Mikel Zeberio, equipo de producto de Petramora: "En Galicia hay mucho amor a lo sencillo"

Recorrer todos lo rincones de España en busca del mejor producto, con minuciosos procesos de elaboración en los que hasta el último detalle cuenta para convertir el resultado final en un delicioso manjar, es una de las labores del maestro de la gastronomía nacional Mikel Zeberio (Ataun, 1952) en Petramora.

Esta compañía, propiedad del empresario gallego Jesús Domínguez, comenzó su andadura hace más de 12 años en La Dehesa de la Guadaña, en el municipio zamorano de la Granja de Moreruela. Aunque cuenta con oficina y parte del equipo en la ciudad olívica, este rincón de Castilla es el alma de esta firma alimentaria.

"Disponemos de más de 680 hectáreas para que los animales puedan pastar y beber directamente del río Esla, con el que colinda. Allí, los pastores y personal especializado tratan con sumo cuidado y mimo a nuestras 1.600 ovejas churras y más de 600 vacas pardas de montaña", explica Zeberio. Una dedicación que le permitió a esta firma convertirse en la primera ganadería en España en obtener el Certificado de Bienestar Animal en el año 2015. "Fue un empeño durísimo que supuso mucho trabajo", sostiene el gastrónomo vasco, fundador del Basque Culinary Center.

En estos años, la diversificación de productos y la elaboración propia, fundamentalmente de lácteos y carnes, ha sido uno de los principales focos de la actividad de esta empresa especializada en productos gourmet. "Con la construcción la quesería, al lado de nuestra sala de ordeño Labadía, hemos podido experimentar y elaborar nuestros propios productos lácteos a partir de esta producción de leche de oveja de forma artesanal", afirma el experto.

La Dehesa de la Guadaña cuenta también con su propia carnicería, con la que Petramora busca "cerrar el círculo como productores". Así, entre las propuestas minuciosamente elegidas de cualquier "paraíso perdido" de España, hasta las elaboraciones propias de este rincón zamorano, el abanico de propuestas gastronómicas con las que cuenta hoy esta compañía es enorme.

La tienda física abre una nueva etapa

Tras más de una década en la que Petramora ha llegado a las despensas de sus clientes a través del comercio online, la empresa ha iniciado una nueva etapa con la apertura de su primera tienda física en Santiago de Compostela, con el objetivo de convertirse en "un mercado de cercanía de una manera natural". En este sentido, desde la firma aseguran que la intención es seguir creciendo: "Contemplamos futuras aperturas que se están definiendo en este momento".

Sobre la elección de la ubicación de este primer establecimiento, desde la compañía aseguran que tanto los propietarios como parte del equipo son gallegos, por lo que "nos pareció sumamente interesante contar con una tienda física cercana para experimentar de primera mano la opinión de los clientes. Creemos que la calidad y variedad de nuestros productos se adaptan perfectamente al entorno del centro comercial Área Central", apuntan desde la empresa.

Además, la compañía ha asociado la tienda física al concepto de "desperdicio cero", un concepto que enmarca en los valores de sostenibilidad con los que cuenta la compañía desde su creación. "La comida no se tira. Es un mantra que perseguimos y que nos tomamos muy en serio. Es por ello que evitamos excedentes en tiendas como la de Santiago, vendiendo nuestros productos a precios más atractivos para nuestros clientes".

Amor por lo sencillo

El trabajo de hay detrás de cada producto y de cada detalle de esta empresa de origen gallego es digno de mención, y no hay más que charlar con Mikel Zeberio para darse cuenta del valor de lo auténtico, de la experiencia y "lo de casa" cuando se trata de elaboraciones o productos alimentarios.

En Petramora, según explica el gastrónomo, el rito del lujo toma la forma de la sencillez, algo que para él es una de las claves de la relación de esta compañía con sus clientes. "Hay muchos productos sencillos y maravillosos". Esta enseña es, además, una de las características más importantes de la gastronomía gallega.

"Galicia ha cambiado mucho, como otras zonas de la península, pero la salvaguarda de su historia, de sus platos, sus productos o sistemas de elaboración es algo verdaderamente reseñable", apunta Mikel Zeberio. En este sentido, asegura que "en Galicia hay mucho amor a lo sencillo, a lo de casa. Hablábamos de los ritos del lujo, que son sencillos; son una madre, es la casa…". "En un mismo lugar, los mismos platos son diferentes y ese recetario no se debe de perder", añade.

Entre los grandes retos del ecosistema gastronómico de la comunidad, Zeberio lo tiene claro: "gozar y educar a los niños". Y se muestra positivo al respecto. "Creo que se está consiguiendo. Yo doy clases en el Culinary y me parece la bomba la oportunidad que tienen de conocer cosas; antes necesitabas muchos años para hacer ese recorrido".

En Galicia, para conservar el bagaje gastronómico que atesora, es imprescindible "practicar mucho esa comida familiar, porque eso arregla muchas cosas; no solo el alimento, arregla tu vida, tu mente y arregla tu relación social", concluye el maestro culinario.