'Bañar' la lechuga en huevo: el último invento de la ciencia para conservar las verduras

Actualmente España es el séptimo país que más comida desperdicia en todo el mundo, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con 7,7 millones de toneladas al año. En muchas ocasiones, dicho desperdicio se debe a la incapacidad de los consumidores para conservar productos frescos hasta el momento adecuado, viéndose obligados a desecharlos, ya sea por fechas de caducidad demasiado cortas, packs de comida demasiado grandes, y un largo etcétera.

Sin embargo, además de ser necesario concienciarse sobre este problema, que afecta a multitud de países en todo el mundo, también puede haber soluciones aportadas por la ciencia. En este caso, un grupo de investigadores de la Escuela de Ingeniería de Brown, dirigidos por el profesor Pulickel Ajayan, han descubierto que un alimento de uso común podría ser una buena solución para mantener frutas y verduras frescas durante más tiempo: el huevo.

Según los investigadores, de la Universidad Rice, cuyo trabajo se ha publicado en Advanced Materials, el recubrimiento con huevo podría solucionar dos problemas diferentes relacionados con el desperdicio alimentario.

Huevos como solución al desperdicio

El uso de un recubrimiento de huevo de apenas unas micras de grosor sería suficiente para proteger frutas y verduras de la pudrición. Dicha solución no solo beneficiaría a estos alimentos, sino también a los propios huevos que también acaban desperdiciándose en muchas ocasiones.

Solo en Estados Unidos, con una producción anual de 7 mil millones de huevos, hasta el 3% de los mismos son rechazados por los comerciantes; eso implica que 200 millones de huevos acaban desechándose, y podrían usarse para fabricar este recubrimiento natural para proteger a otros alimentos que, a su vez, también acabarían desperdiciándose al podrirse más pronto sin tal protección.

Este recubrimiento a base de huevo puede aplicarse mediante pulverización o inmersión, mostrando una significativa capacidad para resistir a la pudrición alimentaria durante un periodo prolongado de tiempo, siendo comparable a los conocidos recubrimientos basados en cera, pero sin algunos de sus conocidos problemas.

Cada año se desperdicia hasta un tercio de los alimentos producidos en todo el mundo, motivo por el cual Ajayan y sus colegas creyeron conveniente estudiar algún método de protección para los alimentos, sin implicar modificaciones genéticas o aditivos químicos, además de poder ser comestible. De hecho, ese es el caso, dado que el recubrimiento con base de huevo sería seguro y comestible, logrando una ralentización de la deshidratación, proporcionando impermeabilidad frente al vapor de agua o el gas, y protegiendo a los alimentos de posibles efectos microbianos. Además, en caso de sufrir alergia al huevo, este recubrimiento es fácilmente lavable para poder eliminarse previamente al consumo alimentario.

Cómo es el recubrimiento con base de huevo

Según explican los investigadores en su nuevo trabajo, el 70% del recubrimiento se basaría en claras y yemas de huevo, pero el otro 30% se compondría de celulosa a nanoescala extraída de la madera, que serviría como barrera frente al agua; además, habría una pequeña cantidad de curcumina, para aportar potencial antimicrobiano, y un toque de glicerol, para agregar elasticidad a la mezcla.

Para comprobar su potencial, los investigadores usaron este recubrimiento en fresas, aguacates, plátanos y otras frutas mediante inmersión, demostrando que conservaban durante más tiempo su frescura. Además, las pruebas de compresión mostraron una mayor rigidez y firmeza por parte de la fruta, y la capacidad del recubrimiento para conseguir que las frutas mantuvieran el agua dentro de sí mismas, ralentizando la maduración.

En comparación, el recubrimiento con base de huevo demostró ser tan resistente como otros productos artificiales, como las películas sintéticas usadas en el envasado de productos. Además, no es tóxico, y es soluble en agua, pudiendo lavarse incluso aplicando una capa de recubrimiento más gruesa de lo normal.

Para futuras investigaciones, el objetivo será refinar la composición del recubrimiento, e incluso usar otros materiales. De hecho, se usó huevo porque se sabe que existe un enorme desperdicio innecesario de este alimento, pero eso no implica que puedan usarse otros productos ricos en proteínas capaces de servir igualmente, incluso proteínas vegetales.