Crónicas urbanas, gastronómicas (otoño y setas)… y de amigos

El lluvioso otoño está plagando de hongos los campos de nuestra Castilla y León. Es tiempo de setas; recolectarlas a quién le plazca y a comerlas la mayoría de los humanos. Nosotros las degustamos en el Rte. Pirita, y créanme que es uno de los placeres más exquisitos para el paladar y los sentidos.

El Argales y el Pirita, de mi amigo César Lomas, son clásicos en esta época del año para degustar estos manjares. Ellos, padre e hijo del mismo nombre, son conocedores profundos de esta materia; fundamentalmente Cesitar quién pertenece a la Asociación Vallisoletana de Micología y se ha convertido en un auténtico experto. Cuestión importante para informar y aconsejar a su nutrida clientela.

Coincidí de nuevo con amigo Félix para la manduca (ya saben el carnicero oriundo de Arrabal de Portillo y establecido en Mojados). Esta vez vino acompañado de otro amigo: Carmelo María Serrano, un soriano de San Esteban de Gormaz, quien por cierto elabora un Ribera de lujo. De ese codiciado caldo hablaremos al final.

César Lomas Jr. nos atendió con la exquisitez habitual, ofreciendo además todo un repertorio sobre el cocinado de cada plato…así hasta nueve delicias. Arrancamos con un carpaccio de boletus pinícola de una textura excepcional, amén de una presentación sublime.

Seguimos con la reina de los barbechos o eriales como es la seta de cardo. A la plancha con un picadito de ajo y perejil. Así de simple y así de exquisita la “pleurotus eringii”.

La seta de riñón a la plancha fue la tercera de las degustaciones. Otra exquisitez que devoramos con auténtica fruición, porque venía acompañada de parasol en tempura. Una sinfonía de sabores.

Pero es que unos boletus salteados con yema de huevo trufada fueron de “bocatto di cardenale”. No sé si la frase se corresponde con el colegio cardenalicio, por lo exquisitamente que siempre comió la Curia, o por la propia Claudia…Cardinale. Lo cierto es que fueron de toma pan y moja…

La seta barbuda o coprinus en salsa verde nos dio otra gran satisfacción. Por la presentación, por el sabor impactante y por la originalidad en su forma de cocinar. Un 10 de nota, sin duda.

La vulgar senderuela, como algunos ilusos la califican, resultó un auténtico deleite al paladar, cuya presentación y laboriosidad merece un calificativo alto. Fue presentada dentro de un cucurucho crujiente y les aseguro que es para repetir.

No podían faltar los clásicos Niscalos, que después de siete platos se puede pensar que es demasiado “pal” cuerpo. Pero es que, guisados con carrilleras y esa salsa gelatinosa, sólo piensas en rebañar el plato con el delicioso y esponjoso pan que, por tres veces, nos sirvieron.

No paró ahí la degustación micológica que con gran esmero nos había ofrecido Cesar Jr. Sorpresón con el postre: queso trufado con oreja de Judas y mermelada de rebozuelos. Es decir, todo un compendio de exquisitez. Largo el título y asombrosa la sencillez, pero glorioso resultó el final.

Todo ello elaborado primorosamente con las manos delicadas de una cocinera colombiana: Cristina Montenegro. Chapeau, chef.

Y del vino qué?

Pues que Félix y su amigo bebieron un tinto de la Casa sin demasiadas ostentaciones en la etiqueta (no lleva etiqueta y el nombre aparece en la cápsula) pero que al de Arrabal le encanta. Y un servidor con su rosado de siempre como es el Viña Picota… con su correspondiente gaseosa. Qué le vamos a hacer, a mí me encanta.

Y del caldo ribereño de Carmelo María habrá que esperar a que mi amigo Félix nos lo de a catar, porque el estuche se lo llevó a casa… La pinta es buena. Tiene la particularidad de que es natural, sin aditivos ni mezclas…y no se vende. Es como lo hacían los romanos, en palabras del propio Carmelo

Es una cosecha particular de Carmelo y su familia que procede de las 750 cepas de tempranillo que poseen en San Esteban de Gormaz, y que con auténtica pasión cuidan, podan, vendimian, trasladan a la bodega y lo elaboran. Se llama Pago de Carrastámara y todo lo que elaboran se lo reparten en cada vendimia. Y algo para los amigos. En fin.

Bueno, queda la parte final de una buena comida como es un café, un gintoni y un mus. Y perdimos. No siempre se gana. Enfrente tuvimos a César Senior y a Juan Carlos, a quienes felicitamos.

Pero eso sí, volveremos a este santuario micológico. Santo y seña de una especialidad tan delicada como es el mundo de las setas y hongos. Y esperamos que mi amigo Félix nos dé a catar esa delicia en forma de vino de San Esteban de Gormaz.