Para los amantes de la buena comida, degustar un buen socarrat, esa capa mágica de arroz tostado y crujiente que corona una obra magna de la gastronomía patria como es la paella, es lo más parecido a tocar el cielo con la punta de los dedos. Alcanzar el éxtasis arrocil. Encontrarse frente a frente con la Felicidad. Sin embargo, la cruda realidad es que deberíamos evitar consumir de forma habitual este tipo de arroz chuscarradito porque puede ser perjudicial para nuestra salud. Como lo leen. Porca miseria.
"A pesar de ser una maravilla culinaria, lo cierto es que desde el punto de vista de la salud podría no ser del todo recomendable", asegura Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y mente pensante tras el blog de divulgación Sefifood. Tal y como explica el experto, cada vez que tostamos demasiado un alimento "estamos aumentando la cantidad de sustancias químicas potencialmente peligrosas para la salud, como la acrilamida, las aminas heterocíclicas (AHC) o los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)", añade. Todas estas sustancias aparecen tras utilizar distintos métodos de cocinado a altas temperaturas, y según distintos organismos científicos, podrían aumentar el riesgo de cáncer.
Pero empecemos por el principio. El arroz socarrat se forma gracias a la presencia de grasas (procedentes del aceite o de la carne) y azúcares en los ingredientes que integran la paella. El arroz, un cereal rico en hidratos de carbono como el almidón, y el fuego son los protagonistas principales de un proceso químico conocido como reacción de Maillard, que oscurece los alimentos tras ser cocinados excesivamente y que afecta a su sabor, tal y como explican desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). De esta forma se favorece la aparición de acrilamida.
Según Sánchez, el arroz no es uno de los alimentos que más propicia la presencia de este compuesto, tal y como sí ocurre con las patatas fritas o las tostadas. Pero eso no quiere decir que esta sustancia potencialmente cancerígena no esté presente. "Para que se forme la acrilamida, además de la presencia de hidratos de carbono y las altas temperaturas, debemos tener en cuenta la presencia del aminoácido asparagina", asevera el experto. "El contenido en asparagina en el arroz es más bajo que el de otros alimentos. ¿Esto quiere decir que el arroz no forme acrilamida? No, también la forma. Pero en menor cantidad que otros alimentos", añade.
Qué es la acrilamida y cómo prevenir su formación en alimentos | SefiFood
Por su parte, las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos son unos compuestos que aparecen al cocinar distintos tipos de carne, de pescado o de aves, usando métodos de cocción como freír en sartén (sofreír en una paella, en este caso) o asar a la parrilla. "Estos malvados químicos se forman habitualmente en barbacoas y preparaciones culinarias donde interviene la acción poderosa del fuego junto al carbón u otras maderas, por lo que en la cocción de algunos tipos de arroces podría generarse en cantidades elevadas", confirma el tecnólogo de los alimentos.
Un placer culpable
De cualquier forma, cocinar excesivamente un alimento, ya sea un arroz, una tostada, unas patatas fritas o una pizza cuatro quesos, es poco recomendable desde el punto de vista de la salud. "Las harinas de trigo generalmente son las que más contenido en asparagina tienen, y por lo tanto dan lugar a más acrilamida", confirma Sánchez en referencia a esta última delicatessen gastronómica cocinada en el horno. "En cualquier caso, ya sea por generación de acrilamida o por otros compuestos, todo lo que sea carbonizar es malo para la salud".
Pese a que los potenciales riesgos están ahí, Sánchez asegura que tampoco hay que volverse locos. Por el momento, sólo existen evidencias de que la acrilamida pueda provocar mutaciones genéticas y cáncer en animales. "Los resultados de los estudios humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta", apunta la Aesan. "La acrilamida no ha demostrado 100% ser cancerígena en seres humanos, y por ello todas las medidas tanto legales como de la industria alimentaria son de carácter preventivo", remacha Sánchez.
Con las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos ocurre lo mismo. La exposición a ellos puede causar cáncer de colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos en animales, pero no existe una evidencia robusta de que esto pueda ocurrir en los seres humanos. El problema para llegar a una conclusión definitiva al respecto suele ser el habitual en investigaciones científicas relacionadas con la alimentación: no se puede coger a un grupo de personas y utilizarlas como conejillos de indias para ver qué ocurre con su salud tras someterlas durante un tiempo a la acción de sustancias potencialmente cancerígenas. "Aunque los cuestionarios de hábitos alimentarios pueden proporcionar buenas aproximaciones, quizás no capturen todos los detalles de los métodos de cocción que son necesarios para determinar los grados de exposición a las AHC y a los HAP", aclara el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos.
Por esta razón, aunque no exista una evidencia robusta, las autoridades en seguridad alimentaria suelen aplicar lo que se conoce como "principio de precaución". En el lenguaje de la calle: "Ojo-cuidao, que no está clara la cosa, pero podría ser". En cualquier caso, comerte un buen arroz socarrat es un guilty pleasure (placer culpable, en inglés) al que, seamos sinceros, no todos somos capaces de renunciar. Tomar esta maravilla culinaria alguna vez no va a hacer que desarrollemos cáncer ya que la aparición de esta enfermedad está determinada por múltiples factores. Sin embargo, las autoridades sanitarias y los especialistas tienen la obligación de avisarnos, por aquello de la toma de decisiones consciente. Pero eso: alguna vez; esporádicamente; ocasionalmente. El arroz, al punto, casi mejor. Bon appetit.