Que en Alicante se come bien es difícilmente discutible. Y en el caso la alta cocina esa idea está empujando la gastronomía local al nivel internacional. Así lo apoyan los reconocimientos al alza que ofrece la guía Michelin, que sitúa a la provincia como la cuarta de España en restaurantes calificados con sus preciadas estrellas.
Josep Bernabeu-Mestre, el director de Gasterra, cree tener claro los factores que han animado este crecimiento. Uno en el que destaca en particular el caso de las dos comarcas de las Marinas. En ellas están ocho de los doce locales que hay en la provincia, más de una tercera parte de los veintidós de la Comunidad Valenciana.
En Dénia precisamente es donde se encuentra la sede del Centro de Gastronomía del Mediterráneo. Este organismo que crearon la Universidad de Alicante, la Generalitat Valenciana y el Ayuntamiento de esta localidad se dedica a apoyar los estudios sobre este sector.
"La provincia de Alicante reúne unos antecedentes que ayudan a explicar por qué aparecen cocineros y cocineras que al final consiguen una estrella Michelin", empieza contando. Y se remonta a cuarenta años atrás para recorrer una historia en la que unos fascículos de periódico tuvieron un papel importante.
Los internacionales 80
¿Qué sucedía en los años 80 en Alicante? "El impacto que estaba teniendo el fenómeno turístico hizo que mucha gente observara que había un desplazamiento de nuestros platos tradicionales de toda la vida", señala Bernabeu-Mestre. En aquella España que había entrado en la Comunidad Económica Europea en 1985, la cocina vasca y la nouvelle cuisine francesa eran la moda.
¿Cómo podían combatir en los gustos de los comensales las recetas de arroces que tanto arraigo tenían? Hablando de ellas. Ese era el propósito que tenía el escritor Antonio González Pomata y que recogió en el proyecto Menjars de la terra. Los fascículos que publicó el diario Información fueron punto de partida para el siguiente paso crucial, unas jornadas gastronómicas.
Entre 1987 y 1994 se recorrieron diferentes puntos de la provincia, hasta 13, "para involucrar a los restaurantes de más prestigio y reivindicar los platos tradicionales". Y durante unos días se podían degustar esas recetas a partir de la elaboración que hicieran los responsables de las más prestigiosas cocinas que había en la época. Un trabajo que, ahora también se puede ver en forma de exposición en la Fundación Mediterráneo de Alicante.
El kilómetro cero
Bernabeu-Mestre no duda en señalar la importancia de este movimiento. "Sirvió para que los restaurantes tomaran conciencia de la importancia de esa cocina tradicional" y "le dio una especificidad que no tuvo en otros lugares".
¿Qué es lo que había detrás? La que ahora conocemos como cocina de proximidad, donde el interés se centra en la calidad del producto de cercanía, el llamado de kilómetro cero. "Son los elementos que estuvieron en las primeras estrellas Michelin, como Susi Díaz o Pepa Román".
El ideario que se compartía resaltaba la calidad que se podía encontrar en lo cultivado o criado cerca de los fogones donde se preparaba. Eso sí, pensando "en la reinterpretación de la tradición que es lo que le da un empuje al cocinero que consigue la estrella Michelin".
La formación
Si eso generaba ya un contexto, una historia a partir de la cual crear los relatos, lo siguiente era apoyar en formación a quienes querían trabajarlo. "El crecimiento último se produce porque se han dado unas circunstancias en el ámbito de formación importante", valora Bernabeu-Mestre.
La primera de estas iniciativas tiene siglas propias, CdT. La red de Centros de Turismo "fueron una iniciativa líder". En los cursos y charlas que allí se siguen impartiendo participaban cocineros de mucha relevancia lo que dio pie a que salieran de sus aulas nuevos profesionales que partían de "ese caldo de cultivo que se genera para traer la ciencia a la cocina".
El éxito que iban tomando estas medidas fue animando el sector. Para Bernabeu-Mestre otras iniciativas relevantes fueron un curso que ya unió a Generalitat con la UA en el Invat·tur de Benidorm, por donde pasaron nombres como la recientemente reconocida Cristina Figueira. "Estaba muy pensado por Gabriel Miralles para las necesidades concretas de carácter formativo de los cocineros de nuestras comarcas", resalta.
La diferencia en el arroz
Un camino que culminó en 2018 con la creación del máster en Arroces y Alta Cocina Mediterránea de la UA donde se reúnen todas las estrellas Michelin alicantinas "para hacer esa transferencia de conocimiento porque todos ellos tienen en el arroz una de sus señas de identidad".
Todo este camino sigue generando sus frutos. Apenas hace tres años eran ocho los restaurantes que contaban con el reconocimiento de la guía francesa. Ahora, y pese a la dura crisis de 2020, son cuatro establecimientos más. "Las cifras son contundentes. Que seamos la cuarta provincia en España es muy importante", destaca sobre una posición en la que se adelanta precisamente tanto a Guipúzcoa como Vizcaya.
Al final, como concluye, "que se concentren en dos comarcas tiene mucho que ver con la fortaleza de la cocina tradicional". La Marina Alta y la Baja "se caracterizan por tener un gran variedad de ecosistemas y también de productos de calidad. Ahí está la clave". Ese ha sido el camino que parafraseando a Quique Dacosta o Alberto Ferruz nos acerca a lo más alto, el producto ligado al territorio.