Elena Arzak se sincera: "Necesitamos un parón en la cocina española para pensar"

En la casona que construyeron en 1897 sus bisabuelos José María Arzak y Escolástica Lete, Elena Arzak codirige hoy un restaurante que mantiene tres estrellas Michelin desde hace casi treinta años. El interior se ha sofisticado mucho desde que abriese esa bodega de vinos y taberna, que su abuela Francisca (Paquita, “cocinaba como los ángeles”), convirtió en una casa de comidas entre cuyos fogones creció la que décadas después sería distinguida como mejor cocinera del mundo en 2012. En ese tiempo, Juan Mari Arzak impulsó la nueva cocina vasca hasta transformar esa casona de pueblo en un templo culinario internacional donde no se habla de política.

Cuando era niña, Elena ayudaba dos horas al día con su hermana en el restaurante. “Me fascinaba. Limpiaba chipirones, txangurro, picaba zanahorias, deshojaba menta…”. No cocinó para su padre hasta los 19 años: “Una ensalada de bonito... (La salsa estaba espantosa, me la cambió). Mi padre me ha dado mucha libertad, pero es muy directo. Y hay que serlo, porque el cliente es muy directo, y me gusta que lo sea. Una vez le hice un plato y me dijo: ‘No es broma, ¿verdad?’ Y luego, la semana siguiente, me pidió que le repitiese la broma porque le había gustado mucho”. (Era un plato de manzanas con foie).

Cuando acabó la carrera, la Arzak aprendiz se fue a completar la formación a Suiza, Francia e Inglaterra. “Tenía la suerte de que como mi padre conocía a muchos cocineros buenos, era fácil aprender en restaurantes muy difíciles de entrar. Luego me busqué mis propias prácticas. Trabajé mucho, muchísimo, quería estar muy bien formada. Aproveché las circunstancias…”. En 1995, con 25 años, volvió a casa. Y empezó a hacer platos con ingredientes poco habituales en su tierra, Guipúzcoa, donde la cocina “es muy cercana al mar, de textura de producto muy sutil y muy arraigada a los mercados, a la temporada”.

“Yo cuando volví”, explica a EL ESPAÑOL en su laboratorio con 1.400 especias, “utilizaba laurel o cilantro, pero mi padre me decía que esos sabores no gustan aquí. Y entonces empecé a mezclar tres partes de perejil con una de cilantro, y le daba a probar, y le gustaba... Lo que hice fue tratar de adaptar lo que había aprendido fuera al gusto de esta zona. Porque es una pena que la gente se quede sin estas sensaciones. O el coco... Aquí tampoco gusta. Pues echamos muy poquito. ¿Vamos a estar siempre comiendo lo mismo? Pues no, habrá que ir ampliando el registro de sabores”.

Arzak hija tiene una agenda casi de ministro. Dirige a casi 50 empleados y viaja mucho (aunque siempre por pocos días) por proyectos paralelos de asesoramiento y para conocer propuestas internacionales. Recientemente presidió el Comité Técnico del premio anual que concede el Basque Culinary Center (la academia culinaria internacional con sede en San Sebastián) a “chefs con iniciativas transformadoras que demuestren cómo la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio”: un galardón que este año ha recaído en la colombiana Leonor Espinosa y su proyecto Funleo con poblaciones indígenas y afrocolombianas.

Para cocinar bien, reflexiona, “tienes que olvidarte del orgullo. El cliente viene con mucha ilusión, y dentro del respeto te va a decir lo que piensa. Si no eres sincero contigo mismo, no te quejes del resultado. Siempre he dicho: cocina y sirve lo que a ti te gustaría recibir. Y cómo te gusta que te traten”. En su restaurante la materia prima y la creatividad son los puntales, pero ella destaca constantemente el trabajo de sala: “Un trabajo difícil para el que no vale cualquiera… Hay que saber hacer muchas cosas a la vez, entender de cocina y de enología, y conocer bien al cliente, saber de psicología. Pero lo más importante es que les guste estar de cara al público y ser amables. Y tener paciencia. No reñir por preguntar. Si no te gusta estar cara al público, quédate dentro”.

Los platos de Arzak (y sus vinos; más de 100.000 botellas en la centenaria bodega de sus abuelos) dejan epatados a miles de comensales (casi la mitad extranjeros) cada mes. La reelaboración de productos clásicos (marinar un rape en pacharán y espolvorearlo de maíz morado) convive con propuestas vanguardistas que traen a España bienes poco conocidos: por poner un ejemplo, el krill, ese pequeño crustáceo parecido al camarón que habita las aguas de la Antártida y Arzak prepara en una galleta crujiente explosiva de sabor océanico, exquisitamente apareada con unos carabineros marinados en hierba de limón y menta que acompaña un puré untuoso de remolacha: sabor, color, presentación (e incluso mensajes, símbolos) que han elevado la vieja y remozada casona de Paquita a la cumbre de la cocina mundial.

-¿Le cambió la vida ser elegida la mejor cocinera del mundo?

-Nosotros hemos aprendido que los premios están muy bien, pero que hay que seguir trabajando. Claro que me hizo ilusión... Después tuve un momento mediático espectacular. ¡Yo no sabía que había tanto periodista! Debí de dar unas 500 entrevistas...

-¿El elogio debilita, como suele decirse?

-A mí me lo han dejado muy claro. Yo estoy rodeada de cocineros que han recibido mil premios, pero les veo ahí luchando y digo: "Me voy a callar".

A Elena Arzak le place ir a restaurantes de forma anónima. Dice que en algunos sitios no es posible, “pero en muchos otros sitios sí, incluso en el País Vasco: como mi físico es muy normal, a veces no me reconocen. Me suelto el pelo y me visto de negro y no me reconocen, soy una más... En San Sebastián hay muchas chicas de mi edad morenas y de mi estatura”.

-¿Hay una exageración en este proceso contemporáneo de haber convertido a los chefs en ‘celebrities’?

Sí, algunas veces sí. Pero yo no me considero ‘celebrity’. A veces me reconocen y otras no, hay otras personas mucho más famosas. Yo ni me lo planteo. A veces me pasa en aeropuertos, y te hace ilusión que la gente valore tu trabajo, pero no es algo que afecte a mi día a día. Hay gente que tiene más los pies en la tierra y gente que tiene menos los pies en la tierra. Eso siempre va a ser así. Hay gente que comunica muy bien y gente que es más humilde. Es verdad que los cocineros antes no estaban valorados, se consideraba una profesión no demasiado respetable; ahora se nos respeta mucho más y se nos da pie a comunicar. Pero es como todo: hay que encontrar una medida. En ciertos casos está exagerado y en otros lo hacen muy bien.

La explosión de la gastronomía española (y de la vasca en particular) está sorprendiendo incluso a sus propios promotores. “Es tal el 'boom' que no damos abasto... Nosotros por lo menos. Es una pasada, estamos sorprendidos y felices. Va a venir muy bien que haya más restaurantes nuevos. Son alternativas distintas, no tiene que haber sólo restaurantes con estrellas Michelin. Estamos todos muy preocupados con mantener la calidad. Cuando hay tal masificación, tienes que tener cuidado. Y estamos teniendo cuidado todos... Es un auténtico reto . Ese afán de no dormirte es lo que te hace crecer. Ahora debemos afrontar este 'boom' gastronómico para hacerlo bien y no morir de éxito”.

-El 'boom' podría volverse en su contra si empezase a haber comentarios negativos en esta era de la hipercomunicación instantánea. ¿Siente la presión diaria?

-Sería muy peligroso y no queremos que pase. Para nosotros, para todos, es un reto. Hay una presión de hacer las cosas bien y de que no puedes fallar. La presión muchas veces viene bien. Primero, aprendes a vivir con ello, Segundo, haces las cosas lo mejor que puedas, porque si no te bloqueas. No puedes empezar con los miedos. Nos daría mucha pena perder la tercera estrella, evidentemente, estamos muy orgullosos de ella, pero no podemos colapsar. Hay gente que le han quitado estrellas y ha seguido igual. La presión viene bien, porque los seres humanos tendemos a relajarnos. Te vuelves cómodo en tu fórmula... Entonces, viene bien que alguien te diga ‘esto no está igual de bueno que la otra vez’. Pero tú, dentro de tu tsunami de trabajar, de que no te da tiempo ni a dormir, ni a ver a los hijos, ni a ir al partido los fines de semana o ver cómo cantan en el colegio, encuentras que cambiar de fórmula no es tan fácil.

-Mantener ese nivel de rendimiento y encontrar tiempo para las cosas importantes es un arte, ¿no cree?

-Absolutamente. Lo que hay que hacer es luchar contra la monotonía y el dejarte ir... Eso es fundamental. Hay que tener retos en el día a día, si no estás muerto. Pero aprender a relajarse también es esencial, sobre todo cuando no tienes tiempo para nada... A mí, por ejemplo, me gustan los puzles. ¡Con hacer tres piezas a la semana ya estoy contenta! Es mi vía de escapatoria, cada uno tiene la suya. 

-Los diez finalistas al Basque Culinary World Prize sorprendieron por su diversidad precisamente: un español, José Andrés, mucha fusión, mucha propuesta de autor. A veces resulta complicado explicar a qué tipo de restaurante va uno a cenar... Ustedes son nueva comida vasca, eso está claro. ¿Pero qué es Diverxo, por ejemplo? ¿Comida qué...? ¿Qué adjetivo le ponemos?

-Es una buena pregunta... Ha habido un 'boom' tan grande en la evolución de la cocina española, se ha hecho tanto en tan poco tiempo, que ahora necesitamos un parón, un poco más tranquilidad, un parón para reflexionar, pero sin parar la marcha y sin dejar de investigar. La investigación no puede parar nunca.

-¿Cómo se para sin dejar de investigar?

-En nuestro caso, estamos haciendo platos que son más de esencia de sabor y aparentemente sencillos, pero con mensajes. No hay que dar lecciones a la gente, pero sí aportarle ideas o mensajes. El plato te tiene que gustar con mensaje o sin mensaje, no porque yo te cuente una historia antes durante cinco minutos el plato te va a gustar más. Hablo de un repensar sobre lo que se ha hecho hasta ahora, no una vuelta atrás. Pensar sobre lo que se ha hecho hasta ahora y sacar nuevas conclusiones. Se ha hecho mucho, y a toda pastilla. No digo que se haya hecho mal, pero se ha hecho tanto que es una pena que se pierda todo eso.

-Claro, porque no hablamos sólo del País Vasco, sino de Cataluña por supuesto, Andalucía… ¿Hay alguna diferencia fundamental entre el 'boom' culinario vasco y el catalán?

-Gracias al Bulli descubrimos muchos caminos, y hay mucha más gente haciendo cosas increíbles. Para mí la cocina catalana ha sido siempre muy futurista. Ellos llevaron un estilo distinto, pero no es una competición ni hay que comparar... España es un mosaico de culturas. Son cocinas distintas, nos alegramos de que existan y ellos se han alegrado siempre de que existiéramos nosotros. Es positivo para todos. Lo bueno de España es que, comparado con otros países, en el tema de la cocina vamos todos juntos.

-Pues debe de ser de las pocas cosas en la que los españoles vamos todos juntos…

-Esto empezó con los cocineros de la nueva cocina vasca, que hicieron piña, y luego se ha ido extendiendo. Sí que es verdad que, por el ritmo de vida y la locura diaria, no tenemos tantas ocasiones para juntarnos todos. Nos alegramos mucho cuando nos vemos, nos juntan por motivos profesionales, pero a mí me gustaría que estuviésemos más en contacto.

Este mes Elena Arzak participó en un documental sobre las sociedades gastronómicas vascas. En su restaurante, como cuando fundó el establecimiento su abuela, los jefes de sección son todo mujeres. Pero no le preocupa que no acudan mujeres a muchas de las famosas sociedades gastronómicas: “Sobre este asunto hay muchas opiniones”, razona; “yo considero que es más una tradición que otra cosa. La mujer en el País Vasco no está tan mal, cada vez hay más sociedades gastronómicas mixtas, y la verdad es que a mí no me afecta”. No es habitual que en los grandes restaurantes del mundo haya tantas mujeres con puestos importantes, pero se muestra seguro de que “eso va a cambiar. Es una cuestión de evolución social. En las escuelas de hostelería y cocina el porcentaje de estudiantes está casi igualado. Cuando yo hice prácticas, a veces era la única mujer entre treinta o cuarenta personas. Y me trataron muy bien, ¿sabe? En general, hay una intención de igualdad”.

-¿Cómo es la sociedad española para comer?

-A la gente de este país le encanta comer… Más que en otros sitios. Y es exigente, le gusta lo bueno. Pero creo que también tiene que comer más veces sentado a la mesa. Por lo menos una vez al día, por lo menos la cena. Eso no hay que perderlo. Enseñar a comer a los hijos, creo, es una obligación importante de los padres. Al menos una vez al día, apagar la tele, sentarse todos a la mesa, a conversar y a comer bien... No tiene que ser complicado, basta una buena ensalada. ¡Y apagar la tele y los iPads.

De cualquier manera, volviendo a su pregunta, es maravilloso lo que hay en la cocina española. El plancton que se empezó a utilizar en Andalucía, por ejemplo, es fabuloso. Hay que defender siempre la excelencia del sabor. Mi padre y yo somos maniáticos del sabor. El desafío es hacer cosas originales y buenas. La presentación ha de acompañar, por supuesto, pero el reto es hacer cosas originales con un sabor excelente. Buscar la excelencia del sabor, que es muy difícil.

-¿En qué ciudad del mundo ha comido mejor fuera de San Sebastián?

-¿Puedo decir dos?

-Claro. O incluso tres…

-Es que he comido tan bien en tantos sitios... [Reflexiona medio minuto]. En la provincia de Gerona, en París y en Nueva York.

-Ferrá Adriá dijo una vez que los cuatro ingredientes fundamentales de la cocina son la sal, el azúcar, la leche y los huevos. ¿Para usted?

-El aceite de oliva virgen, el ajo, el perejil y la sal.

-El influjo de la tecnología en la cocina, como en todos los órdenes de la vida contemporánea, es imparable. ¿Qué papel tiene la robótica en la cocina?

-Los robots pueden conseguir resultados muy buenos, facilitar la producción, ayudar a ser más eficientes... Pero el gusto del ser humano es insustituible. Yo, como comprenderá, prefiero que el beso me lo dé mi marido a que me lo dé un robot. Pues en la cocina lo mismo.