Patouro: una gastronomía creativa, de autor y sin carta en pleno barrio vigués de Bouzas

Desde su puesta en marcha en el año 2014, Patouro se ha convertido en un proyecto gastronómico de gran valor en el corazón del barrio vigués de Bouzas. Una propuesta, sin duda, viajada, que desde sus inicios siempre ha tratado de poner en valor el producto de la tierra y la economía local, fundamentada sobre todo en la propia experiencia de su fundador y marcada ―en buena medida― por los compases del mercado y la temporada. Procedente de una conocida y apreciada familia de hosteleros vigueses, Beni Couso es el alma máter detrás de esta moderna taberna en cuya esencia está el poder hacer más democrática la gastronomía. "Estudié restauración y me pasé 10 años recorriendo diferentes locales (…) Yo vengo de restaurantes, como digo siempre, de mantel y chaquetilla, aunque lo que quería realmente era montar un local algo diferente a lo que estaba acostumbrado pero que siguiera manteniendo una gastronomía cuidada y también informal para que fuera accesible a más gente", afirma Couso sobre aquellos primeros pasos en el universo de la hostelería local. 

Lo cierto es que a lo largo de una década, la oferta de la Taberna Patouro ha ido perfilándose poco a poco de forma paralela al gusto y la experiencia de su chef, conservando en todo momento ese concepto de restaurante sin carta y con un sinnúmero de licencias creativas entre fogones. Y es que la cocina, como el propio ser humano, también evoluciona: "En su día es cierto que fue una decisión totalmente madurada, pero que con el paso del tiempo también me doy cuenta de que fue algo precipitado", reconoce Beni. "La carta ahora normalmente la vamos cambiando todos los días o semanas, aunque tratamos de mantener siempre un esqueleto", aclara sobre unas recetas oscilantes que comparten el denominador común de poner en valor una base de productos gallegos e ingredientes de cercanía. "Intentamos trabajar mucho el producto de aquí: carnes gallegas, pescados de la ría… Tenemos también una huerta ecológica", apunta el fundador de Patouro. "Y por supuesto, lo que queremos al final es que el cliente disfrute de la gastronomía".

Un plato para cada tipo de gourmet

Propuesta gastronómica de Patouro. Foto: Cedida

Sentarse a la mesa se convierte en un auténtico ritual y crisol de sensaciones en Patouro. Cada bocado da pie a un relato culinario único de esencia gallega e influencias llegadas desde todos los rincones del mundo. "Yo creo que la gastronomía que nosotros hacemos no se puede marcar ni definir. Es una mezcla de todos los viajes y experiencias trabajadas, fórums e incluso cursos que he ido haciendo", afirma Beni Couso. En cualquier caso, y al margen del esqueleto culinario que permite conocer los trazos más característicos de la cocina de Patouro, una de las curiosidades de este espacio gastronómico vigués tiene mucho que ver con su carta. O más bien, con su no-carta, pues desde la taberna tratan de crear siempre, en la medida de lo posible, "un menú cerrado y adaptado a los gustos de cada cliente" valiéndose para ello de un cuestionario sencillo que permite al chef descubrir las preferencias de cada comensal una vez este pone los pies en el restaurante. "Nosotros tenemos un precio medio de unos 40-45 euros y con eso marcamos un menú según lo que consideramos un poco en el momento (…) A veces es complicado porque la gente quiere saber en lo que se va a gastar el dinero y lo que va a probar", reconoce Beni. "Para mí la hostelería es una experiencia que no tiene por qué ser para todos los días, pero sí que cuando se disfrute sea también valorada", defiende el chef. 

Buena parte de la calidad en los platos de Patouro viene dada por sus ingredientes frescos y las materias primas (lo más locales posibles) seleccionados con esmero por su indómito cocinero. Esa es la razón por la cual en la gastronomía de Patouro hay recetas que en los últimos 10 años han logrado trascender lo cotidiano para convertirse en toda una institución entre la clientela más fiel de la taberna. Es por ello también que su chef ha querido confeccionar ahora una carta exclusiva en la que desfilan algunas de las elaboraciones más emblemáticas del local desde sus inicios. "Platos como la empanada de maíz, el huevo a baja temperaturas, las volandeiras gratinadas, los mejillones en leche de coco y japalapeños, la hamburguesa de vaca con queso de san simón o el aguachile de gambón con maracuyá y aguacate" son sólo algunos de los títulos que vuelven a ocupar el simbólico recetario de platos de Patouro. "Los ceviches también son muy representativos de nuestra cocina, nosotros empezamos a hacerlos en 2015 o 2016 y siempre han tenido mucho éxito", apunta Beni.  

A mayores, la oferta creativa de esta taberna viguesa se completa con una selección bodeguera que pone el broche de oro a una experiencia culinaria integral para los sentidos. Una cultura del vino que permite maridar cada plato con muchos de los mejores vinos que destacan en el mercado, con la presencia tanto de los principales productores gallegos hasta las grandes Denominaciones de Origen españolas e incluso alguna que otra referencia que viaja más allá de nuestras fronteras.  

En el horizonte más próximo de Patouro

Diferentes vinos en Taberna Patouro. Foto: Cedida

En el transcurso de una década, el trabajo, el esfuerzo y la constancia han sido claves a la hora construir la esencia y filosofía detrás del proyecto de Patouro. Ahora, el savoir faire de Beni Couso en cocinas está listo para traspasar las paredes de esta icónica taberna viguesa y formar parte de los momentos más especiales e importantes de los comensales gallegos: "Lo que llevamos muchos años pretendiendo es hacer que esta gastronomía pueda ser también para todo tipo de eventos". De hecho, según reconoce su fundador, entre los planes de futuro (más próximos) se encuentra el poder replicar las recetas que tanto triunfan en la taberna de Bouzas y convertirlas en un menú para celebraciones que sirva como hilo conductor de una experiencia culinaria capaz de generar también recuerdos y sensaciones. "Nos gustaría poder hacer eventos en diferentes lugares de Vigo y dedicar ese esfuerzo a construir unos menús especiales para que los clientes puedan venir aquí a degustarlos con la misma filosofía que el restaurante".