Estamos de acuerdo: el jamón ibérico es uno de los alimentos santo y seña de nuestro país. Un emblema de la gastronomía patria que nos representa allende los mares y que, sin embargo, deberíamos tomar excepcionalmente ya que se trata de una carne procesada sobre la que ya advirtió la Organización Mundial de la Salud (OMS) por su relación con el cáncer de colon. "¿Qué me dices? ¿El jamón ibérico es carne procesada?". Sí, desgraciadamente y según la definición de la OMS, lo es.
Sea como fuere, lo cierto es que, con la llegada de la Navidad, las ventas de jamón ibérico en España se disparan. Resulta raro encontrar un lugar a lo largo y ancho del país donde no haya un platito con unas lonchitas dispuestas para ser devoradas. Sin embargo, ¿cómo podemos saber si el jamón que compramos es realmente de calidad? La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) publicó la pasada semana un ránking con los mejores jamones ibéricos en lonchas que podemos encontrar en el supermercado.
En este análisis, un panel de expertos evaluó aspectos tales como el etiquetado, la cantidad de sal, la calidad de la grasa, los aditivos, la raza y el sabor de 33 marcas diferentes y de tres categorías distintas: ibérico 50% de cebo, ibérico 50% de bellota e ibérico 100% de bellota. Así, según el panel de expertos de la organización, el jamón ibérico que tiene una mejor relación calidad-precio del supermercado es el de Auchan (Alcampo). En concreto, la denominación del producto es Loncheado Ibérico Jamón de Cebo Ibérico 50% raza ibérica, cuyo precio es de 4,23 euros/100 gramos.
El jamón de cebo, a diferencia del de bellota, es aquel que proviene de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas, "dentro de naves o cebaderos, donde disponen de dos metros cuadrados para cada uno". Estos animales se sacrifican con un peso mínimo de entre 108 y 115 kilos y el precio medio de esta variedad puede rondar los 64 euros, según la OCU.
Conocer tanto la alimentación de los cerdos como el régimen en el que viven los cerdos es importante ya que esto condiciona la calidad de un buen jamón. Así, el jamón de bellota, en teoría, es el que tiene una mayor calidad ya que los cerdos se mantienen en el campo durante un mínimo de dos meses antes del sacrificio "alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa". Los animales se sacrifican a partir de los 14 meses y su precio medio oscila, según el análisis de la OCU, puede alcanzar los 234 euros el kilo de jamón ibérico 100% de bellota.
Pese a que el jamón de Auchan no es 100% de bellota, ha obtenido la mejor calificación en su relación calidad-precio. Los especialistas de la OCU le han otorgado una nota general de 84 sobre 100. Según el análisis efectuado, este producto obtiene la máxima puntuación en el apartado de degustación, donde los expertos, que realizan una cata a ciegas, le han otorgado un 97 sobre 100. Así, la OCU también valora positivamente la cantidad de nitratos y nitritos que incluye como conservantes y la raza ibérica, cuyo análisis se ha realizado mediante el método del ADN nuclear y el ADN mitocondrial
De la misma forma, el jamón ibérico de Auchan obtiene las peores notas en la categoría de la calidad de la composición, en la que se valora la humedad, el porcentaje de grasa y de sal, el ácido oleico o la calidad de la grasa. En lo referente al etiquetado, esta variedad obtiene un cuatro sobre cinco.
Por debajo de él, los especialistas de la OCU han colocado al jamón de cebo ibérico 50% raza ibérica de la marca Selecto Peñaranda, que se vende por 10,93 euros el envase de 250 gramos y obtiene un 78 sobre 100, y el jamón de cebo ibérico 50% raza ibérica de la marca Campo de los Nogales, y que comercializa Aldi. Este jamón loncheado, que se vende en envases de 100 gramos por 4,45, obtiene una nota de 80 sobre 100 y cierra el pódium de los mejores jamones loncheados en relación calidad-precio, según la OCU.