Todos recordaremos el pícaro eslógan de una gran marca de patatas fritas que retaba al consumidor: "¿A que no puedes comer solo una?". Efectivamente, a menudo se requiere un heroico acto de voluntad para frenarnos una vez hemos probado algunas comidas particularmente insanas: la mezcla de ingredientes dispara la respuesta del mecanismo de recompensa de nuestro cerebro y lo sabotea, una espiral descendente que nos lleva a comer más y más, ignorando las señales de saciedad.
Estos enemigos de una alimentación saludable pero fieles aliados de la industria alimentaria tienen un nombre para los investigadores: 'alimentos hiperpalatables'. Se trata de combinaciones de grasas, azúcares, carbohidratos y sodio (sal) diseñadas para tocar todas las teclas del gusto y provocar adicción. Sin embargo, aunque el término académico 'hiperpalatable' existe desde hace unos 15 años, quedaba por definir de manera cuantitativa en qué consiste exactamente una comida de estas características.
Ahora, un estudio publicado en la revista Obesity ha identificado los criterios que definen una comida hiperpalatable: aplicados al trabajo de campo, resulta que componen la mayoría de alimentos consumidos en EEUU. "Habitualmente, los investigadores usamos descripciones como 'dulces', 'postres' o 'comida rápida'. Pero eso no especifica los mecanismos que incrementan la palatabilidad", explica Tera Fazzino, profesora asistente de psicología de la Universidad de Kansas (EEUU) y una de las autoras. "Sin una definición estándar, no podemos comparar estudios".
Fazzino y sus colaboradores del Centro Cofrin Logan para la Investigación y Tratamiento de la Adicción, adscrito a la universidad, emprendieron una revisión de la literatura científica sobre la materia para identificar los criterios aplicables a la hiperpalatabilidad. Después, programaron un software para buscarlos entre 7.757 productos de consumo listados en una de las mayores bases de datos alimentarios del mundo, la Food and Nutrient Database for Dietary Studies (FNDDS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
"Básicamente, tomamos las descripciones de las comidas, como las galletas oreo o los macarrones con queso, y las introdujimos en el programa de nutrición que cuantifica muy cuidadosamente los ingredientes de cada alimento", explica Fazzino. "Este software nutricional provee datos minuciosos sobre cuántas calorías hay en una ración de esta comida, y cuanta grasa, sodio, hidratos de carbono, fibra y demás encontraremos".
Lo que buscaban eran criterios, definidos mediante la meta-revisión, como "la sinergia entre ingredientes clave que crean una experiencia de palatabilidad incrementada superior a la suma de los mismos". Estas sinergias se identificaron y agruparon en tres 'clústers' específicos: la combinación de grasa y sodio, que encontramos en los perritos calientes y bacon; la combinación de grasa y azúcares simples, como en los pasteles, el helado y la bollería; y, finalmente, la combinación de carbohidratos y sodio de las palomitas, las galletas saladas o las patatas fritas.
También los productos 'light'
"Mediante un proceso de visualización, pudimos comprobar que existían esencialmente tres tipos de comidas hiperpalatables agrupadas en uno de estos tres clústers", explica la investigadora. Aplicadas a la base de datos de la dieta de los estadounidenses, prevalente en el mundo desarrollado bajo el nombre de 'dieta occidental', pudieron comprobar que el 62% de los alimentos listados pertenecía a al menos uno de los 'clústers' descritos.
El 70% de las comidas identificadas como hiperpalatables eran altas en grasas y sodio, especialmente las carnes procesadas o los productos a base de huevo o leche, como los quesos para nachos. Un cuarto de los alimentos con hiperpalatabilidad eran altos en grasa y azúcar, y finalmente un 16% lo eran en carbohidratos y sodio. El caso más raro, presente en un 10% de los productos analizados, era el de comidas que cumplían los requisitos de más de un clúster.
Pero lo más chocante para los investigadores fue descubrir que un 5% de las comidas hiperpalatables eran productos comercializados como 'bajos' en grasa, azúcar, sal o calorías, o directamente 'sin'. Concretamente, casi la mitad de los alimentos presentados como opciones sin azúcar reunían los criterios de la hiperpalatabilidad. En ese sentido, Fazzino y su equipo esperan poder ayudar a delinear nuevas recomendaciones dietéticas, especialmente para combatir la obesidad infantil.
"Necesitamos más evidencias", admite. "Pero, en última instancia, si las investigaciones respaldan que estas comidas son especialmente problemáticas para la sociedad, considero que podrían dar lugar a un etiquetado especial que avise: 'esta comida es hiperpalatable'. Podríamos incluso abordar su prohibición en algunos contextos, como los comedores escolares con niños cuyos cerebros todavía se están desarrollando y que podrían verse afectados por esta alimentación".
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