El plato típico de Palencia que no se come en el resto de Castilla y León: guarda un especial secreto

La gastronomía palentina refleja los saberes y también las tan importantes tradiciones de los viejos fogones castellanos. Pasa por ser una cocina, tanto labradora, como también pastoril. De preparaciones sencillas, pero, eso sí, cuidadas en cada detalle con una apuesta muy clara por los productos de proximidad.

Entre estas elaboraciones destaca la tan preciada sopa castellana, esa que tan bien sienta, sobre todo cuando la degustamos en los meses en los que el frío aprieta, la perdiz guisada o en escabeche, los productos de la huerta, como puede ser el pisto, o los derivados de la matanza, como la morcilla, sobre todo la de Villada.

El plato estrella pasa por ser, sin lugar a dudas, el lechazo. En especial el de raza churra, reconocido con denominación de origen. Asado, o entreasado, se elabora en cazuela de barro y horno de leña, solo condimentado con manteca de cerdo, agua, y sal. Las chuletillas, los pichones de Tierra de Campos, las truchas, los caracoles o los cangrejos completan esta gastronomía variada.

Los mejores platos de la provincia y capital palentina suman un aliciente más al paisaje, así como al arte, la cultura, la historia o el patrimonio de esta tierra. A lo largo de estos años, han sido muchos los restaurantes que han abierto en el lugar y los que llevan años dando el mejor servicio a los comensales que llegan desde diferentes puntos de España y el mundo.

Una comida de 2.000 raciones de menestra despidiendo al viejo campo de fútbol de La Balastera Óscar Navarro / ICAL

Pero de entre todos estos platos típicos de Palencia hoy nos vamos a quedar con la menestra palentina, que ha conseguido hacerse un hueco desde la época de posguerra en la gastronomía de la provincia de Palencia y es todo un clásico ya.

Una receta que fue inventada por Josefina de Alba, que trabaja en Casa Damián de Palencia, frente a la estación de trenes. Lo hizo con su suegra y también con su prima, quien llamaron con el fin de que trabajara con ellas porque estaba en Francia, en una cocina, y ellas tenían mucho trabajo.

La principal diferencia de esta menestra con las tradicionales, las que encontramos en otros puntos de Castilla y León o en el resto de España, pasa porque, en esta menestra, las verduras van rebozadas y en los guisantes, que son los únicos que no lo van. Además, estos últimos no pueden superar, según algunos expertos, el diez por ciento de la cantidad de verduras que se le añada.

EL ESPAÑOL de Castilla y León charla con Roberto Sánchez García, el cocinero del Restaurante La Tasca que se ubica en la calle Colón 44. Allí, la menestra palentina es el plato estrella. Nos da todas las claves y los secretos para que esta elaboración brille tanto en el lugar.

Visitantes en la Plaza Mayor de Palencia Fotografía: Turismo Ayuntamiento de Palencia

La Tasca y Roberto

“Comencé a trabajar en el año 1982, cuando tenía 14 años, en el Restaurante La Tasca que regentaban mis padres. En 1997 decidí salir de Palencia. Estuve 13 años trabajando en el mundo de la hostelería en Huelva, Canarias, Navarra, Valladolid o San Sebastián”, asegura Roberto.

La cocina es la pasión “desde pequeño” de nuestro entrevistado y su objetivo pasa por “mejorar cada día” y “aprender cosas nuevas” ya que “el abanico de posibilidades es enorme”, como añade. Él es un apasionado de renovarse, sin morir y lo aplica a su cocina.

Fue en el año 1966 cuando el Restaurante La Tasca fue inaugurado por sus padres. Tiene 58 años de vida y es, sin duda, uno de los referentes de la restauración palentina ubicado en pleno centro de la ciudad. Con una superficie de 170 metros cuadrados, allí trabajan cuatro personas y dos extras.

“A partir de la jubilación de mi madre, durante la pandemia, mi hermano coge las riendas del negocio. En la actualidad soy el cocinero e intento dar a los comensales los mejores platos para que se vayan satisfechos y repitan”, apunta el hostelero y cocinero.

Roberto con la menestra Fotografía cedida a EL ESPAÑOL de Castilla y León

La menestra palentina, la estrella de la carta

La menestra palentina es, sin lugar a dudas, la estrella de la carta de La Tasca. Lo dice Roberto. Un plato que “es, ha sido, y será el referente de la gastronomía palentina” siendo “el Restaurante Casa Damián, con Paquito a la cabeza, el embajador número uno de la misma”, añade nuestro protagonista que apunta que “el secreto y, al mismo tiempo, el factor diferencial de esta menestra es el rebozado de verduras”.

“En La Tasca elaboramos un guiso con un fonde de verduras, carne y un buen jamón. Después, se procede al rebozado del resto de las verduras. Es un plato muy laborioso que exige mucho tiempo y, sobre todo, mucho cariño”, añade nuestro protagonista.

Son muchas las personas que llegan desde la provincia palentina y el resto de Castilla y León hasta el establecimiento hostelero porque “en sus pueblos no las hacen”. Tras degustar este delicioso plato “se van encantados” y “no dejan de manifestar la calidad de la menestra”.

“La menestra es un plato muy rico, pero exige un gran sacrificio y mucho cariño para dársela a los comensales. Junto al lechazo, la morcilla palentina y todo tipo de guisos es lo que triunfa en la provincia y en nuestro restaurante”, finaliza Roberto.

Receta completa y detallada de la menestra palentina

Ingredientes para cuatro personas:

- 1 kilo de verduras de temporada: alcachofas, guisantes, espárragos, pimientos, zanahorias, coliflor, coles u otras dependiendo de la estación del año.
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo picado
- 3 cucharadas de harina
- 1 huevo
- 1 vaso de vino blanco
- ¼ litro de caldo de cocer las verduras
- 50 gramos de jamón cortado en dados
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de perejil picado
- Sal

Así se prepara:

Las verduras se cuecen por separado para que todas queden al dente con el tiempo que necesita cada una de ellas. A continuación, se elabora un sofrito de aceite, ajo, cebolla, perejil, zanahoria, jamón y carne de magro de ternera. En una olla, se cuecen los guisantes y se ponen en el sofrito, al que añadimos una cucharada de harina y dejamos cocer a fuego lento.

La importancia del rebozado:

Se rebozan las verduras que ya habíamos cocido al dente (los guisantes, no) para que no se reblandezcan después del rebozado. Se recomienda, normalmente, rebozar con aceite de girasol porque si no el aceite de oliva es algo fuerte y contamina demasiado el sabor, ya que el sofrito se hace con él. Una vez hecho este paso se van añadiendo al sofrito. Luego, se añade parte del caldo de los guisantes, aunque hay personas que le añaden el del agua de las verduras. Se cuece entre 5 y 8 minutos y se sirve en plato hondo. Hay gente que le añade trozos de huevo cocido y de pimiento asado por encima o bien con espárragos blancos cocidos, que adornan muy bien la fuente.

Un plato diferente, que no se come en el resto de Castilla y León por la importancia del rebozado. En tierras palentinas lo bordan gracias a los ingredientes de su huerta y al cariño que tienen a una receta que han visto crecer desde hace casi un siglo.