Las claves para degustar el mejor lechazo asado

Es el rey del menú en reuniones que son motivo de celebración. La seña gastronómica de Castilla y León desde hace siglos y el indiscutible plato por excelencia de la zona.

Pese a lo sencillo de su receta -agua, sal y la tierna carne del lechal- lograr el punto exacto de este plato castellano no es tarea sencilla. Para conseguir un resultado culinario de restaurante, el presidente de la Asociación de Asadores de lechazo de Castilla y León, Luis Miguel Rodríguez, nos da las claves para degustarlo en condiciones óptimas.

Lleva toda su vida ligado al horno de leña del Restaurante Asador Casa Mariano de Zamora y entre los escasos ingredientes de esta ancestral receta Luis Miguel recopila algunos que son imprescindibles, "paciencia, intención, mimo y buen producto".

Para que el resultado sea el mejor hace falta tiempo y comprar una carne de calidad. "El lechazo tiene que ser de Castilla y León de las razas autóctonas churra castellana y ojalada, la mayoría de ellas tienen IGP, que es la mejor y mayor garantía que tenemos para que sea el mejor, también de Tierra de Sabor", explica el presidente de la asociación. 

Paso a paso

La clave del éxito comienza en la carnicería. "Es importante mirar los riñones del animal para tener una buena referencia de la calidad de la pieza, si los riñones están cubiertos completamente de grasa es sinónimo de garantía y cuanta más grasa envuelva el riñón mejor".

Una vez tenemos nuestro lechazo en casa llega el momento de prepararlo para el horno. "Nosotros solo lo hacemos en horno de leña con madera de encina, usamos ese tipo de hornos de barro y ladrillo refractario que no se apagan nunca, por lo que en unas dos horas y media tendríamos el punto exacto", señala Rodríguez, aunque da consejos para hacerlo en casa sin necesidad de un horno especial como el suyo.

"Es cierto que en los hornos convencionales existen también diferencias, pues es importante que tenga ventilador para que la carne mantenga la humedad, aunque la diferencia es abismal entre el horno convencional y el de leña, si usamos uno con ventilador los resultados serán buenos", explica Rodríguez.

Según el experto asador es importante precalentar el horno hasta que alcance los 190 o 200 grado antes de introducirlo para que se cocine. "Lo que tenemos que hacer es echar agua en la bandeja, preferiblemente de barro, y salar la carne. No necesita nada más. Hay gente que hace un majado de ajo y perejil, echa un chorro de vino blanco o que unta la carne con manteca, pero no es necesario, ya que tiene un sabor tan rico y una textura tan tierna de por sí, que no necesita más ingredientes". 

Desde la Asociación apuestan por la receta más sencilla, agua y sal y usan la vajilla de barro porque conserva mejor el calor. "Lo importante es que no se evapore la salsa que se va formando y si sucede ir controlando y añadiendo agua en la bandeja. Con tenerlo una hora por cada lado sería suficiente, poniendo primero la pieza con la parte de la piel hacia arriba para asegurarnos que al final quedará tostada. Aunque hay que vigilarlo y darle la vuelta cada veinte minutos", explica Rodríguez.

Un buen lechazo debe pesar vivo entre 9 y 11 kilos "y la canal, que es lo que se lleva al horno entre 4,5 y 6 como mucho", añade el asador que desmonta un mito sobre el lechazo asado, "hay mucha manía de pedir los cuartos delanteros, porque la parte trasera es más de momio, la que más carne tiene y existe la creencia de que el cuarto delantero está más jugoso que el trasero, pero lo cierto es que la textura es la misma", señala.

Tal y como asegura el presidente de la Asociación de Asadores de Castilla y León, "es nuestra región la primera en producción a nivel europeo y en concreto Zamora es la mayor zona de producción de lechazo dentro de Castilla y León, una zona en la que la carne del lechazo es de excelente calidad, blanca y tersa".

Infinitas recetas

El lechazo asado es el rey de la cocina castellana y admite numerosas preparaciones que hacen de este producto un manjar que satisface en la mesa a los paladares más exigentes. Chuletillas fritas, tajadas a la brasa, con bechamel, mollejas de lechazo, sesos rebozados, manitas guisadas, cabezas al horno..."sea como sea, a la gente le encanta y desde hace unos años es un producto que se demanda cada vez más", finaliza Rodríguez.

Bien de Interés Cultural

Desde la Asociación de Asadores de lechazo de Castilla y León quieren que el plato que representa la cocina castellana sea declarado Bien de Interés Cultural de Carácter Inmaterial, porque tal y como señala su gerente, Rafael Peña, "no solo se trata de un plato terminado, comprende el pastoreo tradicional, las razas autóctonas, los productos patrimoniales tangibles que hay como son los hornos de leña y la alfarería, por eso, necesitamos que la Junta crea en nuestra petición".

Para los miembros de la Asociación es importante conseguir uno de sus objetivos, que el lechazo sea declarado como Bien de Interés Cultural Inmaterial, "porque este producto beneficia a toda la cadena de valor, es un producto nuestro, que crea y fija empleo y población en el medio rural. Porque si se pierde el pastoreo tradicional se pierde el producto, hay que protegerlo y blindarlo para que no desaparezca, para evitar el intrusismo o vender algo que no lleve el proceso de la forma tradicional como hasta ahora", explica Peña.

Por eso, desde la Asociación de Asadores van a volver a reunirse con la Junta "para que salga de ellos poner en marcha el proceso necesario para proteger nuestro lechazo, que se asocia siempre con motivo de reunión, celebración y alegría. Queremos que sea reconocido como se merece", finaliza Peña.