Sal de Allo en O Grove: la cocina fusión del buen producto, el territorio y la temporada

Situado frente al puerto pesquero de O Grove, Sal de Allo se presenta ante el comensal como un auténtico templo del buen comer donde la cocina de mercado marca los compases de cada receta clásica y de fusión. Y es que la propuesta gastronómica de este restaurante meco desprende un alegato muy terrenal y creativo en defensa del producto y el kilómetro cero. "Nosotros creemos más en el producto que en la manera de cocinarlo", afirma Joaquín Álvarez Salgueiro (cocina), coopropietario del local junto a su mujer, Eva María Martínez (jefa de sala). Fue en el año 2017 cuando el matrimonio recogió el testigo del antiguo Airiños do Mar y reabrió el espacio bajo un nuevo nombre y concepto como parte de un legado familiar en constante evolución. "Ahora intentamos hacer cocina de kilómetro cero, y digo, intentamos porque no nos cerramos a nada (…) si tengo que cocinar un foie o una caza en una época determinada, pues la voy a cocinar", añade. 

Con el cambio de rumbo del restaurante la intención de sus propietarios era traer a la localidad de O Grove una oferta gastronómica diferente a la que ya podía encontrarse en la zona, mucho más enfocada a la cocina tradicional y marinera. En Sal de Allo, la carta ―muy dinámica y en constante evolución― se escribe a través del producto y el territorio, sin dejar de lado unos sabores y técnicas (con especial cariño a las brasas) que son capaces de hacernos viajar hacia otras gastronomías del mundo. De hecho, es el propio Joaquín el que visita cada día la lonja local en busca de las mejores materias primas traídas del mar, dejándose aconsejar en lo referente a las carnes por uno de los mejores carniceros de España, Bruno Casal (el impulsor de la carne madurada en batea).

Kilómetro cero y mucha creatividad

Diferentes elaboraciones en Sal de Allo. Foto: Cedida

El producto favorito en las cocinas de Sal de Allo es el producto de temporada. En este restaurante meco, de cada materia prima logran confeccionar una serie de platos que respetan todo el sabor y las cualidades primarias a pesar del trato culinario. Es el caso por ejemplo de los canelones de rape, uno de los platos insignia del local capitaneado por Joaquín y Eva María desde su apertura. Tal y como asegura su propietario, en un principio la receta surgió como un subproducto del rape, si bien en la actualidad la popularidad de esta pasta italiana en forma de rollo y rellena del pescado blanco en cuestión ha logrado desbancar a la cola de rape en sí misma. También platos como la versión de autor del Chili Crab (considerado el plato nacional y más icónico de Singapur) encuentran su versatilidad en la materia prima según la disponibilidad del mercado, elaborado según la temporada con cangrejo real (uno de los mariscos más preciados del mundo), centollo o incluso carrameiro.  

Por lo general, la carta de Sal de Allo se encuentra vertebrada alrededor de una decena de platos de variaciones mínimas o inexistentes. Pero más allá de las elaboraciones fijas, el recetario del restaurante suele cambiar su forma y esencia cada poco tiempo. "Lo que hacemos es introducir modificaciones incluso si es cada semana o cada mes, no tenemos una dinámica establecida", aclara Joaquín Álvarez. "Intentamos adaptar también la cocina en función del pescado o la materia prima que tenemos (…) Por ejemplo, si es un pescado muy grande las ventrescas las dedicamos a hacer unos Siu Mai (el Dim Sum cantonés por excelencia), con las espinas hacemos un fondo oscuro, un caldo o lo que sea para hacer desde un arroz a una pasta o incluso una leche de tigre, y con los lomos pues hacemos varias elaboraciones", agrega el cocinero. 

Otro platos de referencia dentro de este restaurante meco son las costillas a baja temperatura, caramelizaas al Jasper y cocinadas durante 18 horas seguidas a 65 grados; y el bogavante a la brasa, una auténtica exquisited para los sentidos tanto en sabor como en textura. "Nosotros no solemos hacer el bovagante de ninguna manera clásica, nos gusta prepararlo a la brasa o en sweet chili, que es una especie de bogavante agridulce que recuerda al cerdo agridulce que acostumbran a hacer en los restaurantes chinos". Además, de cara a la temporada de invierno, desde el restaurante ya se encuentran trabajando en nuevos platos para acompañar al recetario habitual de Sal de Allo. "Tenemos unas manitas ahí dándole vueltas y también alguna cosa con verdinas y alubias, trabajando con lo que es la legumbre que nos parece muy interesante de cara al invierno", avanza Joaquín. 

La cultura del vino en Sal de Allo 

Diferentes vinos en Sal de Allo. Foto: Cedida

Más allá de la gastronomía, Sal de Allo es uno de esos restaurantes que esconden en su bodega un verdadero paraíso para los amantes del vino, con cerca de 300 o 400 referencias con etiquetas que se mueven desde Galicia hasta las Antípodas. "Creemos firmemente que la gastronomía tiene que ir unida al mundo del vino. Es más, lo hacemos porque nos gusta", asegura Joaquín. "En ese sentido creo que también hemos sido uno de los pioneros aquí en O Grove, porque los dos restaurantes de referencia que había con una carta de vinos potente eran D’Berto y Culler de Pau, pero son dos restaurantes con letras mayúsculas", agrega el propietario sobre la idea de poder acercar los proyectos más singulares dentro del universo del vino a todo tipo de públicos. 

En cualquier caso, está claro que si existiera un reconocimiento Michelín de lo líquido, Sal de Allo ocuparía sin lugar a dudas alguno de los estamentos de la prestigiosa guía por la precisa y mimada selección de vinos que realizan para su bodega. Según explica Álvarez, desde el restaurante siempre apuestan "por el productor pequeño" e intentan conocer a casi todos ellos "aunque ―dice― es verdad que los internacionales es más complicado, pero los que tenemos a nivel nacional prácticamente los conocemos a todos". Para Joaquín, conocer todos estos proyectos y los productores que hay detrás supone también "una manera mucho más fácil de creer en el producto". Además, al tratarse de un restaurante enmarcado en una de las regiones vitivinícolas más importantes del sur de Galicia, su impulsor reconoce que la mayoría de botellas y copas de vino que salen son "blancos y de la zona Rías Baixas". Pero  pesar de ello, fuera de lo común, los comensales más sibaritas también tienen el privilegio de disfrutar de otros referentes con base en el extranjero, con etiquetas que su origen en países como Francia, Argentina e incluso Australia.