Receta del potaje de vigilia, guiso típico de la Cuaresma

El potaje de vigilia es un guiso que tradicionalmente se ha servido los viernes de Cuaresma debido a la prohibición religiosa de comer carne durante este tiempo y que con el paso de los años fue aliviándose para limitarse sólo al quinto día de la semana.

Se trata de un plato que se elabora en distintas zonas de España, pero que en Castilla y León siempre ha tenido un especial arraigo. La receta más extendida se realiza a base de garbanzos, guisados en un pote u olla con espinacas y bacalao en salazón y aunque sigue vinculada tradicionalmente con el período de Cuaresma y la Semana Santa, su elaboración se extiende ya a todos los meses de frío.

En la Comunidad se producen dos variedades de garbanzo como el Pedrosillano --en la zona de Pedrosillo el Ralo (Salamanca)-- y el de Fuentesaúco (Zamora) que cuentan con marca de calidad y que pueden ser las más adecuadas para la elaboración de este plato.

Los ingredientes para elaborar un potaje de vigilia para cuatro personas son:

-300 gramos de garbanzos (peso en seco) -250 gramos de espinacas -400 gramos de bacalao desalado -Media cebolla -Una cucharadita de pimentón -Dos huevos

Elaboración:
Se ponen los garbanzos en remojo la noche antes, con agua templada y una pizca de sal. Al día siguiente, se meten en una redecilla, si se dispone de ella, se colocan en una olla exprés con abundante agua, dos dientes de ajo, una cebolla y la hoja de laurel. Se pone en el fuego y se desespuma un poco.

Se cierra la olla y una vez coja presión se reduce la potencia del fuego y se mantiene durante 20 minutos, si es una olla rápida. Mientras tanto, se cuecen las espinacas un par de minutos, se escurren, pican y reservan, así como los dos huevos.

Una vez se vaya el vapor de la olla, se abre ésta y se retiran los ajos, la cebolla, el laurel y el caldo que no sea necesario, dejando el suficiente para que los garbanzos se cubran un poco.

En una sartén con aceite se pone a dorar la cebolla, picada, a la que cuando tome color se le añade el bacalao escurrido y cortado para que se cocine un poco, momento en el cual se echa la cucharadita de pimentón.

Se añade el conjunto a la cazuela de los garbanzos junto con las espinacas y las yemas de los huevos cocidos. Se le da un hervor, se rectifica con sal y se sirve en el plato decorado con el huevo cocido y, si se desea, con guindilla .

Un plato tradicional, sabroso y potente.