La Navidad, la fiesta más gastronómica

La Navidad en el orbe cristiano es una fiesta religiosa, en otros lugares una fiesta consumista y pagana -que se expande por todo el mundo-. Un tiempo de celebraciones que van acompañadas siempre de grandes comidas y, por tanto, muy vinculada a la gastronomía. En España, cuando llegan las Navidades, son fechas propicias para darse caprichos y disfrutar en familia o con amigos de las más sugerentes y diversas comidas. La gastronomía española, con su variedad y riqueza, resulta perfecta en estas fechas para tentar.

Castilla y León, concretamente, ofrece toda una amplia gama de ingredientes y platos con sabor, apego a la tierra y a la tradición ideales para celebrar con alegría y convivencia la Navidad. Ingredientes humildes y económicos, en muchas ocasiones, pero repletos de sabor. Es la cocina tradicional con un denominador común, los asados. Por tanto, a lo largo de la geografía castellana y leonesa, en las mesas navideñas encontramos muchas coincidencias, pero también platos peculiares de cada una de nuestras provincias. Hacemos hoy un pequeño repaso por las elaboraciones más populares, las que no pueden faltar estos días navideños.

A lo largo y ancho de Castilla y León, el plato fuerte de Navidad es el asado, como decíamos. Fundamentalmente cordero y cochinillo, convertidos en objetos de culto estos días. Un buen cordero o tostón asado, con distintas guarniciones, son los protagonistas de un gran número de mesas y, por ello, el precio desmesurado que alcanzan en el mercado en estas fechas. También el capón, de moda, gracias a las empresas que lo venden ya preparado, a falta de un pequeño horneo para servirlo, y cómo no, el pavo, aunque en menor medida por esta Comunidad. Y con ellos, el resto de aves y algun que otro animal autóctono que siempre se han asado en esta tierra: pularda, pollo de corral y cabrito.

En tiempos recientes, el marisco se ha convertido en otro producto que no puede faltar en una mesa navideña. Sobre todo los langostinos, que estos días se venden a miles, frescos y congelados. Lo importante, para muchos consumidores no es la calidad, sino que aparezcan en el menú. Con ellos, ostras, centollos, gambas y otras delicias del mar.

Más allá de los langostinos, que se han convertido en santo y seña de toda mesa navideña, Castilla y León cuenta con una sabrosa cocina navideña que nace de una tradición ancestral y de productos autóctonos, son verduras como el cardo, lombarda, coliflor o repollo. Cada provincia y comarca en estas fechas tiene sus propias tradiciones que mandan: desde comer el gallo más viejo del corral estofado en cazuela de barro en el Bierzo hasta las yemas en Ávila o la sopa de almendras en toda la Comunidad, con el colofón de platos endulzados como las aves rellenas o las frutas escarchadas. Además, para combatir el frío, no suele faltar una sopa o un caldo. En este caso nos inclinamos por la sopa de ajo o castellana, aunque pobre, siempre es un halago recordar la tradición y, sino, de madrugada cuando el frío pela.

Apostillas a los ingredientes

El lechazo protagoniza la mesa en estos días. Su preparación ha variado poco a lo largo de los años: una lenta cocción de entre dos y tres horas, a poder ser en un horno de leña alimentado con encina, y listo para comer. Hay quien le añade manteca, otros prefieren sólo agua, pero el resultado, si la materia prima es autóctona y de calidad, es una delicia.

El cuarto delantero es más sabroso y el trasero tiene más carne, así que hasta aquí hay dónde elegir, según sus gustos. Lo ideal es que llegue a la mesa con la piel churruscadita y la carne blanca y repleta de sabor.

Junto al lechazo, el otro gran protagonista de los asados en Castilla y León es el cochinillo, presente en toda la región aunque con especial predominio en el triángulo formado por Segovia, Arévalo (Ávila) y Peñaranda de Bracamonte (Salamanca).

Su preparación es tan sencilla como deliciosa: se abre el cochinillo desde el espinazo (de la cabeza al rabo) y se le coloca en una cazuela de barro, poniendo debajo unos palos de laurel y vertiendo un cuarto de litro de agua y se mete al horno a 120 grados, con la parte interior hacia arriba. Después se le da la vuelta y se continua su asado durante 45 minutos, se unta con manteca, se sazona y ya está listo para disfrutar.

Antes que los asados, y ahora vuelve con fuerza, las mesas navideñas tenían como plato principal al capón, el señorial pollo de corral (o de caserío como lo denominan en el norte de la Comunidad), castrado a los cuatro meses de edad y que presenta una carne más fina y sabrosa que los pollos normales.

La preparación es variada, pero la más común es asado y relleno de los ingredientes más dispares: orejones de albaricoque, foie, piñones, jamón, carne molida de ternera...

Junto al capón, la hembra, la pularda, ambos considerados como "los cerdos ibéricos" de las aves. Y junto a ellos el pollo de corral guisado, no asado, rehogado con verduras, ajo, cebolla, pimiento, tomate, especias (pimentón, tomillo y laurel) y vino blanco o coñac, servido sobre la mesa acompañado de unas setas. Un plato económico y sabroso.

Las mesas de Castilla y León se pueblan estos días navideños de pescados y mariscos de procedencia a veces tan cercana como lejana. Pero antes de que que la logística fuese tan eficaz como ahora, el bacalao era el rey de la mesa y uno de los platos principales de los menús navideños.

Presente en todas las mesas de Castilla y León, su premimencia en la cocina zamorana y leonesa nos deja infinidad de recetas y preparaciones: al ajoarriero, pil pil, encebollado, con patatas (la cachelada leonesa...) o en salsa verde.

Pero el rey de las mesas en los últimos años en este capítulo ha sido y sigue siendo –aunque su precio es en estas fechas muy elevado– el besugo. Las preparaciones son sencillas y variadas, desde la clásica al horno sobre patata panadera hasta el besugo 'de Navidad' con tomate sofrito, pan rallado y vino.

Mención aparte merecen los dulces, que llenan de colorido la mesa a la hora del postre. Elaborados con almendras, miel, azúcar, chocolate y frutas, entre otros ingredientes, se convierten en objeto de adoración para los golosos. La oferta es amplia y cada región cuenta con alguna receta típica, pero la gran estrella de las fiestas, sin lugar a dudas, es el turrón. Existen muchas clases de turrones, sin embargo no se puede ir sin probar el de La Alberca. Su gusto conquista siempre.

Otros postres tradicionales son el mazapán, los polvorones y los mantecados. Por último, el el día de los Reyes Magos, es un verdadero placer saborear un Roscón de Reyes con un chocolate calentito.

A nivel general, las comidas navideñas suelen ser bastante copiosas. Normalmente se empieza con la degustación de varios entrantes y aperitivos, que pueden ser tanto fríos como calientes. Después llegarán el primer plato, el segundo y, cómo no, el postre. Podrá probar de todo: mariscos, pescado, carnes, asados, cremas, sopas, embutidos ibéricos… preparados de manera especialmente suculenta. Para acompañar, por supuesto, los buenos vinos de la tierra, blancos y tintos. Y al final de la comida, los mejores deseos hay que expresarlos brindando con cava o espumante.

Ingredientes y menús para todos los gustos, edades y bolsillos. Que cada cual elija el que más guste... en Castilla y León existen productos e ingredientes para saciar y cubrir todas las necesidades, cachis!