Es un acto casi automático que se repite desde tiempos inmemoriales. Acudes a la nevera. Coges uno de los yogures naturales que compraste la última vez que fuiste al supermercado. Te sientas en la mesa. A gusto. La cucharilla, en la mano derecha. El yogur, en la izquierda. Tiras de la tapa y... ahí está. Otra vez: ese líquido blanquecino, acuoso y extraño, llegado de no se sabe muy bien dónde ni con qué fin. Flota sobre la superficie del yogur. Lo miras. Te mira. Suspiras. Y decides que tú quieres una relación de dos y no de tres. El yogur y tú. Y que el líquido va a la basura o al desagüe porque "eso no es yogur".

Se trata de una relación imposible que se da entre tantos individuos del género humano que ha llegado a ser retratado en tono satírico por El Mundo Today.

Pues bien, la realidad es que llevas toda la vida equivocado. Ese líquido, tal y como explica Gemma del Caño, farmaceútica, especialista en seguridad alimentaria y divulgadora, está ahí por algo, forma parte del yogur y, además, es rico en dos tipos de proteínas, calcio y fósforo, por lo que sería conveniente que no acabase en el fregadero. "Las cantidades no son elevadas comparadas con el resto del yogur, aunque estando ahí, podemos completar el yogur si lo incluimos", asegura Del Caño. "Forma parte de este alimento, que ya tiene beneficios por sí mismo, y esto es quitar una parte", insiste.

Tal y como explica Del Caño, este líquido es un "exudado transparente" al que los expertos en seguridad alimentaria llaman suero. ¿Cómo aparece en el yogur? ¿Por qué unos lo tienen y otros no? Las causas pueden ser varias. Por lo general, se libera por la acción del tiempo o la temperatura, y no ocurre sólo en el yogur. También aparece en el queso fresco o en el queso para untar. "Está compuesto por el agua que se libera de la red que se ha formado al coagularse la leche y contiene dos proteínas: alfa-lactoglobulina y beta-lactoglobulina, además de calcio y fósforo", explica Del Caño.

Pero no sólo la acción del tiempo o la temperatura influyen a la hora de que aparezca el suero en los yogures. Como bien apunta en su blog Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y también divulgador, la agitación durante el transporte y un número demasiado elevado de bacterias ácido-lácticas pueden estar también detrás de la proliferación del suero en el interior del yogur. ¿Qué papel desempeñan estas bacterias? ¿Son seguras? No sólo son perfectamente seguras, sino que además juegan un papel fundamental.

"Estas bacterias son las encargadas de la fermentación de la leche. Es decir, son las responsables de que la leche se transforme en yogur", explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista y también tecnóloga de los alimentos. "Las bacterias utilizan la lactosa del yogur como sustrato para obtener energía y, en ese proceso, la transforman en ácido láctico. Este ácido baja el pH y produce la coagulación de las caseínas, que formarán una masa semisólida, que es la estructura fundamental del yogur. Esta masa en realidad es una red tridimensional en la que también encontramos grasa, lactosa, vitaminas y minerales como el calcio".

En realidad, estas bacterias (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaris) son imprescindibles para que un yogur pueda llamarse yogur. Así lo recoge la legislación española. "Si se usan otro tipo de bacterias acidolácticas para fermentar la leche, como los Bifidobacterium, el producto será una leche fermentada, no un yogur", aclara Robles.

Así, según la especialista, las proteínas que podemos encontrar en el suero del yogur (beta-lactoglobulinas, alfa-lactoalbúminas e inmunoglobulinas principalmente) son distintas a las que encontramos en el coágulo. "Las dos primeras tienen un buen perfil aminoacídico. Es decir, son ricas en aminoácidos esenciales, esos que nuestro cuerpo no puede fabricar y que debe incorporar mediante los alimentos". Además, también encontramos calcio y otros minerales como el magnesio o el fósforo, que pasan al suero durante el proceso de coagulación. "Las cantidades no son elevadas comparadas con el resto del yogur, aunque estando allí, podemos completar el yogur si lo incluimos", apunta por su parte Del Caño.

Dicho esto, ambas expertas coinciden en que lo mejor es tomar yogur con el suero. Tal y como ya contamos en EL ESPAÑOL, ningún lácteo (más allá de la leche materna en los lactantes) es imprescindible. Tampoco lo es el yogur ni esta fluido que se forma en su superficie. Sin embargo, según Robles, "al tirarlo estamos deshaciéndonos de compuestos interesantes como proteínas de alto valor biológico y calcio". Si nos causa mucha repulsión, la solución pasa por hundir la cucharilla y darle un par de vueltas hasta hacerlo desaparecer. "Siempre podemos agitar o remover el yogur para incluir el suero y listo. Las proteínas y minerales que tiene harán que el yogur esté completo con todos sus nutrientes", finaliza Del Caño.

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