De una vez por todas, ¿qué engorda más, la miga o la corteza del pan?

En los últimos años el mercado del pan ha cambiado considerablemente y la clásica barra blanca ya no está sola en los expositores de las panaderías y los supermercados. Un claro ejemplo es que el pan integral, el de pipas, el de trigo sarraceno, el de espelta o el de maíz se han hecho un hueco en el mercado español. 

Independientemente del ingrediente principal que se emplee en la fabricación de cada barra, todos se dividen en dos partes simples: la exterior más oscura y la interior. Por ello, a pesar de que muchos consumen distintos tipos de pan pensando que afecta menos a la curva abdominal, hay una duda común para todos ellos: ¿qué engorda más, la miga o la corteza?

Si se realiza esta búsqueda en internet se pueden encontrar ambas respuestas -con decenas de razonamientos distintos-, pero solo una es correcta: a igualdad de peso, la parte del pan que más engorda es la corteza. Según explica a EL ESPAÑOL Cristina Martínez, profesora de Nutrición y Bioquímica en la Universidad Camilo José Cela.

Si separamos por una parte 100 gramos del exterior del pan y el mismo peso del interior, la miga engorda menos porque tiene más agua y por lo tanto menos calorías (al no tener el H2O calorías): "La miga de pan tiene más agua, por tanto menos contenido calórico que la corteza", señala la doctora en Farmacia y especialista en Nutrición y Bromatología.

Cualquiera que haya visto hacer un típico pan blanco -la barra ronda las 230 kilocalorías- puede observar que no hay una receta distinta para la miga que para la corteza. Salen de la misma masa y es el calor de los hornos el que produce el efecto de tueste sobre los cereales. La elevación de la temperatura modifica el aspecto y la concentración de agua en la parte exterior. 

A pesar del proceso de horneado, los nutrientes prácticamente siguen siendo los mismos en ambas partes, salvo alguna pequeña reducción vitamínica que se produce en la capa exterior por el calor y la mencionada pérdida de líquido.

Mitos sobre el pan y engordar

Existen varios mitos sobre cómo puede afectar el pan a nuestro peso, según explica Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra. 

"Hay gente que piensa que un tipo de pan que parece que pesa menos, como pueden ser los piquitos, colines o pan tostado, tiene menos calorías", señala como uno de los errores más comunes. Pero no solo engordan en sí mismos: "Son calorías añadidas que la gente no se da cuenta que está consumiendo, solo piensa en lo qué está en el plato y no en este pan que acompaña".

A la hora de elegir un tipo de pan, el profesor universitario (que es uno de los investigadores más reconocidos en este campo de nuestro país) señala que se debe preferir el pan integral sobre el blanco: "El que se ha hecho con harina integral y que, además, tenga la menor cantidad de sal posible". En concreto recomienda que tenga un porcentaje de harina integral superior al 75%.

"Son muchos los estudios epidemiológicos que han encontrado beneficios cuando el pan integral sustituye al pan blanco en nuestra dieta", relata Martínez-González. De hecho, el consumo de pan blanco se asocia con un mayor aumento de peso y de grasa abdominal. En cambio, consumir pan integral "conlleva a largo plazo reducciones de enfermedades cardiovasculares, de diabetes y de obesidad", según el catedrático.

El consejo que da el especialista -más allá de la miga o la corteza- es que se debe reducir el consumo de pan. "Se come en exceso. Esto no le conviene nada a los que tienen sobrepeso, obesidad o hipertensión, que es la gran mayoría de la población adulta española", concluye.

[Más información: Éste es el único pan del 'súper' que debes comer (si es que quieres comer alguno)]