Con almendros en flor, gesto firme mirando a cámara y rodeado de cocineros impolutos, ilusionados y sonrientes. Con esta fotografía el chef Jordi Cruz, célebre por su participación en el programa de cocina Masterchef, ha querido zanjar la polémica que le ha convertido en blanco de las iras de las redes sociales el 1 de Mayo, día del internacional del trabajador. El motivo: su controvertida defensa del modelo de aprendizaje en los fogones de la alta cocina, los stagiers, aspirantes que trabajan jornadas sin fin de forma gratuita para hacer el "modelo viable".

La situación de estos stagiers era revelada la semana pasada en El Confidencial. En los restaurantes de Ferrán Adriá o Martin Berasategui trabajan estudiantes sin remuneración sometidos a jornadas de hasta 16 horas a cambio únicamente de manutención y lecho. "Cuantas más estrellas Michelin tenga un restaurante, más becarios sin cobrar habrá en la cocina" - llegaba a afirmar el reportaje, que presentaba testimonios contrapuestos de las experiencias de los stagiers. Aunque algunos daban por bueno el esfuerzo porque la experiencia en el currículum garantizaba la salida profesional, otros describían condiciones rayanas en el abuso. "Cuando te equivocas, los platos vuelan".

La continuación del reportaje ofrecía a los chefs la oportunidad de pronunciarse sobre estas condiciones. Jordi Cruz negó los malos tratos, pero realizó una defensa irreductible del modelo. "Me molesta que se hable del trabajo del stagier como algo negativo, como si fuera un abuso o una mala práctica", afirmaba. "Me da mucha envidia cuando veo que alguien viene de estar en la cocina de Martín Berasategui, por ejemplo. Estás aprendiendo de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio. Imagínate cuánto dinero te costaría eso en un máster en otro sector".

Si estas declaraciones ya eran suficiente como para caldear los ánimos, Cruz pasaba a justificar el tener a trabajadores sin cobrar porque de lo contrario su restaurante entraría en pérdidas. "Un restaurante Michelin es un negocio que, si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable. Tener aprendices no significa que me quiera ahorrar costes de personal, sino que para ofrecer un servicio de excelencia necesito muchas manos. Podría tener solo a 12 cocineros contratados y el servicio sería excelente, pero si puedo tener a 20, será incluso mejor. Las dos partes ganan. Es un tú me das tus manos y yo te enseño".

Con palmaria candidez Cruz revelaba que la alta cocina de fama internacional se sostiene con hasta la mitad del personal en situación de precariedad, cuando no de explotación, y responsabilizaba al cliente. "En España tenemos los menús gastronómicos más baratos del mundo. No puedes comparar los 165 euros que pagas en el Celler de Can Roca, donde tienes los mejores platos y sumilleres del mundo, con el Casino de Mónaco, por ejemplo, donde por una cocina no tan buena estás pagando 700 euros. Pero es la realidad de nuestro país. Tenemos una gran cocina popular y la gente no está a dispuesta a pagar ciertos precios por comer".

Explotador, esclavista, negrero... son algunos de las "burradas" en sus propias palabras que ha recibido el chef en las últimas horas a través de las redes sociales. El mensaje con el que zanja la polémica y la idílica fotografía que lo acompañan, sin embargo, no hacen más que insistir en lo que mostró el reportaje: que su equipo lo componen a medias "profesionales muy bien contratados" y "estudiantes a los que mimamos y enseñamos con todo el cariño" - pero que carecen de contrato, y por ende, de remuneración.

Horas antes ya se había pronunciado sobre la polémica, calificando de "insulto" el que se tratase de "esclavos" a "estudiantes con convenio".

Las explicaciones no han satisfecho la mordacidad de las redes. Los tuiteros se han revuelto ante la justificación de que el modelo de negocio sólo puede sostenerse con media plantilla trabajando gratis, circulando una noticia sobre la adquisición del cocinero y su pareja de un palacete de tres millones de euros para poner en duda las estrecheces de sus finanzas. Incluso Pablo Echenique, de Podemos, ha aprovechado la polémica viral para sumarla a las reivindicaciones del 1 de mayo.

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