas horas.

Sin embargo, en la segunda parte de la vitrina, crujientes, recién hechos, de diferentes tamaños y rellenos, ambrosías divinas de la geografía albaceteña, aguardan a ser hincados por el diente cientos de miguelitos de La Roda hechos por la mano de su orfebre, Isidoro. "La diferencia entre estos y los que se producen en fábricas grandes como la de Miguelitos Ruiz es que los míos son naturales, no llevan conservantes. Duran entre 5 y 6 días máximo en buenas condiciones".

Recortes de periódico en los que aparece Manuel Blanco, fundador del miguelito y maestro de Isidoro Collado. Rodrigo Mínguez Fotografía realizada con Leica SL3

Isidoro Collado en la entrada de su confitería-pastelería en La Roda. Rodrigo Mínguez Fotografía realizada con Leica SL3

Tras el mostrador, apoyado con sus curtidas manos sobre unos viejos recortes de periódico en blanco y negro, el repostero observa a su clientela y saluda a los visitantes con una amigable sonrisa. Está dispuesto a departir, a abrir las puertas de su pequeño horno de miguelitos trapezoidal que él mismo contribuyó a diseñar. Tiene 72 años y se niega a jubilarse, así que faena en el obrador con la misma intensidad con la que hace 40 años 

Los lugareños dicen que si hay algo que diferencia su Confitería Collado de las del resto de La Roda es que él es uno de los pocos hombres que quedan con vida que trabajó con Manuel Blanco, el pastelero que, en los años sesenta, inventó el miguelito. Isidoro sigue custodiando la receta de su maestro y la aplica cada día, con mínimas variaciones propias de autor.

En las destilerías de DYC, la cuna del whisky en España: "Nos toman por una bebida barata, pero en una cata a ciegas no nos diferencian de un Macallan"

"Yo fui su último aprendiz", recuerda mientras sostiene una fotografía del fundador de la Pastelería Blanco, de cuyas cocinas nació el bollo, otrora ubicada en el Paseo Ramón y Cajal de La Roda. "Empecé a trabajar con él en octubre de 1967, cuando aún era un chaval, y estuve a su lado hasta 1976, cuando dos de sus empleados, Juan José Fernández y yo, montamos una nueva confitería, y años después nos separamos cada uno por nuestro lado. Un año después, en 1977, Manuel Blanco murió de un infarto a los 52 años. Jamás vio el éxito que llegó a tener su creación".

La inventiva de Blanco, y que hoy repiten los grandes reposteros, fue poner en una amasadora harina, agua y sal. Elaborar una masa y dejarla en reposo. Introducirle margarina y dar con a esa masa pliegues y más pliegues con la mano. Después, la estiró y la cortó. La metió al horno, ya plegada, y creció sin levaduras y sin gasificantes. "Cada miguelito tenía, y tiene, unas 800 láminas. Para ser de verdad, la masa debe estar hecha de hojaldre y tener entre un 60 % y un 70% de crema en su interior".

La crema es uno de los elementos clave del miguelito de La Roda original. Rodrigo Mínguez Fotografía realizada con Leica SL3

El espolvoreado con azúcar glas es una técnica moderna utilizada para agilizar el proceso de fabricación; el miguelito original llevaba un glaseado. Rodrigo Mínguez Fotografía realizada con Leica SL3

El nombre de miguelito tiene un origen anecdótico: Manuel Blanco bautizó el dulce como así en honor a su amigo Miguel Ramírez, quien fue uno de los primeros en probar el postre. Miguel quedó encantado con el sabor, y Manuel, en recuerdo de su querido compañero, decidió darle su nombre al hojaldre. 

"El original era rectangular, no cuadrado; yo hago la receta original de quien me enseñó", explica Isidoro Collado mientras abre las puertas de su obrador, donde también faena su hijo. Explica que la versión original es glaseada, y que lo del azúcar molido lo inventó años después otra confitería de la zona, La Moderna, porque "es más rápido de hacer". "El glaseado lleva un proceso más lento, porque hay que preparar un almíbar y bañar uno por uno y esperar un par de horas hasta que se seque".

Alfonso Gómez, el rey e inventor del tardeo: montó 15 locales y lo amenazaron los herederos de Sinatra

El miguelito empezó a expandirse en los setenta y en los ochenta por las carreteras. "La autovía, entonces, aún no estaba, y la carretera de Madrid hacia Levante pasaba por el centro de La Roda. Poco a poco, el producto se fue popularizando. Pero el boom de verdad se da en los años 90. Ahora está desbordado. Nosotros hemos hecho miguelitos para extranjeros que vienen, los cogen y se los llevan en coche de Barajas a Nueva York. ¡Hasta ese punto!".

El camino no siempre ha sido fácil, y ha habido empresas que han tratado de aprovecharse del éxito del miguelito. Por eso Isidoro Collado y otros vecinos de La Roda fundaron la Asociación de Fabricantes de Miguelitos para defender su producto. Ahora están luchando por que sea catalogado como el sello de Indicación geográfica protegida (IGP).

Isidoro Collado superpone varias capas de masa de miguelito de La Roda. Rodrigo Mínguez E. E.

"Conseguimos que nadie pudiera copiarnos. Por eso sólo los que sean de La Roda se llaman Miguelito de La Roda. Si no tiene el apellido 'de La Roda', no es de aquí", recuerda Collado. "Si alguien de fuera quiere hacer miguelitos, se tiene que instalar en la ciudad para poder llamarlos así. Si vas a Albacete o Villarobledo encontrarás miguelitos, pero no son los 'de verdad'". 

Actualmente en los mostradores de Isidoro Collado reposan cinco tipos de miguelitos: los de chocolate blanco, el de chocolate negro, el glaseado, el tradicional y uno llamado centenario, que fue un invento posterior de La Moderna de 1982 y que se hace frito y no cocido. Así, los miguelitos de La Roda, crujientes embajadores de su tierra, continúan conquistando los corazones de los españoles.