Para gustos hay colores. Y la pasta es un claro ejemplo. En los supermercados se pueden encontrar desde espaguetis marrones -que sugieren ser integrales- a lacitos de colores. Pero la mayor disputa de los últimos años en cuanto a preferencias de estos productos es: ¿qué es mejor la pasta fresca o la seca?
La pasta fresca refrigerada que podemos encontrar en las grandes superficies suele estar compuesta de sémola de trigo (no integral) a la que se le añade huevo para conseguir la consistencia deseada. El problema es que encontrar pasta fresca integral en el supermercado es casi imposible, según explica la farmacéutica Marián García (más conocida como Boticaria García) en su libro El jamón de York no existe. La guía para comprar saludable y descubrir los secretos del supermercado (La Esfera de los Libros).
La especialista explica que, a pesar de su apreciado sabor, la pasta fresca no aporta ventajas desde el punto de vista nutricional sobre la seca. Y es que la primera suele estar hecha con harinas refinadas. Además, es más cara. La boticaria lo resumen en su libro con una frase: "La pasta fresca mola, pero no olvidemos que para consumo ordinario la mejor opción es la integral".
Las "palabras mágicas" de la lista de ingredientes
Todos los granos integrales contienen tres partes: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado y la fibra se pierden durante el proceso de refinado pero, cuando se consume una pasta hecha con harina integral, este salvado y fibra disminuyen la descomposición del almidón en glucosa, por lo que se mantiene un nivel constante de azúcar en la sangre en lugar de causar picos abruptos. La fibra ayuda a reducir el colesterol en la sangre, así como a eliminar desechos de nuestro tracto digestivo.
Pero no debemos dejarnos llevar por cualquier reclamo comercial en el que podamos leer integral. Para saber que realmente es la pasta más saludable, debemos comprobar en la lista de ingredientes que el primer elemento sea integral y que conserve todas las partes del grano. En concreto, para poder localizar una pasta realmente integral y no una que lo parezca, las "palabras mágicas" que deben aparecer son "sémola integral de… seguido del nombre del cereal", explica la boticaria.
La farmacéutica plantea en su libro un caso práctico de "pasta integral vs. no integral" (aunque lo parezca). En el ejemplo muestra una lista de ingredientes de una pasta saludable donde se puede leer: "sémola integral de trigo duro". Por otro lado, figura una que podría parecerlo -pero no lo es- cuyo ingrediente principal es "sémola de trigo duro y salvado integral".
Propiedades de la harina integral
Además de las propiedades arriba indicadas, la fibra que llevan los granos integrales puede ayudar a prevenir la formación de pequeños coágulos sanguíneos que pueden desencadenar infartos cardíacos o cerebrales, según explica Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra.
Igualmente, los elementos fitoquímicos y los minerales esenciales como el magnesio, el selenio y el cobre que se encuentran en los granos integrales pueden proteger contra algunos tipos de cáncer.
Asimismo, si nos referimos al caso concreto del pan (que igual que pasa con los macarrones se elabora con harina como ingrediente principal), el catedrático explica que "hay muchos estudios epidemiológicos que han encontrado beneficios cuando el pan integral sustituye al pan blanco en nuestra dieta". De hecho, el consumo de pan blanco se asocia con un mayor aumento de peso y de grasa abdominal. En cambio, consumir pan integral "conlleva a largo plazo reducciones de enfermedades cardiovasculares, de diabetes y de obesidad".
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